Когда люди стали готовить супы
Точная дата рождения супа неизвестна, но археологические находки подтверждают, что супы готовили еще неандертальцы. По мнению антрополога Джона Спета из Мичиганского университета, неандертальцы могли кипятить воду в емкостях из звериных шкур или бересты. На то, что они варили пищу, указывают, к примеру, остатки вареных зерен, обнаруженные на зубах неандертальцев в пещере Шанидар (Ирак).
Какими были супы в средневековой Европы
Существительное suppa в переводе с латинского означает «хлеб, вымоченный в бульоне». И это была основа средневекового супа: с помощью черствого хлеба можно было загустить бульон. И сытно, и продукт выкидывать не надо.
В средневековой Европе похлебка была основой крестьянского существования. В общий горшок, который редко сходил с очага, отправлялось все, что оказывалось под рукой: доступные зерна вроде ячменя, ржи или овса; бобовые; корнеплоды (репа, а позже морковь и пастернак); листовая зелень (капуста, лук-порей); и, если удавалось раздобыть, крошечный кусочек соленой свинины, ветчины или обглоданная косточка для аромата.
Горшок этот редко опустошался дочиста. К вчерашним остаткам просто подкладывали новые продукты, создавая вечно меняющуюся, «бесконечную» похлебку. Она давала не только необходимые калории и клетчатку в условиях скудного рациона, но и хоть какое-то вкусовое разнообразие.
В рационе знати супы тоже занимали почетное место, но там они превращались в изысканные блюда с дорогими мясными компонентами, пряностями и миндальным молоком.
Как изменились супы в Новое время
К XVII–XVIII векам суп вознесся на вершину кулинарного Олимпа. Во Франции, при дворе Людовика XIV, расцвела высокая кухня, где почетное место заняли утонченные консоме — кристально чистые, невероятно насыщенные бульоны, доведенные до совершенства благодаря часам томления. В Англии символом роскоши и экзотики стал дорогой суп из черепахи, для приготовления которого черепах доставляли с далеких Карибских островов.
Первый ресторан в том виде, в каком мы его понимаем сегодня, открылся в Париже в 1765 году и был увековечен благодаря простому бульону, приготовленному из костного бульона и свежей зелени. Матюрен Роз де Шантойсо, знаменитый французский ресторатор, создал общественное пространство нового типа, где уставшие посетители могли в любое время суток восстановить утраченный аппетит и успокоить расшатанные нервы. Методом лечения являлся обычный суп.
Как менялся суп в России
Похлебка веками была основой русского стола. Ее готовили все сословия, а поговорка «Не похлебал — голодный остался» подчеркивала ее важность. В отличие от современных супов, традиционная похлебка варилась на воде, без мяса и масла, как правило, с репой. Свеклу и квашеную капусту не использовали — эти овощи считались основой других блюд.
При Петре I слово «суп» вытеснило «похлебку», но русские супы сохранили наваристость, в отличие от жидких европейских аналогов. В поварских книгах 1860-х годов приведено около 350 рецептов приготовления супов разных видов. Специалист по истории международных отношений и кулинарии Вильям Похлебкин неслучайно считал, что большего разнообразия супов, чем у русских, нет ни в одной стране.
Традиции приготовления супов в наши дни
В каждой стране свои секреты приготовления супа. Так, в Японии суп мисо — это утренний ритуал и основа повседневности. А рамен давно стал культовой уличной едой, имеющей бесчисленные вариации.
Визитные карточки Таиланда — огненно-кислые том-ям и нежно-острый том-кха. Это ароматные супы, приготовленные на бульоне с листьями лайма, чили и кокосовым молоком (в случае том-кха), с креветками (том-ям кунг) или курицей.
Спасаясь от палящей андалузской жары, испанцы создали шедевр — холодные супы гаспачо и сальморехо из протертых спелых томатов, перца, огурцов и хлеба. Часто их подают с щедрыми гарнирами из кротонов, измельченных овощей или тонких ломтиков хамона. А во Франции, помимо эталонного консоме, всемирную славу снискал луковый суп.
Так суп проделал гигантский путь, но его глубинная суть — питать и объединять — осталась неизменной.