Это цитата сообщения клеверзеленый Оригинальное сообщение
Подборка рецептов из шоколада
I. ШОКОЛАДНЫЕ ТОРТЫ, ПИРОГИ И ПРОЧАЯ ВЫПЕЧКА НЕЖНЕЙШАЯ ШОКОЛОДНАЯ ОСНОВА ДЛЯ ТОРТОВ Напишу только рецепт коржей, а начинка - по вашему желанию. Кремы, варенья, взбитые сливки, клубника и красная смородина (когда придет время). Сама перепробовала кучу рецептов шоколадных коржей, но это самый нежный и вкусный. 100 г черного шоколада 100г масла или маргарина 75 г сахарной пудры 100 г сахарного песка 5 яиц 100 г муки ванилин или цедра лимона немного соли 1 ч.л. разрыхлителя 3 ст.л. какао-порошка Взбить масло с сахарной пудрой, взбить желтки с 1/2 сах. песка и солью. Растопить шоколад, добавить туда ваниль или цедру. В масло вливать попеременно частями то желтки, то шоколад, каждый раз хорошо взбивая. Муку, разрыхлитель и какао смешать и постепенно добавить в мясляно-шоколадную массу. До однородной массы. Взбить с остатком сахара белки (как на безе, до крепких пиков). Осторожно перемешивая снизу-вверх, добавить их частями в тесто. Вылить тесто в подготовленную форму и выпекать 50-60 мин. при 180 С (не выше и не дольше, иначе получится сухим) Готовность проверяется как обычно, палочкой.
КЛУБНИЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТИК ПО ВОСПОМИНАНИЯМ О "ПЬЯНОЙ ВИШНЕ" Основа - та самая нежнейшая шоколадная основа, из 3 (не 5, как в оригинальном рецепте) яиц. Испекла за день, остудила, срезала верхнюю крышку, из нижнего коржика выбрала серединку - подготовила коробочку. Начинка - 200 мл жирных сливок, грамм 150-200 мытой и чищеной клубники, сахар по вкусу, серединка из коржика и 3-4 ст.л. молока. Сливки взбила с сахаром, добавила клубнику кусочками, размоченную в молоке шоколадную серединку. Коробочку и крышку пропитала немного малиновой настойкой домашнего приготовления, уложила начинку и прикрыла ее крышкой Грамм 60 черного горького шоколада растопила с 1 ст.л. воды и покрыла этой глазурью тортик. Перед подачей бока украсила взбитыми сливками и кусочками клубники. Получилось очень нежно. :) И вкусно. :) На редкость приятное сочетание, а малиновая настойка придала тортику очень приятный аромат.
ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ" Собирала его следующим образом: Основа - та же самая нежнейшая шоколадная основа, опять на 3 яйца. Ганаш - 200 г черного шоколада, 30 г масла, 30 г сахара, 200 г жирных сливок Ореховая начинка - 100 г очищенных и обжаренных лесных орехов, смолотых с 20 г мягкого сливочного масла в однородную массу. :) Основу испекла за день до сборки торта, остудила, разрезала на 2 половинки, оставила открытой на столе немного подсушиться. Ганаш и начинку тоже приготовила, и оставила в закрытой посуде при комнатной температуре до следующего дня. Нижний корж слегка сбрызнула ромом, выложила примерно 1/5 ганаша, поставила корж в морозилку, чтобы ганаш застыл. Второй корж тоже сбрызнула ромом, и на внутреннюю часть нанесла немного шоколадного крема. Когда ганаш на первом корже немного застыл, выложила ореховую начинку и накрыла вторым коржом кремом вниз на начинку. Слегка прижала. Обмазала со всех сторон оставшимся ганашем и дала застыть в холодильнике. :) Украшения и надписи можно сделать из белой и черной трюфельной массы (см. ниже). После последнего взбивания переложить массу в шприц и выдавить на торт украшения и надпись. До подачи обязательно выдержать сутки в холодильнике. :) Получается не слишком сладкий однородно-шоколадный трюфельный торт с ореховой прослойкой посередине
МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ "МОККА" Когда-то давно, когда мы только начали встречаться с моим мужем, узнала, что он большой любитель всего шоколадного, и стала целенаправленно делать подборку разных шоколадных рецептов на все случаи жизни. Этот торт - самый торжественный из них. Нашла его в замечательном латышском журнале "Мой дом". Очень трудоемкая и дороговатая штучка, но он того стоит! :) Для теста: 175 мл миндаля 7 крупных яиц 250 мл сахара 150 мл ванильного сахара 250 мл муки соль 50 г топленого и остывшего масла Для пропитки: 125 мл крепчайшего кофе 4 ст.л. сахара (немного крепкого алкоголя - по выбору) Для кофейной начинки: 225 мл молока 1 ст.л. растворимого кофе 3 желтка 125 мл сахара 1 ч.л муки, лучше кукурузной 1/2 ч.л ванильного сахара 250 г размягченного масла Для шоколадной начинки: 225 мл сливок (жирность на ваш вкус, я беру кофейные - 10%) 50 г масла 1 с.л. растворимого кофе 225 г шоколада Для покрытия: 150 г темного шоколада 2-3 ст.л сливок или молока 50 г светлого шоколада Тесто: 1. Измельчить миндаль. Смешать его с мукой и солью. 2. Хорошо взбить яйца, можно на водяной бане, с сахаром и ванильным сахаром (можно просто взять 400 мл сахара и добавить ванилин) 3. Добавить сухую смесь (лучше в 4-5 приемов) и топленое масло. Еще раз взбить. 4. Форму (лучше квадратную 25*25 или прямоугольную соотв. объема) щедро смазать маслом и посыпать мукой. Вылить в нее тесто и в горячую духовку на 30 мин. при Т=175 С. 5. Выпечка должна остыть в форме, и только уже полностью остывший корж вынимается из формы и разрезается на 3 тоненьких коржа. Пропитка: В горячем кофе растворить сахар, остудить, добавить алкоголь. И корж, и пропитку можно приготовить накануне, и поставить в очень холодный холодильник (но не в морозилку, конечно). Кофейная начинка: 1. Смешать молоко с кофе и вскипятить. 2. В большой миске взбить желтки с сахаром, добавьте кукурузную муку. Тоненькой струйкой влить теплый кофе и сильно взбить. 