Это цитата сообщения ира_пичурова Оригинальное сообщение
Бигус со свежей капустой, рецепты с мясом, свининой, курицей, фаршем, колбасой, в мультиварке
Сегодня, именно здесь и сейчас вы узнаете, как приготовить вкуснейший бигус, или бигос, кому как удобнее, из свежей капусты, какие ингредиенты необходимы в приготовлении и как сделать его по-настоящему сбалансированным и аутентичным.
Как приготовить бигус из свежей капусты – принципы
Приготовление бигуса имеет четыре основных принципа, без которых блюдо будет просто тушёной капустой, но никак не тем, что нам надо.
- Первым принципом является необходимость сочетания свежей и квашеной капусты. Такое сочетание помогает уравновесить вкусы и добавить кислинки.
- Бигус не бигус, если в нём нет чернослива. Именно он создаёт баланс между кислым и сладким вкусом. А так как в блюде присутствуют мясные ингредиенты, то такое сочетание вкусов просто восхитительно.
- С черносливом разобрались, однако он добавит лишь основу сладкого вкуса, но для полноценного уравновешивания вам придётся добавить громадное его количество. Ну или же просто добавить сахар, который и сладость добавит и места не займёт.
- Последним, но очень важным пунктом является мадера. Без мадеры, ну или хотя бы хереса, бигус будет пустым, в нём не будет хватать этакой тонкой вкусовой нотки.
С разбором принципов покончено, остались лишь принципы приготовления, которые соблюдать не обязательно.
- В бигусе должно быть мясо. Какое именно — решать вам. Предпочтительно использовать большой мясной набор, содержащий в себе, как и обычное сырое мясо, так и копчёности. Отличным выбором будут охотничьи колбаски или копчёная свиная ветчина. Из обычного мяса подойдёт свиная шея или грудинка, а так же говядина.
- Используйте томатную пасту для придания более насыщенного цвета и улучшения вкуса. Добавлять её лучше всего к мясу, в процессе жарки.
- Производить нарезку ингредиентов лучше средним кубиком, капусту короткой соломкой, на вкус это не влияет, но кушать будет гораздо удобнее.
- Используйте только самый минимальный минимум специй. А именно соль, перец чёрный, перец душистый и лавровый лист. Никакого тимьяна или розмарина, оставьте их для стейков и прочих подобных блюд.
Бигус является тем блюдом, для которого необходимо использовать только основные принципы приготовления. Соблюдя их, вы можете всё остальное делать как душе угодно. Захотели – добавили картофель, захотели – грибы. Используйте эту возможность различных вариаций, и бигус никогда вам не надоест!
[600x388]
Бигус со свежей капустой, пошаговый рецепт с фото
Мы используем:
- По триста грамм свежей и квашеной белокочанной капусты
- Триста грамм молодой свинины
- Две крупные головки лука
- Большую ложку масла сливочного
- Четверть стакана коричневого сахара
- Свежемолотый перец
- Поварская соль
- Зубок чеснока
- Две полукопчёные сосиски
- Двести грамм куриного мяса горячего копчения
- Полтора стакана томатного соуса или пасты
Процесс приготовления:
Дно кастрюли смазываем маслицем, выкладываем туда отжатую квашенную и нашинкованную свежую капусту, протушим минут двадцать.
Свинину режем кубиками.
Лук нарезаем помельче.
В другой кастрюльке растапливаем кусочек масла и припускаем на нём лук.
К лучку добавляем мясо. Держим его до полуготовности, временами помешивая.
По приготовлении свинины до полуготового состояния подсыпаем в блюдо сахар, перчим и выдавливаем чеснок.
Сосиски и куриные грудки режем таким же образом, как и свинину и добавляем прямиком в кастрюлю.
Спустя пять минут к мясу закладываем заранее протушенную капусту. Добавляем соус. Тушим на несильной температуре, не прикрывая блюдо крышкой около часа.
