Сколько степеней прожарки мяса существует?
Сауществует 7 базовых уровней готовности стейков. Они отличаются друг от друга температурой, наличием крови и сока внутри куска, структурой волокон и, соответственно, вкусом.
По сути, любое мясо можно поджарить до определенной степени, в международной кулинарии принята единая терминология, обозначающая степени прожарки именно говядины:
- Raw – сырой стейк, используется в блюдах типа карпаччо.
- Blue/Extra rare – одна из разновидностей прожарки говядины, готовится около двух минут на сильном огне. Мякоть даже не успевает прогреться внутри, но сверху образуется привлекательная хрустящая корочка. После жарки блюдо может еще некоторое время томиться в фольге.
- Rare – стейк этого вида лучше прожарен в сравнении с другими, но в разрезанном куске видно, как сочится кровь. Вкус специфический, на любителя. Жарка длится не больше 6 минут.
- Medium rare – самая распространенная степень прожарки телятины. Она считается слабой, на каждую сторону тратится не более 5 минут, но кровянистая жидкость из волокон не выделяется. Корочка плотная и приятная. Кусочек прогревается насквозь на 55-57 градусов. Считается, что именно этот уровень готовности позволяет раскрыть весь вкус говядины, свинины или другого мяса.
- Medium – классика готовки – мясо средней прожарки, это лучший стейк. Он не сырой, кровь не проступает, но мякоть розовая и нежная, при нажатии выделяет сок. Корочка красивая и хрустящая. Мясо постоянно переворачивается в течение 15-минутной жарки, прогревается до 63 градусов. Блюдо пользуется популярностью у завсегдатаев ресторанов, его чаще других покупают в мясных павильонах.
- Medium Well – уровень прожарки, при котором сочность – не основной приоритет. Говядина 20 минут поддается термической обработке при температуре 68 градусов. Лакомство полностью готовое без кровяных капель и сырых волокон.
- Well Done – седьмая ступень готовности, стейки получаются серые внутри и самые темные снаружи — коричневые. Мясо после 30 минут готовки на раскаленной сковороде прогревается внутри до 73 градусов. Его можно назвать сухим и жестковатым, но есть немало любителей запеченного лакомства, которые заказывают блюдо в кафе и ресторанах, готовят его дома.
Виды прожарки мяса
Вкус жареного мяса зависит не только от времени готовки, но и от вида мякоти. Куски, вырезанные из разных частей туши животного, отличаются жирностью, текстурой волокон, вкусом. Естественно, каждый по-своему реагирует на тепловую обработку, поэтому имеет свои вкусовые качества, аромат.
Существуют следующие разновидности стейков и виды прожарки мяса в зависимости от возраста и части туши:
- Торнедос. Мясо молодого теленка, средняя часть вырезки. Кусок кладут на дозревание, которое длится около 1,5 месяца. Жареное блюдо получается сочным, рыхлым.
- Клаб-стейк. Мякоть берется вместе с косточкой из самой длинной мышцы спины.
- Рибай. Используется лопаточная часть туши. Она мраморная, так как между мышечных волокон есть жировые прослойки. В средней степени прожарки мяса стейк получается вкусный, сочный, нежный.
- Тибоун. Мякоть на косточке, вырезанная в форме буквы «Г» из спинно-поясничного отдела коровы или теленка.
- Стриплойн. Кусочками нарезается филейная часть, поэтому блюдо всегда сочное и мягкое, вкус насыщенный.
- Филе-миньон. Мышца, которая не содержит жир, используется для стейков без крови. Но при этом жареные куски мягкие.
- Шатобриан. Филе говядины применяют для максимальной степени прожарки, так как стейки при нарезке имеют неравномерную толщину.
Мясо, богатое белком, железом, витаминами и минеральными веществами, в любом виде полезно для организма. Выбор лакомого кусочка и степени прожарки – это личные вкусовые предпочтения каждого. Ведь известно, что еда положительно влияет на здоровье только в случае, когда процесс приносит удовольствие.