3. Миску поставить на водяную (паровую) баню и медленно нагревать, не доводя до кипения, постоянно помешивая, до некоторого загустения. 4. Снять миску с водяной бани и поставить ее в таз с холодной водой остужаться. На поверхность крема насыпать ванильный сахар, но пока не размешивать. 5. Взбить до легкой пены масло (надо, чтобы оно стало почти как взбитые сливки - таким же легким). Порциями вливать яичную смесь, постоянно взбивая. 6. Готовый крем плотно накрыть и дать постоять при комнатной температуре. Шоколадная начинка: 1. Смешать сливки и кофе, добавить мягкое масло. Нагреть (или на водяной бане, или в микроволновке), но не в коем случае не кипятить. Все размешать до однородной массы. 2. В горячую смесь добавить мелкие кусочки шоколада. Мешать пока шоколад полностью не раствориться. 3. Миску со смесью в тазик с холодной водой. И постоянно помешивать массу в течение 5-7 минут, пока она не остынет и не загустеет. Вынуть из тазика и поставить на стол доходить еще на 10 минут, иногда помешивая. Сборка торта: Смочить первый корж 1/3 кофейной пропитки. Намазать 1/2 кофейной начинки равномерным слоем. Поставить на 5 минут в морозилку, чтобы начинка схватилась. Затем сверху положить 2-й корж и тоже смочить его пропиткой, но намазать уже 1/2 шоколадной начинки. В морозилку. Аналогично с 3-м коржом, но промазать его сперва шоколадной начинкой, на 10 минут в морозилку, а сверху кофейной начинкой, ровняем поверхность нагретым широким ножом и на 15 минут в морозилку. В это время готовим Шоколадную глазурь: Растапливаем шоколад, можно с 1-2 ст.л. сливок, если он очень твердый. Немного остужаем глазурь. Достаем торт и быстро заливаем его шоколадом. Снова в холодильник, чтобы он застыл. Сверху можно украсить струйками растопленного белого шоколада. Перед подачей его нужно выдержать в очень холодном холодильнике не менее 12 часов. Непосредственно перед тем, как поставить торт на стол, нужно обровнять бока торта. Для этого используем тонкий острый нагретый нож. А хранить это произведения кондитерского искусства можно не менее 5-6 дней, но в очень холодном холодильнике, при Т= 2-3 С.
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ В растопленном масле растворимый кофе прекрасно разойдется. Кстати, в масле от 20 до 25 % воды, так что растворимый кофе прекрасно разойдется. Частенько встречаются шоколадные рецепты, где вот так, в масло-шоколад/какао добавляется именно растворимый кофе. Причем не только в помадках. И в шоколадных конфетах тоже, и в кремах.
ТОРТ «СЛИВОЧНАЯ ВИШЕНКА» Этот тортик - из того же ряда, что и "Пьяная вишня", и "Black Forest". Тесто: мука 125 г сах. пудра 100 г 5 белков 100 г шоколада Начинка: вишня без косточек (свежая, консервированная или замороженная) - 500 г вишневая наливка или ликер - 50 г сметана - 700 г сах. пудра - 100 г желатин - 2 ч.л.+ немного молока или воды Для пропитки: еще 50 г вишневой наливки Для украшения: примерно 50 г тертого шоколада Растопить шоколад, добавить туда просеянную муку. Взбить белки с пудрой как для безе, до устойчивых пиков. Примешать 2-3 ст.л. белковой пены к тесту, а потом порциями, постоянно взбивая, добавить шоколадное тесто в белки. Поместить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой разъемную форму и выпекать при Т=180 С примерно 35-45 минут. После первых 30 минут проверить тесто палочкой, если готово, то вынуть из духовки. Дать остыть в форме, потом вынуть и разрезать на 3 коржа. Для начинки замочить желатин в воде или молоке. Взбить сметану с пудрой, добавить наливку. Распустить желатин, добавить его в крем, тщательно перемешать. Сбрызнуть все 3 коржа наливкой. На первый корж выложить большую часть вишен и 1/3 начинающего застывать крема. Накрыть вторым коржом, начинить аналогично. Накрыть верхним коржом. Верх и бока обмазать кремом, фигурно выложить самые красивые вишни, верх и бока посыпать мелким шоколадом. Перед подачей выдержать минимум 6-8 часов в холодильнике.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ "СЛАДОСТЬ МЕЧТАНИЙ" Рецепт был взят из местного журнала и не раз "опробирован" на любителях всего шоколадного Тесто: 175 г шоколада (а всего его нужно 400 г) 100 г муки 1 ч.л. разрыхлителя 100 г сахара 100 г масла 4 яйца Начинка: 100 мл варенья, желе или мармелада 200 мл 30-35% сливок (всего около 400 мл) 1 л ягод (свежих или замороженных) Глазурь: 150 мл 30-35 % сливок 225 г шоколада Украшение: взбитые сливки ягоды Растопить шоколад на водяной бане или в микро. Пока он немного остывает, взбить желтки с сахаром на водяной бане, отдельно выбить мягкое масло. Добавить к маслу шоколад, взбить, добавить желтки, еще раз взбить. Смешать муку и разрыхлитель, постепенно просеять прямо в масляную массу, взбивая. Взбить охлажденный белки с щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавить 1-2 ст.л. белков в тесто, а потом в 4-5 приемов выложить тесто в белки, постоянно взбивая. Вылить тесто в подготовленную (лучше разъемную) форму и выпекать при Т=175 С 40 минут. Остудить и разрезать корж на 2 части. На нижний корж намазать варенье, потом фигурно, особенно по краям, отжать взбитые сливки, положить ягоды и сверху - второй корж. Который прежде всего покрывается глазурью. Подогреть сливки почти до кипения, снять с огня, и положить измельченный шоколад. Мешать до полного растворения шоколада. И сразу же на торт. Как только глазурь застыла, украсить торт взбитыми сливками и ягодами.