Бигус из капусты с мясом
Нужные продукты:
- Свежий капустный кочан – 0.5 кг
- Капуста квашеная – ¼ кг
- Свиная шея – 0.3 кг
- Лопатка говяжья – 0.3 кг
- Колбаски охотничьи – 150 гр
- Лук репчатый – небольшая луковица
- Чернослив без косточек – сто грамм
- Вино «Мадера» — 150 мл
- Сахар – столовая ложка
- Соль/перец/специи – на усмотрение
Нарежьте свежую и квашеную капусту тонкой соломкой, по три-четыре сантиметра длинной и отправьте в кастрюле на плиту, попутно добавив воды.
Свиную шею, говяжью лопатку обжарьте вместе с покрошенным луком. Мясо нарежьте кусочками по полтора-два сантиметра на сторону. Поджаренное мясо с луком отправьте к капусте и посолите.
Отдельно обжарьте копчёные охотничьи колбаски. Обжарив, обсушите их от масла на бумажной салфетке либо полотенце и смешайте с капусткой.
Добавьте промытый бескосточковый чернослив, порубленный четвертинками, сахар и перемешайте.
Добавьте пол стакана мадеры и тушите около полутора часа. По прошествии времени перемешайте бигус и влейте оставшееся вино. Уберите кастрюлю с плиты и оставьте блюдо доходить под крышкой.
Бигус со свининой
Свинина позволяет сделать бигос жирным, нажористым и ароматным. Есть великое множество разнообразных мясных продуктов из свинины и её отрубов, что позволит собрать богатый мясной набор, не используя более дорогую говядину.
Ингредиенты:
- Свиная шея – 0.3кг
- Бекон полукопчёный – 200 г
- Грудинка копчёная – 0.2 кг
- Капуста свежая и капуста квашеная – по 400 грамм
- Чернослив – 100-120 грамм
- Лук репчатый – одна средняя луковица
- Паста томатная – пара столовых ложек
- Мадера – 150 мл
- Соль/специи/ лист лавра – по вкусу
Порежьте свежую с квашеной капусту, слегка пожмите и отправьте «париться» в кастрюлю, подлив немного воды.
Оставив капусту на произвол страдающих от температуры молекул воды, можно заняться мясом.
Порежьте небольшими кусочками свиную шею, копчёную грудинку и бекон. На сковороде обжарьте бекон и репчатый лук. Добавлять какое-либо масло не требуется, бекон даст достаточно жира для жарки.
К обжаренному луку и бекону добавьте кусочки шеи, а следом корейку. Лук, обжаренный в первой очереди выделит в жир вещества, позволяющие мясу быстрее «закрыться» и не выделять сок. На выходе у вас получатся сочные внутри кусочки с золотистой корочкой.
Убавьте огонь и положите пару столовых ложек пасты томата к мясу. Перемешайте и подержите на плите пару минут, дав вкусу мяса и томата объединиться. Не забудьте посолить мясо и приправить молотым перцем.
Соедините полутушёную капусту, мясо и чернослив, перемешайте и подлейте воды. Закиньте пару-тройку горошин душистого перца, посолите и перемешайте. Потушив полчаса, добавьте десертное вино и снова под крышку, теперь уже на час.
За десять минут до конца приготовления «освежите» вкус вина, добавив его остаток. Не забудьте по лист лавра, десяти минут его присутствия в кастрюле вполне хватит, чтобы насытить его ароматом.
Рецепт бигуса с картофелем
Кто-то скажет, что картофелю или другим подобным продуктам в бигусе не место. Но позвольте. Бигус по сути представляет из себя сочетание правильно приготовленной основы и дополнительных ингредиентов, ограниченных лишь полётом фантазии кулинара. Ну, или здравым смыслом, никто же не положит в бигус ананас.
