Это цитата сообщения NIKALATA Оригинальное сообщение
Кокот - горячая закуска.
В данной статье представлены отрывки из моей электронной книги и авторские рецепты.
В России название жюльен дается горячим закускам, в составе которых присутствуют, по желанию, грибы, мясо, рыба, морепродукты и овощи, но с обязательным условием приготовления: все ингредиенты поливаются соусом и затем запекаются до появления золотистой корочки сверху. Подают жюльены к столу обязательно горячими. Тем не менее, эта закуска пришла из французской кухни, и обладает неповторимым французским очарованием. Только называется она во Франции кокот (cocotte), потому что традиционно готовится в специальной посуде – кокотнице.
Связующей основой этого блюда является густой соус жюльен с грибами, который готовится двумя способами: из плавленого сыра или из сметаны, загущенной при помощи муки. При отсутствии свежих грибов в соус жюльен можно добавить молотые сушеные грибы. В кокотницу выкладываются основные мелко порезанные компоненты и заливаются этим соусом, после чего жюльен запекается. В качестве начинки могут быть использованы креветки, крабы, кальмары, осетрина, семга, куриное мясо, отварной язык, ветчина. В любом жюльене тертый или плавленый сыр могут быть заменены сыром фета, а пикантность и особый вкус можно получить раскрошив сверху приготовленного к выпеканию жюльена немного любого из деликатесных сыров с плесенью (камамбер, горгонзола, рокфор, дорблю и др.).
Для получения красивой румяной корочки сверху жюльены посыпают тертым сыром или накрывают целым ломтиком сыра. Запекают в духовке 15-20 минут. Подают жюльен горячим, поставив кокотницы на закусочные тарелки. Сервировка для жюльена обязательно включает в себя маленькие чайные ложки. На ручку кокотницы надевается фигурно вырезанная из бумаги папильотка. Довольно часто поверх кокота осторожно выпускают 1-2 яйца.
Кокот из грибов
грибы лесные свежие 200 г
или
сушеные грибы 50 г
бекон 50 г
лук репчатый 1 шт.
сыр тертый 50 г
сливки 200 мл
мука 1-2 ст.л.
соль, перец
Бекон порезать кубиком, растопить на сковороде, добавить мелко нарубленный лук и обжарить его. Затем туда же добавить промытые и очищенные грибы (сушеные – предварительно отварить) и хорошо прожарить их. Приготовить соус из муки, соли, перца и сливок – прогреть на малом огне пока не загустеет. Кокотницы смазать маслом, выложить в них грибы с беконом, залить соусом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
v Точно так же можно приготовить кокот из отварного языка, семги, копченой курицы, морепродуктов.
Кокот из краба
мясо краба натуральное 200 г
шампиньоны 100 г
сыр тертый 50 г
сливки 38% 200 мл
лук порей (белая часть) 2 шт.
масло сливочное 1 ст.л.
соль, перец
Грибы мелко порезать и потушить в масле. Лук порей разобрать на трубочки, каждую промыть, нарезать тонкими кольцами и обжарить вместе с грибами, когда из них выпарится вся жидкость – посолить, поперчить, добавить сливки и довести их до кипения. В смазанные маслом керамические формочки или кокотницы выложить крабовое мясо, залить соусом жюльен, посыпать тертым сыром и запекать.
Кокот с креветками
креветки 200 г
мука 1 ст.л.
масло сливочное 50 г
горчица готовая 1 ч.л.
сметана 0,5 стак.
сливки 0,5 стак.
соль, перец
Растереть муку с маслом, развести сметаной со сливками, довести до кипения, добавить соль, перец, горчицу. Перемешать и проварить на слабом огне 5 минут. Креветки отварить, очистить, выложить в смазанные маслом кокотницы, залить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
