1. Для начала займемся маринадом, для этого в кастрюлю наливаем воду, добавляем лавровый лист, перец горошком, засыпаем соль, все тщательно перемешиваем, и отправляем на плиту.
2. Кипятим 2-3 минуты, снимаем с огня, и даем рассолу полностью остыть. 
3. В отдельную кастрюлю вливаем 3 литра воды, на каждый литр воды мы добавляем во 30 граммов соли, значит в этот рецепт идет 90 грамм. Все тщательно перемешиваем, и доводим рассол до кипения.
4. У баклажан удаляем плодоножку, и делаем продольный надрез посередине каждого баклажана, не доходя до края несколько сантиметров. Должны получится как-будто лодочки. Таким образом подготавливаем все баклажаны.
5. Отправляем баклажаны в кастрюлю, и держим их в кипятке 4-5 минут. В процессе несколько раз их переворачиваем, для равномерного бланширования. Спустя извлекаем их на дуршлаг или сито, сверху на баклажаны помещаем тарелку, а на нее какой-нибудь груз. И оставляем до полного остывания.
6. Тем временем займемся начинкой, для этого на крупной терке натираем морковь, пропускаем через пресс чеснок, далее сладкий перец разрезаем, удаляем плодоножку вместе с семенами, нарезаем его тонкой соломкой.
7. Теперь как можно мельче нарезаем зелень. Все нарезанные ингредиенты тщательно перемешиваем. В баклажаны раскладываем как можно больше начинки, готовые баклажаны укладываем срезом вверх в любую удобную посуду.
8. Подготовленные баклажаны заливаем остывшим маринадом, выкладываем сверху гнет, и оставляем на столе на 5-7 дней. После снимаем гнет, накрываем крышкой, и убираем в прохладное место. 
9. Также можете после 5-7 дней слить перебродивший рассол в кастрюлю, и прокипятить его 5 минут, готовые баклажаны укладываем в банки, заливаем кипящим рассолом и стерилизуем 15 минут с момента закипания.
10. Закатываем банки и обязательно укутываем, таким образом мы остановим процесс брожения. 
11. Третий вариант, после брожения, полностью сливаем рассол, обсушиваем баклажаны при помощи марли или бумажного полотенца, окунаем баклажаны в растительное масло, укладываем их в чистые банки, и доливаем масло так, чтобы полностью они были покрыты маслом.
12. Банки закатываем железными, прокипяченными крышками, стерелизовать не нужно. Храним как в прохладном месте, так и при комнатной температуре.
13. И четвертый способ хранения, готовые баклажаны фасуем в пакеты, по несколько штук, и отправляем на хранения в морозильную камеру. 
14. Квашеные баклажаны с морковью. Чудесный способ приготовления вкуснейших баклажанов. Закуска настолько вкусная, что просто пальчики оближешь.

Источник