Ингредиенты:
- Копчёная корейка — 0.3 кг
- Говядина – 0.4 кг
- Репчатый лук или шалот – небольшая луковица
- Чернослив – сто грамм
- Капуста квашеная и свежая – 350-400 грамм и той и другой
- Томатпаста – 2 ст.л
- Специи и поварская соль – по вкусу
Припустите лук и добавьте к нему измельчённые копчёную корейку и говядину. Обжаривайте до покрытия мяса золотистой корочкой. Перед снятием с огня, влейте пару столовых ложек пасты томата.
Покрошите соломкой оба вида капусты, уложите в кастрюлю и протушите с добавлением воды. Через 15-20 минут тушения добавьте мясо, чернослив, посолите-поперчите, подлейте воды по необходимости, и выложите, нарезанный средним кубиком, картофель. Тушите не больше 40-50 минут. По прошествии времени добавьте мадеру или херес, перемешайте, добавьте специи. Тушите до готовности картофеля.
Вкусный бигус из свежей капусты в мультиварке
Мультиварка – чудо инженерного гения в области кулинарии. Сколько всего в ней можно приготовить. А что на счёт бигуса? Всё просто замечательно, ибо тушёные блюда как нельзя лучше получаются именно в мультиварке.
Ингредиенты бигуса в мультиварке:
- Капуста, свежая и квашеная – по 350 грамм
- Свинина или телятина – 0.3 кг
- Копчёная грудинка – 100 грамм
- Десертное вино – три четверти стакана
- Морковь – 70 грамм
- Лук – 70 грамм
- Чернослив – сто грамм
- Масло постное – 2 больших ложки
- Специи и поварская соль – на усмотрение
- Петрушка – мелкий пучок
Подготовьте квашеную и свежую капусту, порежьте мясо, копчёности, лук и морковь. Разогрейте чашу мультиварки, обжарьте в ней морковь, лук и мясо.
Добавьте к мясу капусту, приправьте, подлейте водички и тушите сорок минут в соответствующем режиме. Добавьте чернослив и вино, перемешайте и оставьте тушиться ещё на 40-50 минут.
Готовый бигус подайте с мелкорубленной зеленью петрушки.
Бигус с курицей
Куриный бигос можно отнести к, более-менее, диетическим вариантам, ввиду меньшего содержания жира в курином мясе. Лучшим вариантом для приготовления будет набор для чахохбили. Он сочетает оптимальное количество мяса и жира, что позволит приготовить насыщенное вкусом блюдо.
Ингредиенты:
- Набор курицы для чахохбили – 0.4 кг
- Свежий капустный кочан – 0.3 кг
- Квашеная капуста – 0.2 кг
- Репчатый лук – средняя луковица
- Чернослив сушёный – 80-100 грамм
- Херес или мадера – две трети стакана
- Специи, соль и лаврушка – по желанию
Обжарьте на сильном огне порезанные кусочки курицы до золотистого цвета. Подрумяненную курицу выложите со сковороды, а на выделенном жире обжарьте лук и подготовленную капусту. Посолите её и добавьте перца.
Уложите, прогретую в масле, капусту в кастрюлю, подлейте тёплой воды и тушите с полчасика. По прошествии времени вложите в кастрюлю курицу, приправьте перцем и солью, а так же, добавьте чернослив. Перемешав всё, оставьте тушиться на 20-25 минут. Перемешайте полуготовый бигус, влейте пол стакана вина. Тушите ещё пятнадцать минут.
Бигус с рисом
Бигус с рисом довольно необычный вариант основного блюда. Рис создаёт некую, непривычную для бигуса, консистенцию, а так же способен убрать излишки кислого вкуса.
Мы используем:
- Капуста свежая – 0.2 кг
- Капуста квашеная – 0.2 кг
- Рис длиннозёрный – 150 грамм
- Шея свиная – 0.35 кг
- Колбаски копчёные – 150 грамм
- Лук шалот либо репчатый – средняя луковица
- Морковь – 70 грамм
- Вяленый чернослив – 80-100 грамм
- Вино «Мадера» — 100 мл
- Специи с солью на усмотрение
Нарезанную свиную шею и копчёные колбаски обжарьте до золотистости и выложите в отдельную ёмкость. На оставшемся жире поджарьте лук с морковью. Закиньте к ним промытый рис и обжаривайте его, до схожести с ризотто.
