Это цитата сообщения Baroma Оригинальное сообщение
Время “Маслят”
Время “Маслят”
[528x548] Теперь несколько слов об их переработке
Часть ПЕРВАЯ: Маслята маринованные.
Что нам понадобится:
Грибы маслята (приблизительно – 2 ведра нечищеных)
Вода чистая
Соль
Сахар
Перец черный горошек
Перец душистый горошек
Набор «смесь перцев»
Гвоздика цельная
Уксусная кислота 70% («ледяная»)
Чеснок
Лавровый лист
Грибы пришли из лесу… И началось самое ужасное – чистка. Ведро (с горкой…) маслят «чистится» в один нож – приблизительно за 2 часа. Итого — на все / про все — ушла почти смена… Конечно, — я не чистил грибы в один подход.
На эту процедуру ушло два дня (по 3-4 часа). Чтобы грибы не «запрели» и не испортились – их лучше всего высыпать куда-нибудь тонким слоем из ведра или корзинки. И хранить в прохладе. Я, например, — оставил их ночевать в машине на улице.
Липкая коричневая маслянистая кожица аккуратно снимается ножиком. И под ней обнажается белое (или лимонно-желтое «тело» гриба).
Ножка и трубки спор просто «отскребаются» острым ножиком, — и гриб отправляется в тазик/ведро/кастрюлю с подсоленной водой… Скальпируем грибы и одновременно осуществляем выбраковку – червивые и подгнившие выбрасываем безжалостно…
После чистки следует операция мойки. А пока, — можно поставить на огонь большую кастрюлю с водой для варки – пусть нагревается. Воду подсолим. Собственно – в таре с водой грибы уже малость отмокли и оставшаяся грязь на них размягчилась. Я мою грибы в ванной комнате – душевым рассекателем. Очень удобно…
Сначала – просто моем в «нескольких водах». Потом – выборочно промываем грибы и вываливаем их в чистую посудину. Помытые грибочки перекладываем в ту самую кастрюльку – с нагревающейся водой.
Я перекладываю «по одному». Долго, — но качественно. Если где осталась грязь – тут же промываю. Обычно рекомендуют грибы бросать в кипяток. Я этого не делаю. В грибах могут поселяться червячки. И при постепенном нагреве – они, чувствуя неладное… — стремятся выползти из норок. В кипятке – они этого сделать не успеют! И будут грибы с мясом… 
[показать]
По мере закипания – начинает образовываться не очень живописная пена. Ее мы снимаем шумовкой – насколько возможно.
Варим маслята минут 15-20. Этого вполне достаточно. В кругах «законченных» грибников бытует мнение, что в кипящие грибы нужно обязательно бросить очищенную луковицу. И если она посинеет!!! – грибы, типа, — ядовитые… Это, разумеется, — сказки…
Лук мы не бросаем. Но вот «первый» отвар с грибов – безжалостно выбрасываем. Маслята – не столь благородны, как например, — белые и подберезовики. И отвар с них (бульон…) – не слишком привлекательного вида.
Темная мутная жидкость, — не смотря на снятие пены и многократную помывку грибов.
Грибы из отвара откидываем на дуршлаг и промываем в проточной воде.
Это окончательно смоет «все» с них – и немного остудит. Все! На этом этапе можно вареные грибы оставить на хранение (не более суток…). Маслята «уварились» приблизительно в 4 раза! Мы делим их на две неравные части. Вторую (меньшую) часть – пока отставим в сторону… Ее время еще не пришло…!
А с большей частью маслят – продолжаем…
Наливаем в большую кастрюлю чистой колодезной водицы. И загружаем туда все грибы. У меня вышло приблизительно 7 литров грибов.
Мы предпочитаем не резать крупные грибы перед консервированием. Но никто не запрещает – измельчить их на любой стадии! Лучше это сделать перед «первой варкой».
Воду солим по вкусу – без фанатизма… И дожидаемся закипания. А пока – занимаемся стеклотарой. Мариновать мы будем в стеклянных банках 0,5 литра – с «классической» крышкой. Общий объем – 15 банок. Не будем мелочиться…!
Банки тщательно моем и стерилизуем паром. Расставляем их на столе для удобства работы. В каждую – бросаем на донышко по пол-зубчика чеснока.
Грибы закипают. На этом этапе тоже может появиться пена. Мы ее снимаем и получаем светлый бульон с грибами. Вот на этом бульоне можно и супчик сварить...! Даем нашим масляткам покипеть минут так 15… И шумовкой, давая стечь бульону, — наполняем банки «до плечиков».
