https://gotovim-samy.ru/vtorye-blyuda/kak-gotovili...yVnF-dQo_RpSUQMoRRziV9lZsg4D6c

Рецептура гуляша из технологической карты оказалась довольно простая:
Мясо — от 1800 до 2200 граммов (зависит от вида, меньше всего шло свинины, больше всего — говядины)

Животный жир топленый — 100 граммов

Репчатый лук — 300 граммов

Томатное пюре — 200 граммов

Мука — 60 граммов

Как готовили:
Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. В идеале — кубиками, но кубиков, особенно если мясо — жила да обрезь, не добиться. Обжаривается в топленом жире до корочки при высоком нагреве. Жир используется не весь — часть оставляется на пассеровку остальных продуктов.

Одновременно с этим пассируется томатное пюре — в сотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов от веса томатного пюре) и в него это самое пюре отправляется. Пассеровка — от 30 до 50 минут.

Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, туда же отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается и все это тушится около часа.

Пока мясо тушится, нарезается лук и пассеруется на оставшемся топленом жире с добавкой соли, перца  и муки— должен получится этакий соус. Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью и тушится еще тридцать минут. За 5 минут до готовности добавляется лавровый лист.

Полтора часа тушения с томатом как раз хватает на то, чтобы мясо стало мягким, но не расползающимся.
Источник: https://gotovim-samy.ru/vtorye-blyuda/kak-gotovili...povarihi-sovetskih-vremen.html
[618x415]