SCHWARZWALDER KIRSCHTORTE Вот как, оказывается, он правильно называется по-русски. А не "Черный лес". Шварцвальд - это все-таки город. Странно, что название города дословно перевели на английский, и оттуда это пришло в русский. первый вариант Тесто: 6 больших яиц немного ванилина 250 мл просеянной муки (сначала просеять, потом отмерить) 250 мл сахара 120 г черного горького шоколада Пропитка: 60 мл сахара 2 ст.л. вишневой водки или вишневого ликера Kirschwasser 80 мл воды Начинка: 375 мл сах. пудры 1 желток 3 ст.л. масла мягкого, но не растопленного 2 ст.л. вишневого ликера Для верха: 500 мл вишен без косточек (свежих, размороженных или консервированных) 250 мл жирных сливок 2 ст.л. сах. пудры 250 г темного полусладкого шоколада Взбить до густой устойчивой пены яйца с сахаром и ванилином (не менее 10-15 мин). Растопить шоколад. Ввести поочередно в несколько приемов то шоколад, то муку, начиная и заканчивая мукой. Выложить в форму, хорошо промасленную и выстланную пергаментом. Выпекать 20-30 мин при Т=175-180 С. Готовность -спичкой. Дать остыть в форме 5-10 мин. Вынуть, отделить бумагу, дать остыть полностью. Разрезать на 3 коржа. Из воды и сахара сварить густой сироп (варить 5 минут), остудить, добавить алкоголь. Пропитать все 3 коржа. Взбить масло, постепенно добавить пудру, затем желток, взбивать всего минут 10. Последним добавить ликер. Взбить сливки с пудрой. Дать консервированным или размороженным вишням хорошо стечь. На первый корж выкладываем 1/2 крема и 1/3 вишен, накрываем вторым коржом, повторяем. Укладываем третий слой. Покрываем бока и верх сливками. Из шоколада (холодного) ножом для чистки картофеля стругаем трубочки. Украшаем верх торта вишнями, середину верха - частью трубочек, бока - шоколадными трубочками.
SCHWARZWALDER KIRSCHTORTE второй вариант 6 яиц 250 мл сахара 150 г муки 3 ч.л. какао-порошка 700 г свежей или консервированной вишни немного ванилина 50 г сахара 1 ст.л. крахмала 4 ст.л. того самого вишневого ликера или водки 750 г сливок 1 ст.л. сахарной пудры 50 г горького шоколада Нагреть духовку до 175 С. Дно формы 24 см смазать жиром Белки взбить добела, добавить в них сахар, потом желтки и 1 ст.л. воды. Муку и какао смешать, и просеивая, добавить в тесто, вымешивая ЛОЖКОЙ. Выпекать 40 мин в середине духовки. Остудить, вынуть из формы, накрыть и оставить на ночь. Из вишен извлечь косточки и дать стечь соку. (Я бы их засыпала сахаром, чтобы выделилось больше сока - его по рецепту нужно 250 мл). 250 мл сока, ванилин и сахар вскипятить. Крахмал размешать в неб. кол-вом сока и ввести в кипящую смесь. Немного проварить. Отложить 16 самых красивых ягод для украшения, остальные смешать с горячей смесью и остудить. Бисквит разрезать на 3 коржа. Пропитать нижний вишневым соком с ликером. Сливки взбить с пудрой. Добавить 1 ст.л. ликера. 2/3 ягодной начинки положить на нижний корж. Покрыть вторым. Остаток ягод положить на него, сверху намазать 1/3 сливок и положить 3-й корж. Бока и верх торта обмазать взбитыми сливками. Разделить его на 16 секторов (мысленно) и поместить в каждый по 1 розочке из сливок. На них положить по вишенке. Шоколад настрогать, присыпать им середину верха и бока.
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СУФЛЕ Для бисквита: 3 яйца 90гр сахара щепотка соли 1 пакетик ван. сахара 90гр муки 2 ч.л. какао Для начинки и покрытия: 6 листов желатина 3 яйца 70 гр сахарной пудры 1 апельсин сок 1 лимона 4 ст.л. Апероля 700гр сливок 75гр мелко порезанного шоколада ( на кусочки или кубики 0,5х0,5см) 1 ст.л. какао Яйца, сахар, соль и ван. сахар взбить до полного растворения сахара. Добавить муку и какао. Выложить массу на пергамент и выпекать в горячей духовке при 150 С 10-12 минут. Вынув из духовки сразу вывернуть на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или кухонное полотенце. Осторожно удалить пергамент. Покрыть другим полотенцем и дать остыть. Замочить желатин. Яйца взбить с сах.пудрой. Натереть кожуру апельсина. Выдавить сок из самого апельсина. Апельсиновый, лимонный соки и апероль смешать и добавить в яично-сахарный крем. Добавить готовый желатин и остудить. 400гр сливок взбить и добавить в начинающую застывать массу, также добавить шоколад в кусочках. Взять форму, вырезать из теста кусочки, соответствующие форме, вырезать и дно. Я беру такую форму в виде кирпичика. Выложить бисквитом форму, наполнить кремом и покрыть бисквитным дном. Поставить на 2-4 часа в холодильник. Оставшиеся сливки взбить до стояния. Перевернуть (осторожно) бисквит на блюдо, покрыть взбитыми сливками (красиво, если волнами) и украсить какао.
