Это цитата сообщения Ramata Оригинальное сообщение

Как заквасить капусту правильно?!

Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков, или просто заправлять ее маслом и подавать на стол.

«Как заготовить на зиму хрустящую и сочную капусту?» —  этот вопрос становится для наших соотечественников особенно актуальным.

И вроде руки растут из правильного места и с капустой никаких проблем, на каждом углу продают.

 Но вот ведь какая штука: покупаешь с интервалом в неделю два мешка капусты, с виду вроде и не отличить, квасишь по одному рецепту, в той же посуде.

Одна получается сочная и хрустящая — пальчики оближешь, а на другую и глаза не смотрели бы — мягкая и слизкая…

Народная мудрость гласит, что квасить капусту желательно после праздника Покрова Пресвятой Богородицы.

Это связано с тем, что содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков.

А сбраживание сахара с получением молочной кислоты — это и есть основа процесса квашения.

[показать]
Обычно для квашения подходят позднеспелые сорта капусты, предназначенные для длительного хранения.

От ранних и среднеспелых добра не жди!

Но как определить подходящий кочан, на нем же не написано?

Агрономы рекомендуют обращать внимание на внешний вид вилков.

Как правило, сорта с плоским, приплюснутым кочаном — сухие и лежкие, а округлые — посочнее, что нам и требуется.

Опытные хозяйки ориентируются по листу и кочерыжке капусты: «Лист должен быть сочным, а не сухим и тонким, а кочерыжка короткой.

И конечно, какая капуста покрупнее, та должна быть сочнее».

[показать]

Перед покупкой не забывай попробовать кочан на ощупь — надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым.

Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-й или 6-й день после новолуния.

Заквашенная в эти дни капуста всегда бывает сочной и хрустящей.

Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой.
На 1 кг капусты нужно добавлять примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной, а то капуста получится мягкой).

Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости.

Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя.

Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса.

Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0 градусов.

Нарезанную и пересыпанную солью капусту с морковью нужно не лениться хорошенько натереть руками, чтобы она дала сок, а только потом как можно плотнее уложить в банку или ведро.

Капустный сок, выделяющийся в процессе квашения, должен полностью покрывать капусту.

 

В противном случае она будет мягкой.

http://edalnya.com/