Слоеное пресное тесто
Из этого пышного несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила приготовления такого теста. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от рекомендации приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.
Состав слоеного пресного теста (вариант 1) :
• 4 стакана пшеничной муки,
• 2 граненых стакана воды,
• 400—600 г сливочного масла для прослойки,
• 4 ч. ложки муки для закатки масла,
• 16 капель лимонной кислоты,
• 1/2 ч. ложки соли.
Выход готовых изделий — 1200 г.
При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако излишнего количества соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, получаются значительно нежнее и вкуснее.
Способ приготовления теста: налить в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.
Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20—30 мин: чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.
Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.
В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.
Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.
Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.
Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать его и сложить вчетверо.
После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.
Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15—17°С. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.
Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.
Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).
Слоеное пресное тесто (вариант 2)
Из этого теста выпекают слоеные кулебяки и пирожки.
Состав слоеного пресного теста (вариант 2):
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1/2 стакана воды,
• 400 г сливочного масла,
• 1/2 лимона,
• 1 ч. ложка соли.
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.
В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или добавить разведенную лимонную кислоту), соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.
Тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипнуть края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте».
Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной около 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 мин поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.
Обрезки теста, оставшиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т. п.
Слоеное пресное тесто (вариант 3)
Слоеное пресное тесто по этому рецепту замешивают из пшеничной муки на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты. Из него выпекают волованы, курники и другие подобные изделия.
Состав слоеного пресного теста (вариант 3) :
• 2 стакана пшеничной муки (в том числе 1 ст. ложка для подготовки жиров),
• 215 г сливочного масла или маргарина,
• 2 яйца,
• 1 стакан воды,
• 2 г лимонной кислоты,
• 1 ч. ложка соли.
В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйцо, соль, всыпать просеянную муку и замесить тесто до однородной массы. Сформовать его в виде шара. Сделать вверху неглубокий надрез. На стол насыпать немного муки, выложить тесто, накрыть полотенцем, чтобы предохранить от заветривания, и оставить на 30 мин.
Тесто можно замесить и на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление (лунку), влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйцо, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку (так, чтобы вода не вылилась через край).
Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (в течение 15—20 мин) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 мин, прикрыв полотенцем, чтобы не заветривалось.
Затем подготовить сливочное масло или маргарин. В масло добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см и охладить.
Маргарин без добавления муки скользит между слоями теста, и толщина слоев получается неодинаковой.
Для лучшей слоистости теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2—2,5 см, по краям — тоньше. На середину положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта, оставить свободное место по краям. Если положить масло вплотную к ним, то при раскатывании они могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло.
Поставить тесто на холод на 15—20 мин.
Затем переложить тесто на стол, осторожно раскатать в длину (катая от себя в одном направлении), наблюдая, чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось.
Сложить его в 2 слоя, охладить. Затем повторить процедуру. При раскатывании теста следует как можно меньше подсыпать муки, иначе слойка будет твердой.
Противень слегка смочить водой и выпекать изделие в горячей духовке при температуре 250—260°С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут, образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.
 |
Рецепты.Приятного аппетита!