Не утаптываем… В банки должен поместиться еще и маринад! К слову – о маринаде… У него основной критерий, — он должен быть вкусным…! Занимаемся маринадом. В кастрюлю, литра на 4, — наливаем чистой водицы… И ставим ее на огонь.
На 4 литра маринада я всыпал 2 (две) столовые ложки с небольшой горкой соли и 2 (две) столовые ложки сахару. Бросаем сразу черный перец горошком, гвоздичку, душистый перчик и смесь из перцев. Мешаем, приговаривая заклинанья…!
Доводим до кипения. Как только начинает закипать – бросаем в маринад 2-3 лавровых листика.
Даем покипеть минут 5. Потом ложкой-шумовкой извлекаем из маринада все «крупные составляющие».. Можно, конечно, — и процедить… Но че-то лень…!
Выключаем огонь и добавляем уксусной кислоты 70%. У меня ушла ее примерно столовая ложка… Но, опять же, — все специи и уксус – на ВАШ вкус…! Все пробуем! Можно чуть кипнуть, — и черпаком разливаем кипящий маринад в банки с грибочками. Маслята уже «осели». Заливаем банки доверху…
Оказалось, — маринаду сварил многовато…! Но это – не беда. Чтобы маринад перемешался в банке – можно «стерильной» вилкой аккуратно «потыкать» по-над стенкой банки…
На банки раскладываем стерильные крышки (провариваем их предварительно в кипятке). И закатываем «машинкой». У нас – девайс еще с Советских времен…! Думаю, — что и у ВАС — тоже…! Простота и надежность…
Закатываем (укупориваем) банки. Переворачиваем их на крышку и ставим в «тепленькое местечко» — т.е., — укутываем чтобы медленно остывали. Пусть стоят сутки, — минимум…
Наши маринованные маслята готовы…!!!
А теперь, самое время отужинать…
Часть ВТОРАЯ: Ужин по-крестьянски, или – маслятки тушеные в сметане…!
Что нам понадобится:
Грибы маслята отварные (приблизительно 2 литра)
Лук репчатый – 3 средних или крупных луковицы
Картофель (для пюре – гарнира…)
Соль
Масло сливочное (50-80 г.)
Масло растительное
Сметана (0,5 л.)
Специи – сугубо опционально…
Пришло, таки, время «второй» части сваренных грибов. Берем мы, значица, — сковородку-гриль…!!! Нагреваем ее, топим в ней маслице сливочное (грамм 50…). И «вываливем» в ее наши грЫбочки. Жарим их на маслице, помешивая лопаточкой без фанатизму!
Наша конечная цель – выпарить из них излишки воды… А параллельно жарке — порежем на кубик три средне-крупные луковки.
Лука в грибах много не бывает.
Лучок обжарим до колера и мягкости в растительном масле…
Я жарил на подсолнечном. Если бы готовился ужин греческих крестьян, — то на оливковом…
Грибы подошли, и лук – тоже. Берем основной инструмент… — супер-мега керамическую кастрюлю от Rissole…
На коробке написано – «Франция», однако…
Игнорируя имеющуюся в китовом комплекте – книжечку с рецептами, — вываливаем в кастрюлю грибочки…
Сверху – лук. На вид – уже вкусно.
Но мы стойко перемешаем это все, и на донышко плеснем чуток (грамм100…) оставшегося с варки грибного бульона (можно – теплой воды). Сверху добавим 0,5 литра сметанки (использовалась «Простоквашино» 15%).
Кастрюлька наша – хороша тем, что может запросто выносить не только духовку, но и открытое пламя газовой конфорки. Мешает все со сметаной и ставим кастрюлю на медленный огонь.
Пусть закипает и томится. Как только закипит, — убавляем газ на сколько можно… И терпим, терпим, терпим… Чтобы не терпелось в скукоте, — сообразим по-быстрому пюре из картофеля! (этот процесс я не стал «документировать»… )
Грибам достаточно прокипеть минут 20… Выключаем огонь. А под крышкой еще долго бурлит! Это особенность керамики – хранить тепло. Кастрюлька – хороша…! Была приобретена весной. В ней уже готовил долма, картофель со свининой, каши различные, перцы фаршированные.
Естественно, — с грибочками лучше всего будет в духовке… Но, — не сегодня… Выдохся, однако…
Открываем крышку…! Ух! Сметано-грибной ароматище…
Я умышленно не кладу никаких специй. И вообще ничего – окромя соли. Маслята – вполне самодостаточны и вкусны! И обладают неповторимым вкусом. Опять же, специи – на любителя…
Накладываем тарелочку пюре, дымящихся грибков… Наливаем хлебный сок – и радуемся!
Приятного аппетита!