КАРЛОВАРСКИЙ ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ С ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ 200 г размягченного масла 250 г горького шоколада 4 яичных белка 100 г молотых лесных орехов 6 больших круглых вафель (можно испечь самим) 150 г сахарной пудры пакетик ванильного сахара Растирать масло с половиной сахара до белой пышной массой. Я честно делала это не миксером, а деревянной ложкой. 150 г шоколада (еще 100 г должно остаться на глазурь) поломать на кусочки и растопить (на водяной бане или в микро). Белки взобьем в густую пену, постепенно добавим оставшийся сахар, и довзбиваем до устойчивых пиков. В растертое в пену масло по ложечке добавим растопленный шоколад, постоянно вымешивая. (Вот тут я просто взбивала миксером для более легкой массы). Добавим орехи, ванильный сахар и осторожно введем частями белки. На блюдо или подставку для торта положим первую вафлю, намажем 1/6 шоколадного крема, накроем второй вафлей и т.д. Удобнее распределять крем довольно широкой деревянной лопаткой. Верхнюю вафлю промажем кремом так же, как и всех ее предшественниц. :))) (Дальше я поставила на некоторое время в морозилку, чтобы крем схватился, а в это время...) Растопить оставшийся шоколад, добавив 150 г пудры и 3-4 ст.л. теплой воды. Хорошенько размешаем. Торт обмазываем этой помадкой сверху и с боков, помешаем в холодильник на несколько часов. Подаем с крепким ароматным кофе.
CHOCOLATE STRAWBERRY SHORTCAKE - ШОКОЛАДНЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ С КЛУБНИКОЙ Из журнала Bon Appetit, со ссылкой на http//www.epicurious.com. Позволю себе вольно его перевести. Соус 170 мл жирных сливок 2 ст.л. коричневого сахара 175 г натертого горького или полусладкого шоколада 1 ст.л. бренди или коньяка (ром, думаю, тоже подойдет) 1 ст.л. экстракта ванили (наверно, просто немного ванилина) Основа 500 мл муки 5 ст.л. сахара 1,5 ч.л. разрыхлителя 0,5 ч.л. соды 0,5 ч.л. соли 125 г холодного масла, порезанного на кусочки 85 г натертого горького или полусладкого шоколада 175 мл + 2 ст.л. пахты или кефира Начинка 800 г клубники 5 ст.л. сахара 330 мл жирных сливок 0,5 ч.л. экстракта ванили Для соуса: смешать сливки и сахар, помешивая, нагревать смесь на среднем огне до кипения, не кипятить, снять. Добавить шоколад и мешать до полного его растворения. Добавить алкоголь и ваниль. Можно приготовить за 2 дня. Хранить в холодильнике плотно закрытым. Для основы: Нагреть духовку до 190 С. Смазать маслом форму Д=22 см и немного припорошить мукой. Смешать муку, 3 ст.л. сахара, разрыхлитель, соду и соль. Добавить масло и пальцами размять до однородной крошки. Добавить шоколад. Понемногу добавить основную пахту, вымешивая вилкой. До однородного теста. Выложить тесто в форму, аккуратно вдавить его. Смазать 2 ст.л. пахты и присыпать 2 ст.л. сахара. Печь около 25 минут. Вынуть из духовки. Охладить в форме. Для начинки: Отложить 8 самых красивых ягод для украшения. Остальные порезать и засыпать 4 ст.л. сахара, встряхнуть, чтобы ягоды равномерно покрылись сахаром. Дать постоять 30 минут, до того момента, когда ягоды станут выделять сок. Взбить сливки с 1 ст.л. сахара и ванилью до мягких пиков (лучше на малой скорости, не провороньте сливки). Охладить сливки. Осторожно выложить остывшее основание из формы. Оно очень легко ломается. Острым тонким ножом разрезать на 2 коржа. Немного разогреть соус. На нижний корж выложить все ягоды с соком. Немного сбрызнуть шоколадным соусом. Выложить 1/2 взбитых сливок и накрыть вторым коржом. Украсить оставшимися взбитыми сливками и ягодами. Разрезать на куски и подавать. К торту отдельно подать оставшийся шоколадный соус.
ПРОСТОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО 1. тесто с пивом: 200 гр масла или маргарина 200 гр пива 2-3 стакана муки соль Холодное масло порубить в мелкую крошку с 2/3 муки. Потом добавить 3/4 пива и вымесить до однородной массы. Затем попеременно добавлять муку и пиво (понемногу), каждый раз хорошо вымешивая. В итоге должно уйти все пиво, но не обязательно вся мука. А тесто должно быть не слишком крутое и очень эластичное. И на 4 часа его нужно положить в холодильник. 2. 200гр масла 200 гр сметаны 3 тонких стакана муки. Технология та же. Из обоих видов теста можно выпекать еще и печенье, пирожки, пироги – открытые и закрытые и пр.
ШВЕДСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ Нужно точно соблюдать пропорции. 250 г масла 370 мл сахара 3 яйца 60 г темного! шоколада 500 мл муки 2 ч.л. разрыхлителя 1 ч.л. соли 1/4 ч.л. соды 250 мл жирных сливок ванилин Духовку нагреть до 170 С. Смазать жиром форму и посыпать ее панировочными сухарями. Взбить масло с сахаром, как обычно, по одному добавить яйца и растопленный шоколад. Смешать сухие ингредиенты. Взбить сливки с ванилином. Попеременно добавлять муку и сливки, начиная и кончая мукой. Выпекать 50-60 мин. Дать 5-10 минут остыть в форме, а потом извлечь и полностью остудить.
ПРОСТЕНЬКИЙ ПИРОГ С КАКАО Этот какао-пирог как раз по силам начинающим. При всей своей простоте он еще и очень вкусный. При этом довольно быстрый. Только предупреждаю, он быстро черствеет. 250 мл муки 1 ч.л. разрыхлителя (пекарского порошка) 100 мл какао 2 яйца 100 мл сахара (если любите послаще, то положите больше) щепотка соли 200 мл сметаны или натурального йогурта масло и панировочные сухари для формы сахарная пудра для обсыпки готового пирога Муку перемешать с разрыхлителем и какао, просеять. Яйца взбить с солью и сахаром на водяной бане в устойчивую пену. Не переставая взбивать, поочередно в 3 приема добавлять то сметану, то муку с какао. Форму обмазать маслом и обсыпать сухарями. Осторожно вылить туда тесто и выпекать 30 -40 минут при Т=180 С. Готовый и еще не остывший пирог посыпать сах. пудрой. Когда он окончательно остынет, перед подачей еще раз щедро обдать его пудрой.
