Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

Агар-агар, Желатин, Пектин


Агар-агар в 8 раз сильнее желатина.
Из достоинств стоит отметить такие, как простота использования и экономная дозировка - примерно 1 чайная ложка на стакан жидкости. Его нужно растворить в горячей воде. При охлаждении сразу виден результат - желеобразная масса.Проверяется застываемость раствора быстро можно, поместив раствор на полминуты в морозильную камеру.В горячем виде агар-агар светлого цвета, по консистенции - вязкий. При охлаждении переходит в гелевое состояние.Инструкция по применению и дозировка обычно указана на упаковке.

Желатин в 5-8 раз слабее агар-агара.
Более длительный процесс приготовления блюд, так как сначала надо желатин замочить в жидкости, растворить его при нагревании, затем только добавить к необходимым продуктам.Застывание происходит через некоторое время, минимум через 30 минут в холодильнике.Именно длительность приготовления является существенным недостатком данного продукта, хотя и специфический запах также является некоторым неприятным качеством желатина. Этот недостаток компенсируется сахаром и ароматизаторами.На 1 литр желе используется 20 грамм желатина. Для более крутого желе потребуется до 50 г.

Пектин считается самым эффективным из желирующих веществ.
Применяется при производстве кондитерских изделий, мармелада, домашней консервации фруктов и ягод. Количество используемого пектина колеблется от 5 до 15 г на каждый кг фруктов. На упаковке указана необходимая дозировка для каждого конкретного случая.
Так, на 1кг фруктов, 500 г сахара потребуется 4-5 г пектина, а на 1 кг фруктов, 250 г сахара — 7-10 г пектина.
Для 1кг фруктов, без сахара уже потребуется больше пектина - 12-15 г
Пектин быстро полностью растворяется в воде при температуре 80- 85C.
Нельзя только переваривать, так как это приведет к потере желатинирующей силы.

http://pekdom.ru/