Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

25 советов грибникам-кулинарам


***Чтобы сделать белок более доступным, грибы следует сильно измельчить: мелко порубить или пропустить через мясорубку. ***Соленые и маринованные грибы лучше усваиваются организмом.
***Нож для чистки грибов должен быть острым, из нержавеющей стали.
***Чтобы грибы во время обработки не чернели, их по мере чистки опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую можно добавить несколько капель уксуса.
***Чтобы маслята лучше чистились, их следует ошпарить кипятком.
***Чтобы сыроежки не крошились при обработке, обдайте их крутым кипятком.
***Если вам в руки попал хороший гриб (особенно белый) и при разрезании окажется, что внутри него уже появились личинки, засыпьте куски этого гриба на пару часов солью, а потом хорошо промойте. Все личинки вымоются с водой.
***Старые грибы или сильно изъеденные личинками лучше выбросить, чтобы избежать отравления.
***Для варки грибов не рекомендуется пользоваться медной, чугунной или оловянной посудой.
***Сушеные грибы перед приготовлением следует замочить на 3-4 часа, пока они не станут мягкими. Еще лучше вымачивать грибы в молоке. От этого их вкусовые качества улучшаются.
***Если вы хотите поджарить сушеные грибы, то их необходимо с вечера вымыть, положить в молоко, а на следующий день нарезать и жарить обычным способом.
***Чтобы приготавливаемые грибы были более нежными, прокипятите их в несоленой воде 3-5 минут или, в крайнем случае, пропарьте, мякоть станет нежнее.
***Отваривают грибы только в несоленой воде, а солят уже сваренные. При отваривании грибов в соленой воде мякоть их становится плотнее, а иногда и жесткой.
***В соленой воде отваривают лишь те грибы, которые предназначаются для маринования.
***Грибной бульон солят перед едой.
***Перед тем как жарить свежие грибы, их необходимо прожарить без жира до тех пор, пока не выкипит большая часть влаги, а затем добавить жир и жарить как обычно.
***Овощи для грибного супа лучше сперва обжарить в сливочном или растительном масле (по вкусу).
***Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким запахом), их нужно быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
***Очищенные и особенно промытые грибы следует сразу же обработать.
***Грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно хранить их и до следующего дня (24—30 ч) в холодильнике при температуре 2-4°С.
***Вкус и качество разогретых грибных блюд всегда хуже, поэтому рекомендуется готовить грибы на один раз.
***Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
***В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда. Для того чтобы сохранить грибы свежими на длительный срок (месяц-два), рекомендуется следующий способ: белые грибы, молодые подберезовики или подосиновики, хорошо очищенные, укладываются в пакет (который предварительно проверяется на герметичность) и из него по-возможности «выдавливается» лишний воздух. Пакет плотно завязывается и помещается в морозильную камеру. Перед укладкой в пакет грибы можно опустить на 2-3 мин в кипящую, подсоленную воду. После того как они остынут и стекут, их так же, как и не ошпаренные, упаковывают в пакет. Главное - не размораживать.
***Замороженные грибы необходимо размораживать при температуре +20°С в течение 2-3 часов. После чего немедленно приступать к кулинарной обработке.
***Чтобы в соленых грибах сверху не заводилась плесень, посыпьте сверху немного сухой горчицы.
***Для того чтобы пироги с грибной начинкой получились вкусными и не «расползлись», в тесто необходимо положить холодную, «сухую», готовую к употреблению в пищу начинку. Лучше всего готовить ее на сковороде, а не в кастрюле, и на большом огне, чтобы максимально испарилась влага.

https://superkuhen.ru