Соедините мясо, рис с зажаркой в кастрюле, подлейте стакан-полтора воды, уложите нашинкованную капусту и тушите под крышкой до полуготового состояния.
Влейте пол стакана мадеры, порубленный чернослив, а так же приправьте перцем и листом лавра, посолите. Тушите до полной готовности. Подавая посыпьте измельчённой зеленью.
Приготовление бигуса с колбасой
Бигус с колбасой насыщен вкусом специй и пряностей, входящих в состав колбас, а так же довольно жирен, что сочетается с солоноватостью мясных изделий.
Ингредиенты:
- Квашеная капуста – 150 грамм
- Свежая капуста – 0.3 кг
- Колбаса варёная, структурированная – 150 грамм
- Колбаса горячего копчения -150 грамм
- Ветчина или мясной орех – 100 грамм
- Репчатый лук – 50 грамм
- Чернослив – 70-80 грамм
- Херес/Мадера – 80 мл
- Сахар -1-1.5 больших с горкой ложки
- Масло растительное – пара столовых ложек
- Специи и соль – на усмотрение
Готовить такой вариант бигуса желательно из нескольких видов колбас, имеющих разную консистенцию, основной мясной ингредиент и разные типы приготовления. Стоит взять структурную варёную колбасу либо сосиски, а так же пару видов копчёных колбас. Можно добавить мясной орех. С солью в таком бигусе стоит быть поаккуратнее, ибо в колбасах её довольно много.
Обжарьте, порезанные кубиком, колбасы до корочки и откиньте на бумажные полотенца. Прогрейте свежую нашинкованную капусту на жире, оставшемся на сковороде и переложите в широкую кастрюлю, смешав с квашеной. Добавьте воды и потушите 40 минут.
По прошествии времени добавьте обжаренную колбасу, пассерованный лук и измельчённый чернослив. Хорошенько перемешайте, дабы смешались вкусы. Ещё через 20 минут тушения добавьте вино.
Попробуйте блюдо на вкус. Если соли из колбас будет не достаточно, то добавьте. Блюдо получилось довольно солёным или кислота перебивает остальные ингредиенты? Поможет сахар.
Протушив блюдо в общем около полутора часа добавьте душистый перец и лаврушку, дайте потомиться минут десять, и можете подавать к обеду.
Бигус с капустой и фаршем
Хорошо и правильно сделанный фарш может превратить ваш бигус в произведение кулинарного искусства. Отлично подойдёт рубленое мясо свиньи, хоть шея, хоть лопатка. Будет желательным и использование подкопчёного бекона, который добавит жирности и сочности фаршу.
Ингредиенты:
- Свиная лопатка – 400 грамм
- Полукопчёный бекон – 100 грамм
- Капуста свежая – 300 грамм
- Капуста квашеная – 150 грамм
- Лук-репка – одна головка
- Стебель сельдерея – 40-50 грамм
- Паста томата – столовая ложка
- Вино десертное – 100 мл
- Чернослив вяленый – 100 грамм
- Масло растительное – 40 мл
- Специи и соль – по желанию
Фарш желательно делать самому, и не на какой-нибудь мясорубке либо в блендере, а ножом. Так вы сохраните волокна мяса и его текстуру, собственно и фарш получится сочнее и вкуснее. Вместе с мясом так же измельчите и бекон.
Разогрейте сковороду при самой высокой температуре, добавьте немного постного масла и разложите тонким слоем фарш. Обжаривайте его до покрытия хрустящей корочкой. Используйте большую сковороду, она позволит сохранять пространство между кусочками фарша и лучше его обжарить.