ТЕМНЫЙ ФИНСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ 125 г маргарина 150 мл муки + 0,5 ч.л. разрыхлителя 250 мл сахара 2 ч.л. ванильного сахара 1/4 ч.л. соли 4-5 ст.л. какао 3 яйца Для верха: рубленый миндаль или лесные орехи (и др. тоже, только не арахис) или кокосовая стружка Смазать 25 см форму маргарином и выстлать пергаментом. Растопить жир, дать ему немного остыть. Взбить в это время яйца с сахаром и ван. сахаром. Влить жир. Взбить. Смешать сухие компоненты, просеять в чашку горкой и на эту горку вылить смесь. Вымесить быстро, но хорошо. Поместить в форму, посыпать орехами. Выпекать 30 мин. при Т=170-175 С (не выше - пирог слишком высохнет). Готовый пирог слегка остудить и снять пергамент. Подавать к кофе, можно со взбитыми сливками.
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ "ВЕНЕЦИЯ" Взят из тоненькой книжечки серии "Несложно и вкусно" "Кофе" и немного модифицирован мною. Классический венецианский пирог. На прямоугольную форму длиной 30 см: 3 яйца (я делала на 2 яйца, пересчитывая все остальное) 100 мягкого сливочного масла 250 г сахара (я брала коричневый сахар) 1 ч.л. ванильного сахара соль 400 г темного шоколада 1/4 л молока 240 г муки 1 ч.л. пекарского порошка Разогреть духовку до 150 С, смазать форму жиром. Белки отделить от желтков. Взбить сливочное масло со 100 сахара и ванильным сахаром до легкого крема, по одному добавить желтки. Продолжать взбивать. 150 г шоколада растопить на водяной бане, немного охладить и, не переставая взбивать, добавить в масляный крем. Небольшими порциями добавить молоко. Яичные белки взбить с солью и оставшимся сахаром в крутую пену. Просеять частями муку с пекарским порошком в шоколадную смесь, взбивая на малых оборотах. Ввести в белки частями тесто, вымешивая ложкой снизу вверх. Заполнить форму тестом и выпекать в середине духовки 1.5 часа. Форма должна быть заполнена не больше, чем на 2/3. Тесто великолепно поднимается. Дать готовому пирогу остыть и только потом извлечь из формы. 200 г оставшегося шоколада растопить на водяной бане и обмазать им пирог со всех сторон. Остаток шоколада настрогать ножом как трубочки и посыпать им еще влажную глазурь. Подать пирог на кружевной бумажной салфетке. Комментарий: На картинке пирог подается со взбитыми сливками, так поступила и я. И еще - для того, чтобы глазурь ровно легла, еще теплый пирог обмазала абрикосовым повидлом. Получилось просто великолепно!
ШОКОЛАДНО-КОКОСОВЫЙ ПИРОГ 150 г темного шоколада 2 ст.л. жирных сливок (в крайнем случае, не очень жирных или 1 ст.л. молока) 6 яиц 150 г сахарной пудры 100 г кокосовой стружки 30 г крахмала Глазурь: 30 г сливочного масла 100 г темного шоколада кокосовая стружка для обсыпки Духовку разогреть до 175 С. Форму смазать жиром и поставить в холодильник. Шоколад растопить со сливками в микро или на водяной бане. Взбить белки с 1/2 пудры до устойчивых пиков, взбить желтки с оставшимся сахаром до бела. Соединить обе смеси и еще раз хорошо взбить. Добавить теплый шоколад. Смешать стружку и крахмал, порциями ввести в тесто, осторожно перемешивая ложкой. Осторожно же выложить тесто в холодную форму и выпекать 40 мин. Пирог вынуть и дать остыть немного в форме, потом переложить на решетку, остудить. Покрыть глазурью из растопленного с маслом шоколада. Присыпать частью стружки, подождать минут 10, и присыпать еще раз. Получается такой нежняк!... :)
ГЛАЗУРЬ ИЗ КАКАО Честно говоря, я тоже все делаю на "точный морской глаз", но в глазури должно быть достаточно много сахара и какао, чтобы она хорошо застывала. С другой стороны, какао и сахар тоже должны быть в разумной пропорции, чтобы глазурь была достаточно "шоколадистой", но при этом и не горькой, и достаточно сладкой. Кроме того, если сливки не проблема, то вместо молока лучше положить сливки. Точных пропорций не дам, но попробуйте положить сахар и какао в равных по объему пропорциях (т.е. на каждую столовую ложку сахара - стол. л. какао), а лучше сахара немного больше. А молока (сливок) на 1/3 меньше. Часть масла кладу в процессе варки, часть - в самом конце. В посуду кладу масло и молоко (сливки), прогреваю их до растопления масла, потом снимаю с огня, гладу сахар и какао, смешиваю до однородной массы, потом на слабенький огонь, лучше с рассекателем, и варю, постоянно помешивая. Не в коем случае не давай бурно кипеть. Минуты через 3 (много глазури - через 5) снимаю с огня, закладываю оставшееся масло, вымешиваю до полного его растворения и глазурь готова.
ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА Надо взять черный шоколад с высоким содержанием какао-массы, грамм 100 скажем, растопить его с 1/2- 1 чайной ложкой сливочного масла (если не боитесь его), а лучше с кокосовым жиром (если его тоже не боитесь - именно кокосовый жир лучше всего позволяет застывать глазурям). Кроме жира можно добавить 1-2 ст.л. жидкости - воды, крепкого кофе, молока или сливок. А далее - самый большой фокус. Не перегреть шоколад - тогда глазурь не будет горькой и останется красивой и блестящей. Если же хочется глазури из молочного шоколада, то его нагревать надо только с кокосовым жиром. Шоколад не стоит перегревать выше 36-37 С. Если же добавить алкоголь в уже перегретый шоколад, то глазурь свернется. >
LITTLE FALLEN CHOCOLATE CAKES 180 г мягкого масла (6 oz) 180 г черного шоколада, поломанного на мелкие кусочки (6 oz) 4,5 столовых ложки муки 2 столовых ложки какао 5 больших яиц 125 мл (1/2 cup или полстакана в 250 мл) сахара 1,5 ст.л. кофейного или апельсинового ликера немного ванилина или ванили взбитые сливки, кофейное или ванильное мороженное Растопить кусочки шоколада, постоянно их помешивая. Очень мягкое масло взбить до легкой белой пены и постепенно добавить немного остывший шоколад, не переставая взбивать. Отдельно смешать просеянную муку и какао. Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавить сахар, довести до устойчивых пиков. Взбивая масляную смесь добавить по одному желтки, ароматизатор, алкоголь и мучную смесь по частям. Добавить 1/4 часть белков, аккуратно вымешать ложкой тесто сверху вниз до однородной массы. Затем добавить остальные белки в 4-5 приемов. Смазать маслом небольшие формочки или корзиночки. Выложить туда тесто. Заполнять примерно на 2/3. Формочки поставить в форму или сковороду, куда налить воды примерно на 3 см. Выпекать при 170 С около 10-12 минут. Кромочки пирожных только-только схватятся, а центр будет еще мягким, при нажатии легко поднимется снова. Дать остыть в формочках и в сковороде около 5 минут. Извлечь. Поместить каждый порционно на отдельную тарелку. Украсить каждый мороженным и взбитыми сливками.
БРАУНИ-АНЮТКА 2 стакана Геркулеса залить стаканом горячего молока, перемешать и поставить набухать и охлаждаться. Потом в эту массу добавить: по 1 ст.л. муки и крахмала, 1 яйцо, 5 ст.л. какао, 2 стакана сахара, 200 гр. творога и 100 гр размягченного масла или маргарина. Тщательно перемешать, добавить 0,5 ч.л. соды (гасить не надо), слегка взбить и вылить всю массу на смазанный жиром горячий противень. Печь 15-20 мин. при 230 С. Если хотите сделать печенье, то еще горячим разрежьте корж на ромбики или квадратики и обильно посыпьте сахарной пудрой. Если торт, то корж разрежьте на 2 части, остудите. Прослоить можно сметанным кремом или взбитыми сливками. Украсить сахарной пудрой и шоколадом. Можно коржи прослоить кисленьким вареньем, а потом уложить молочное.
II. ДЕСЕРТЫ ИЗ БЕЛОГО И ТЕМНОГО ШОКОЛАДА ШОКОЛАДНЫЙ МУСС 3 яйца 150г темного шоколада 80г масла (нарезанного мелкими кубиками) 25г сахарной пудры 1-2 ст.л. крепко заваренного кофе Отделить белки от желтков. Белки на холод. Желтки в посуду, а саму посуду в теплую воду. На водяной бане растопить шоколад, добавив кофе, как только он растопиться, добавить масло и взбить до однородной массы без всяких комков. Поставить массу остывать. Желтки взбить до белой пены с 1/2 пудры. Постепенно добавить в шоколадную массу, постоянно взбивая. Взбить белки до крепкой пены, в конце добавив оставшийся сахар. Осторожно соединить шоколадную массу и белки. Аккуратно, но тщательно перемешать до однородной массы. Мусс переложить в красивую вазу или др. емкость и на ночь в холодильник.
ДВУХЦВЕТНОЕ ШОКОЛОДНОЕ ЖЕЛЕ 150 г чернослива или кураги без косточек 3 ст.л. бренди, коньяка или рома 1,5 ст.л. желатина 200 г темного шоколада 150 г белого шоколада 4 ст.л. молока или кофейных сливок 250 мл 30-35% сливок 6 белков 100 г сахара Форму для желе лучше выстелить полиэтиленом. Измельчить сухофрукты (очень мелко) и залить их алкоголем. Дать так постоять, пока все не впитается. В это время разделить желатин пополам и каждую часть залить 3 ст.л. холодной воды, дать хорошо набухнуть. Далее растопить отдельно белый и темный шоколад, добавив туда по 2 ст.л. молока, а сразу же после растопления по 175 мл подогретых 35% сливок. Хорошо перемешать. Растворить желатин и добавить каждую часть в шоколадные смеси. Хорошо перемешать. Взбить 3 белка и 50г сахара + 3 белка и 50г сахара. Влить в шоколадные смеси частями, каждый раз аккуратно размешивая. В белый шоколад добавить сухофрукты с алкоголем. Охладить до того момента, когда еще возможно разравнивать массы и выложить в форму слоями, каждый слой ставя на 1-2 мин в морозилку. Готовое желе в холодильник мин на 3 часа.
БЕЛЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ 225 г натурального йогурта 225 г белого шоколада мякоть 3 киви или 3 пэшонов (passion fruit – маракуйя) тертая цедра 1 лимона 2 ст.л. сока лимона Нагреть йогурт на водяной бане, выложить туда расплавленный шоколад, хорошо смешать. Добавить фрукты, цедру и сок. Снова смешать до однородной массы. Влить в бокалы и остудить.
