[показать]Этот рецепт давненько лежал в моем толмуде (тут хочу уточнить, тОлмуд - это толстеленная тетрадь с моими рецептами, так ее назвала за толщину и богатство выбора вкусных шедевров из разных кухонь) и ждал своего времени. Вот наконец пришел его и мой звездный час. Как-то так повелось, что в моей жизни появляются интересные люди, и как правило с ними приходят очень необычные и вкусные рецепты. Это блюдо ко мне попало от моего друга из Азербайджана Октая. Кухня этой страны меня просто зачаровывает — готовила несколько блюд, и от всех в восторге.
А этот Шах аш — Королевский плов готовила мужу на день рождения. Получилось очень вкусно и символично — Шах аш для Шах Сергея! Вот что нам понадобится для Шах плова:
баранина или говядина — 600 гр
рис — 800 гр
лаваш тонкий — 3-4 упаковки по 70 гр
масло сливочное — 400-600 гр
лук — 1 шт
урюк — 200 гр
изюм — 150 гр
каштаны 150 гр
алыча сушеная — 150 гр
куркума, соль, специи для плова
Вот теперь давайте пройдемся по списку — мясо должно быть как можно свежее (как у нас говорят — то что недавно бегало); рис выбирайте тщательно, в Шах аш он играет первую скрипку (я брала басмати индонезийский); лаваш берем тонкий и не пересушенный; масло сливочное — не просто масло, а топленое (я топила сама на водяной бане); каштанов в это время я так и не нашла, поэтому обошлись без них; урюк и изюм — тут уж тоже не поленитесь поискать узбекские теневой сушки (курага совсем тут будет не к месту, как и турецкий изюм, так как их сушат в печах и далеко не на дровах); алычу можно добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку и я ее не кладу). Такс, - вроде все...ага — специи беру на рынке, набор подбираю для плова каждый раз свежий, ориентируясь на количество риса, просто говорите какой плов готовите и на какое количество риса рассчитывать (заметьте — не мяса, а именно риса)). Еще не забудьте — нужен казанок чугунный с крышкой, лучше круглый, но у меня только овальный в хозяйстве нашелся. Вот все и припасли, можно начинать готовку. Для начала замачиваем рис в соленой воде минимум на 30 минут. Воду сливаем, заливаем свежей водой, добавляем 1 чайную ложечку куркумы и варим до полу-готовности. Для моего сорта риса берется 1,5 ст воды на каждый 1 ст риса. Пока рис варится, на сливочном масле обжариваем мясо, нарезанное не крупным кубиком (не забудьте хорошенько его зачистить от пленок). Когда появится поджаристая корочка, добавляем лук, нарезанный кубиком и даем еще прожариться минут 5-7, приправляем немного специями и солью и отставляем в сторону.
Урюк (у меня с косточкой) и изюм (у меня киш-мыш без косточек) заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.
Масло выкладываем в кастрюльку (оставив около полу-пачки для смазывания казанка), погружаем ее в большую кастрюльку с водой, и нагреваем пока не растопится все масло. Даем ему постоять минуты две, чтобы осело все не нужное нам. Теперь начинаем сборку нашего Шах плова — казанок обмазываем маслом, выстилаем полосами лаваша, так чтоб они ложились внахлест, а края свисали.
Дно тоже должно быть покрыто лавашем, теперь поливаем его несколькими ложками топленого масла и выкладываем третью часть риса,
опять поливаем маслом, посыпаем специями (не переборщите), а сверху аккуратненько размещаем мясо с луком. Опять третью часть риса, посыпаем специями и поливаем маслом, выкладываем киш-мыш и урюк,
накрываем его оставшимся рисом посыпаем специями и поливаем маслом, закрываем свисавшими концами лаваша, поливаем обильно маслом и закрываем крышкой.
Отправляем теперь в духовку при температуре 180 градусов примерно на 1-1,5 часа. Определяем готовность по золотистой корочке. Достаем это чудо и сливаем лишнее масло (у меня его почти не было, видимо все впитал рис и лаваш), переворачиваем на блюдо,
разрезаем лепестками очень острым ножом. Мои гости уже все были в таком не терпении, что до лепестков не дошло.
Это просто безумно вкусный плов — ароматный и нежный, рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое, а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент. А еще буквально немножко осталось на утро, так есть его можно было не разогревая, вкус потрясающий и в холодном виде! Вот появятся каштаны и я обязательно приготовлю и с ними. К Шах плову лучше всего подавать свежие или маринованные овощи и конечно зелень. Рис тоже можно делать цветной — половину окрасить куркумой или шафраном, а половину оставить белой — получается очень красиво.
Еще хотелось бы сказать — азербайджанских пловов очень много, каждый сам по себе уникален. Состоит он из трех частей — рис, гара и газмаг. Вот маленький экскурс в особенности этого блюда:
Нуш Олсун! Смачного! Приятного аппетита!
А это истинное пожелание азербайджанца!
http://music.day.az/641-anatollu-qeniyev-nush-olsun
Источник