К обжаренному фаршу добавьте соли, поперчите. Готовое мясо откиньте на бумажное полотенце либо на сито, дайте уйти лишнему жиру.
Нашинкуйте капусту, протушите её 40 минут с добавлением пассерованного лука, томатпасты и воды. После смешайте фарш с капустой, приправьте по необходимости, выложите в кастрюлю рубленый чернослив, перемешайте и влейте вино.
Собрав все ингредиенты под одной крышкой, потушите их около 20 минут. Перед окончанием готовки влейте ещё пару больших ложек десертного вина, освежите его вкус. Стоит добавить порезанный стебель сельдерея. Он послужит хрустящим компонентом блюда и разбавит его консистенцию.
Как правильно приготовить бигус с говядиной и капустой
Для бигуса с говядиной отличным выбором будет лопаточная час, мясо с тазобедренного отруба. Брать дорогие отрубы и части не стоит, ибо тушить мясо, подходящее для отличного стейка, нецелесообразно.
Берите такие куски мяса, в которых много вкраплений жира. Благодаря таким вкраплениям мясо получится мягким и сочным. Куски с жиром на поверхности брать не желательно, его придётся срезать и выбрасывать.
Улучшить вкус блюда поможет сочетание говядины с какой-либо копчёностью. Охотничьи колбаски будут как нельзя кстати.
Ингредиенты блюда:
- Лопатка говядины, либо вырез из тазобедренной части – 400 грамм
- Колбаски охотничьи – 200 грамм
- Капуста свежая – 400 грамм
- Капуста квашеная – 250 грамм
- Чернослив сушёный – 100 грамм
- Репчатый лук – 50 грамм
- Петрушка свежая – средний пучок
- Мадера – 150 мл
- Масло подсолнечника – пара больших ложек
- Специи и соль – на ваше усмотрение
Порежьте говядину кубиком, по полтора-два сантиметра на сторону. Колбаски разрежьте наискосок, сегментами по 3-4 сантиметра в длину.
Обжарьте репчатый лук, с добавлением масла, к нему добавьте говядину. Жарьте её до приобретения золотистого цвета.
Колбаски поджарьте до корочки на отдельной сковороде и «обсушите» от лишнего жира.
В кастрюлю уложите нарезанную и помятую, свежую капусту, и к ней же отправьте квашеную. Залейте воды и тушите около получаса.
По истечению времени соедините капусту вместе с мясом и колбасками. Выложите в кастрюлю порезанный чернослив, приправьте и посолите ингредиенты. Не забудьте про вино. Его потребуется 2/3 стакана. Использовать стоит всё ту же мадеру или херес, в крайнем случае, красный портвейн.
Добавив вино, закройте кастрюлю крышкой и тушите сорок минут. Когда это время пройдёт, влейте оставшуюся треть вина, проверьте блюдо на вкус. При надобности посолите и приправьте ещё.
Готовый бигос с говядиной подавайте исключительно горячим. Оформить можно рубленой петрушкой. Она не только придаст красивый вид, но и будет сочетаться по вкусу с остальными ингредиентами.
Приготовление бигуса без мяса
Бигус без мяса довольно редко можно встретить на чьём либо столе. Блюдо изначально придумано как сочетание мяса, капусты и специй. Но при определённых факторах некоторые кулинары дошли умом и до не мясного варианта. А если быть точным, то до нескольких.
Тут вам и бигос с грибами, и с картофелем и с бобами и фасолью. Стоит ли упоминать и про классический рецепт, из которого просто «вынули» мясо.
Бигус с грибами
Грибы являются одним из продуктов, которые вполне могут заменить мясо во многих рецептах. Они обладают своим определённым, ярко выраженным, вкусом. Содержание полезных веществ, нутриентов и витаминов лишь отчасти уступает мясу.
Выбор грибов можно остановить на бюджетных, но вкусных шампиньонах. Альтернативой могут послужить вешенки, подосиновики или же белые грибы.