ГРАНДИОЗНЫЙ ДЕСЕРТ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА Для орехового печенья: 75 г белого шоколада 1/2 ч.л. лимонной цедры 1 ч.л. апельсиновой 50 г муки 70 г жареных орехов 3 яйца 75 г сахара Нагреть духовку до 180 С. Выстлать продолговатую форму пергаментом. Белый шоколад нарубить ножом. Муку смешать с цедрами. Орехи смолоть и смешать с шоколадной крошкой. Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков. Желтки взбить с остатками сахара на горячей водяной бане до загустения. Снять с бани и взбивать еще немного до того, как смесь остынет. Частями вбить муку. Добавить к желткам шоколадно-ореховую смесь. Потом, аккуратно перемешивая ложкой, добавить белки. Вылить в форму и выпекать 25-30 мин. Слегка остывшими разрезать на палочки. Для фруктовой начинки: 400 гр чего-нибудь кислого - клюквы, брусники, красной смородины, уж не знаю, чего еще. Для сиропа-пропитки: 10 г масла 80 г сахара 3 ст.л. апельсинового сока 3 ст.л. коньяка. Нагреть сок с маслом, растворить к них сахар, нагреть до кипения на маленьком огне, снять, добавить коньяк, размешать. Дать остыть. В большую прозрачную чашу уложить печенья, полить их сиропом, уложить кисленькое. А сверху пойдет такой крем-м-м...
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ 200 мл цельного молока 200 мл жирных сливок 6 желтков 50 г сахара 150 г белого шоколада 50 г черного 1/2 ч.л. ванильного сахара Взбить желтки с сахаром. Нагреть до кипения молоко и сливки, вылить их на желтки, поставить смесь на водяную баню и взбивать 15-20 мин, не давая смеси закипать. Снять с плиты и вмешать в горячую смесь мелко рубленный белый шоколад. Накрыть и дать постоять при комнатной Т полчаса. Черный шоколад крупно нарубить, примешать к крему. Снова накрыть крышкой и дать постоять 2 часа. После чего вылить крем в чашу, немного постукивая ей, чтобы не было пустот. Поставить в холодильник минимум на ночь. Перед подачей взбить 150 мл жирных сливок (можно без сахара или оный по вкусу), крупно нарубить 100 г черного и 50 г белого шоколада. Сливки выложить на крем, а сверху присыпать шоколадами.
МЮССЭ ЧЕРНОЕ И БЕЛОЕ Мюссэ из темного шоколада 200 г горького шоколада 5 желтков 0,5 ст.л. ванильного сахара 1 ст.л. крепкого кофе 120 мл жирных сливок 1 ст.л. крепкого ликера, коньяка, рома. Шоколад растопить на водяной бане. Желтки взбить, постепенно добавить в них растопленный шоколад. Взбить сливки с ванильным сахаром. Вмешать в шоколадную массу, добавить алкоголь. Поставить на холод. Мюссэ из белого шоколада 175 г белого шоколада 2 яйца 150 мл жирных сливок 2 ст.л. сахара 2 ст.л. светлого рома или другого светлого крепкого алкоголя 1 ч.л. желатина (5 гр) Замочить желатин в 2 ч.л. воды. Белки взбить со шепоткой соли до крутой пены. Взбить сливки с сахаром. Растопить шоколад, смешать его со взбитыми сливками. Распустить желатин. Ввести его в шоколадную массу. Аккуратно ввести белки. Поставить на холод. Сервировка: на порционную тарелочку положить кирпичик темного мюссэ. Обложить его с боковых сторон тонкими пластинками темного шоколада или большими шоколадными листочками, а сверху на эту коробочку уложить большой шарик белого мюссэ. Можно воткнуть небольшой листик темного шоколада или подать еще и с фруктами-ягодами. Приготовить мюссэ можно за сутки. А на сервировочную тарелочку уложить перед подачей.
ШОКОЛАДНОЕ СОРБЕ С СОУСОМ САБАЙОН Сорбе 450 мл воды 150 г сахара 75 г какао-порошка 50 г горького шоколада Растопить шоколад. Вскипять воду с сахаром до полного растворения последнего. Снять с огня, влить шоколад, просеять в смесь какао через ситечко, хорошенько размешать. Дать остыть и поместить или в мороженицу и далее по инструкции. Или просто поставить в морозилку и каждые полчаса взбивать, чтобы не образовалось крупных кристаллов. И так часа 3. Соус сабайон 4 желтка 2 лимона 50 мл воды 100 г сахара 75 мл джина (я делала с водкой) С лимонов тоненькими полосочками срезать цедру. Выжать сок, добавить воду, сахар и довести до кипения. Взбить желтки, влить туда еще теплую смесь и продолжать взбивать на водяной бане до загустения. Влить алкоголь. Дать остыть. Соус вылить на десертную тарелку, выложить туда сорбе и украсить цедрой лимона. Можно и даже нужно подавать порционно на небольших тарелочках каждому. >
III. ТРЮФЕЛИ И ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ ТРЮФЕЛИ Если есть время, то к праздникам обычно делаю это лакомство сама. Кроме того, эти конфеты прекрасно хранятся в холодильнике. примерно на 30 шт. 100 мл 30-35% сливок 2 ст.л. рома (коньяка, настойки или просто водки) 225 г темного шоколада Для покрытия 2 ч.л. какао 50 г кокосовой стружки 4 ст.л. тертого шоколада Довести сливки до кипения, остудить и влить ром. Растопить шоколад и немного его остудить. Смешать сливки и шоколад. Поставить посудину в холодную воду (лед) и хорошо взбить смесь. Остудить до комнатной Т и скатать шарики, которые обвалять в указанных покрытиях - по 1/3 всех конфет. В холодильник хотя бы на час. Храню их в коробках из-под конфет, в холодильнике.
ТРЮФЕЛИ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА 400 г белого шоколада 100 мл жирных сливок 200 г масла 100 мл светлого рома слегка обжаренные кокосовые или миндальные хлопья Растопить шоколад. Взбить мягкое масло и добавить туда по ложечке слегка остывший шоколад. Вскипятить сливки и горячими вылить в масляную смесь. Взбить. Дать немного остыть, добавить ром, еще раз взбить. Дать остыть окончательно при комнатной Т. Сформировать шарики, обвалять их в шоколаде.
ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ A-LA LIGHT 100 г белого шоколада 20 г мягкого масла 20 г сахарной пудры 2 неполных столовых ложки кофейных (10 %) сливок сахарная пудра для обсыпки (сама взяла кокосовые хлопья - по-моему, белый шоколад в сахарной пудре уже до одури приторно) 100 г черного горького шоколада 20 г мягкого масла 20 г сахарной пудры 1 неполная столовая ложка кофейных (10 %) сливок 1 неполная столовая ложка апельсинового сока 1 ч.л. тертой апельсиновой цедры какао-порошок для обсыпки Оба вида готовятся аналогично. Шоколад растапливается с жидкостью. Масло взбивается с пудрой (и с цедрой для темных трюфелей), туда частями добавляется растопленный шоколад при постоянном взбивании. Потом масса еще немного взбивается и помещается в холодильник до некоторого застывания, чтобы можно было мокрыми руками или ложкой формировать конфетки. У меня на это ушло минут 30-40. Из схватившейся массы мокрыми руками или ложкой сформировать трюфельки и обвалять их в обсыпке. В принципе, обсыпку можно выбрать на свой вкус - хоть те же самые виды шоколада настругать. Потом лучше конфеты снова выставить на холод, чтоб они подзастыли.
RUM&ROSIN IN CHOCOLADE 100 гр масла 100 гр сах. пудры 300 гр шоколада 3 ч.л рома и 150 гр воды и 1 ч.л. ромовой эссенции или 100 гр рома 125 гр изюма 150 гр шоколадной нонпарели или просто крошки или молотых орехов Изюм замочить или в роме, или в воде с эссенцией, оставить мин. на 3-4 часа плотно закрытым. Взбить масло, пудру до легкой массы, добавить растопленный шоколад, еще раз взбить. Добавить 3 ч.л рома и отжатый изюм (если вариант с водой), или весь ром с изюмом. Вымесить. Поставить в холодильник на пару часов. Потом сформировать шарики (с помощью мокрой ложки или просто мокрыми руками) и обвалять их в шоколаде или орехах. По возможности положить каждый шарик в отдельную бумажную розетку и поставить снова на холод. Можно эти конфетки обмакнуть в растопленный шоколад. Для этого надо растопить примерно 250 г черного шоколада, потом аккуратно и быстро обмакивать каждую конфетку в растопленный шоколад. Потом выложить на фольгу или пергамент и дать застыть, желательно в холодном месте.
CHOCOLATE-ESPRESSO KISSES - ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЕ ПОЦЕЛУЙЧИКИ Напоминают "Калевские" конфеты в коробке с венецианской гондолой, которых уже лет 15 не видно. 180 г черного шоколада 150 г мягкого сливочного масла 125 мл жирных сливок 4 ч.л. растворимого кофе 1/4 ч.л. соли Для обсыпки: 250 мл какао-порошка Поломать шоколад на маленькие кусочки и измельчить вместе с маслом в food processor или миксером-пистолетиком до однородной массы. Довести до кипения сливки, кофе и соль, постоянно помешивая, чтобы сливки не подгорели. Вылить горячую смесь на шоколадное масло и продолжать взбивать до однородной массы. Оставить при комнатной Т примерно на 2 часа. Постараться за это время не съесть половину. Поместить массу в кондитерский мешок или свернуть корнетик из пергамента и выложить туда. Выдавить на лист пергамента красивые поцелуйчики размером примерно 2,5*2,5 см. Охлаждать их минимум 3 часа (можно и больше, до суток) Обвалять каждый поцелуйчик в какао. Храняться эти конфеты 2-3 недели плотно закрытыми в холодильнике.
НОВЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ
1. ЧЕРНЫЕ ТРЮФЕЛИ В ЧЕРНОМ ШОКОЛАДЕ Приготовить самый обычный ганаш, но только из очень «черного» шоколада - 50 г черного шоколада с содержанием какао массы не менее 70 %, 50 г жирных 35 % сливок - растопить все вместе, взбить. Дать застыть в холодильнике, сформировать шарики, подержать их еще немного в холодильнике. Растопить 25 г черного шоколада (тут уже проценты любые), обмакнуть шарики, выложить их сохнуть и застывать на смазанный растительным маслом лист фольги или пекарской бумаги.
2. БЕЛЫЕ КОКОСОВЫЕ ТРЮФЕЛИ 100 г белого шоколада, 50 г 10% сливок, цедра половинки апельсина, немного апельсинового ликера или настойки, кокосовая стружка (сколько возьмет масса) Нагреть сливки до кипения, снять с огня, растопить в них шоколад, добавить цедру и потихоньку насыпать кокоса. Масса должна быть слегка жиже той, из которой можно лепить руками. Дать остыть, поставить на часик в холодильник. Сформировать шарики, подержать их снова в холодильник до некоторого охлаждения. Обвалять в кокосовой стружке или обмакнуть в растопленный шоколад. Дать застыть.
http://www.nashakitchen.narod.ru/Lija/Shocolad.htm
Серия сообщений "Торты, пирожные, сладкие пироги, печенье":
Часть 1 - Рулет с творожным кремом
Часть 2 - Торт "Трюфель"
...
Часть 18 - Шоколадный торт (несколько рецептов)
Часть 19 - Торт ореховый
Часть 20 - Подборка рецептов из шоколада
Часть 21 - Украшения из шоколада (МК)
Часть 22 - Шведский пряничный домик
...
Часть 26 - 30 рецептов вафель для электровафельницы.
Часть 27 - Манные оладьи
Часть 28 - Рецепты от Чекаловой
Серия сообщений "десерты":
Часть 1 - Как заменить маскарпоне (тирамису, сливочный сыр)
Часть 2 - Подборка рецептов (салаты, закуски, десерты..)
Часть 3 - Подборка рецептов из шоколада
Часть 4 - Украшения из шоколада (МК)