1 кг охлажденного мяса (лучше компоновать нежирное с жирным, например, грудку с бедром или жирную свинину с курицей)
10 г поваренная соль
10 г нитритная соль
1-2 г черный перец
100 г холодной воды (из холодильника ~ 4°)
НЕОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ:
0.5 ч.л. сушеный чеснок (можно несколько зубчиков свежего)
0.5 ч.л. кориандр (по желанию)
оболочки или пищевая пленка
Настоящая ветчина в домашних условиях
Три основных ингредиента - это мясо, соль и перец. Все остальное - по желанию.
40% мяса нужно нарезать кубиком по 1 см, остальное мясо пропустить через мелкую решетку мясорубки.
Можно брать любое мясо: курицу, индюка, свинину, говядину или компоновать между собой.
Куриное бедро, куриная грудка и бедро индейки в равных долях.
Разница будет только в конечной температуре внутри батона.
Все мясо должно быть хорошо охлаждённым.
Добавляется 2% соли на один килограмм мяса, то есть 20 г (причем 10 г поваренной и 10 г нитритной соли).
1-2 г черного перца на 1 кг мяса, половина чайной ложки сухого чеснока и столько же в молотого кориандра.
Для получения хорошей ветчины нужно выполнить 3 условия:
Первое - обязательное добавление нитритной соли, она подавляет развитие ботулизма и придает ветчине красивый розовый цвет и знакомый всем подкопченный вкус.
Второе - соблюдение температурного режима при замесе фарша.
Третье - температура мяса при замесе фарша не должна подниматься выше 12°С градусов иначе при приготовлении у продукта могут быть отеки.
Добавить к фаршу нарезанное мясо и все приправы.
Фарш нужно хорошо перемешать до появления белковых нитей.
Появление белковых нитей в фарше
Если есть возможность замешивать фарш в комбайне - очень хорошо, потому что мясо очень холодное. При замесе постепенно добавлять холодную воду.
Все время следить за температурой фарша. По готовности убрать его в холодильник до созревания на 10-12 часов.
Самые нетерпеливые могут набивать батоны сразу, но рекомендуется выдержать фарш в холодильнике.
За это время равномерно распределяться соль, специи и среагирует нитритная соль.
Чтобы ветчина была как из магазина нужны некоторые приспособления - шприц для набивки батонов и оболочка для колбасы.
Я буду использовать 2 варианта - коллагеновую и оболочку из прозрачной пленки.
Длину батонов с ветчиной рассчитывать из высоты духовки.
Если у вас нет никаких приспособлений, а ветчины очень хочется - можно плотно набить фарш в какой-нибудь форму, как на видео ниже. Или скрутить батоны из пищевой пленки.
Плотно набить шприц фаршем, чтобы внутри не было воздуха.
Плотно набить оболочку ветчиной (чем плотнее, тем лучше) избегая попадания воздуха внутрь.
Крепко обвязать батоны с обеих сторон.
Подвесить батоны в духовке при температуре 50°С градусов. Так они провисят один час.
Если в духовке есть конвекция обязательно включайте.
Батоны с ветчиной можно положить на решетку, но в висячем положении они лучше уплотняются и потом на них не остается следов от решетки.
Эта ветчина прекрасно переносит заморозку без потери вкусовых качеств.
По готовности несколько штук можно убрать в морозильник и потом по мере надобности доставать.
Через час повысить температуру духовки до 70°С градусов и вставить щуп термометров в центр любого батона.
Щуп градусника в батоне с домашней ветчиной
Температура готовой ветчины из птицы 72°С градуса внутри батона.
Когда температура ветчины достигнет 60°С градусов повысить температуру духовки до 80°С градусов.
Когда ветчина готова её нужно охлаждать под проточной холодной водой в течение 15 минут, это важно.
Так остановится процесс дальнейшего приготовления и не сморщится коллагеновая оболочка.
После "душа" ветчину нужно обсушить и убрать в холодильник до следующего дня.
Можно пробовать сразу, но вкуснее она будет все-таки завтра
Начальная t 50°, через час 70°, при достижении внутри ветчины 60° t духовки 80°.
Время приготовления примерно 4 часа до t внутри батона 72°для птицы, 70° свинины, 68° - говядины.