Ингредиенты:
- Капуста свежая – 400 грамм
- Грибы (вешенки, белые, шампиньоны) – 350 грамм
- Чернослив – 70 грамм
- Лук репчатый – 100 грамм
- Стебель сельдерея – 100 грамм
- Морковь – 100 грамм
- Паста томатная – 2 большие ложки
- Мадера -120 мл
- Приправы и соль – на усмотрение
Промойте грибы под струёй проточной воды, нарежьте толстыми ломтиками и отправьте тушиться в кастрюлю, налив немного воды. Тушить их отдельно стоит не более пяти минут.
Нашинкуйте капусту, помните её, дабы она стала помягче, и отправьте к грибам. Так же поступите и со стеблем сельдерея, предварительно очистив и нарезав его кубиком.
Спассеруйте муку на постном масле, смешайте с ней соломку лука, моркови и томатпасту, обжарьте и выложите к грибам и капусте.
Добавьте немного хереса, рубленый чернослив и закрыв крышкой оставьте тушиться 20 минут.
Практически готовый бигос сдобрите специями, солью и дайте потомиться до готовности на выключенной горячей конфорке.
Бигус без мяса
Бигус без мяса, по сути, является тушёной капустой, на первый взгляд. Но нотки десертного вина, сочетание свежей и кислой капусты, а так же сладость чернослива дают понять, что не всё так просто в этом блюде.
Ингредиенты:
- Свежая капуста – 450 грамм
- Квашеная капуста – 200 грамм
- Лук – одна головка
- Морковь – 70 грамм
- Паста томата – большая ложка
- Вяленый чернослив – 100 грамм
- Десертное вино, либо красный портвейн – 100 мл
- Соль, специи – на ваш вкус
- Масло подсолнечника – пара-тройка столовых ложек
Нашинкованную капусту забросьте в кастрюлю, залейте водой и потушите 10-15 минут. За это время измельчите лук и морковь, обжарьте на маслбие. Когда лук обретёт золотистость, добавьте ложку пасты томата, перемешайте и отправьте к капусте.
Промойте чернослив и проверьте его на остатки косточек. Разрежьте его на четвертинки либо просто мелко порубите. Закиньте его в кастрюлю.
Перемешав ингредиенты влейте две трети от объёма вина и оставьте на 20-25 минут тушиться. Перед окончанием приготовления влейте остаток вина, приправьте и дайте блюду «дойти» на мебленном огне в течении 5-6 минут.
Пара советов
Готовя бигус, проявляйте фантазию, используйте любые, нравящиеся вам ингредиенты. Но не забывайте соблюдать основные правила, именно из-за которых бигос является самим собой.
Стоит заметить, что это польское блюдо довольно хорошо хранится, ввиду своей кислой среды. И в случае чего, бигос запросто можно превратить в старые, добрые щи, добавив наваристого бульона в кастрюлю и прогрев все ингредиенты.
Готовя бигус с мясными ингредиентами, не экономьте на них. Именно из сочетания мяса, копчёностей и жира складывается большая часть вкуса и аромата.
http://olgushka1971.ru/kulinariya/bigus-so-svezhej-kapustoj-retsepty
Серия сообщений "***блюда в мультиварке":
Часть 1 - Картофель с курицей в мультиварке
Часть 2 - Яблочная шарлотка в мультиварке
...
Часть 26 - Пряная курица с морковью в мультиварке
Часть 27 - КУРИНЫЙ ПАШТЕТ В МУЛЬТИВАРКЕ
Часть 28 - Бигус со свежей капустой, рецепты с мясом, свининой, курицей, фаршем, колбасой, в мультиварке
Часть 29 - ПЫШНАЯ ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ В МУЛЬТИВАРКЕ
Часть 30 - Рулет из свиной рульки в мультиварке
...
Часть 43 - ВАРЕНИЧКИ ...пальчики оближете
Часть 44 - Рис "Золото Индии"
Часть 45 - Бананово-шоколадный кекс в мультиварке