Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис») - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле.
После в рис постепенно мало-по-малу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты.
[444x410]Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которой мы обязаны сортам риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all'onda — волна) и кремовости консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться «аль денте», то есть каждое зерно риса, мягкое снаружи, внутри должно быть достаточно твердым для того, чтобы хрустнуть при раскусывании
Время приготовления: 45 мин
НА 4 ПОРЦИИ: • 4 филе (по 180 г) морского окуня •2 стол. ложки муки • 200 г шпината • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • 80 г сливочного масла • 160 г риса • 200 мл белого вина • 500 мл бульона • 100 г креветок • 2 стол. ложки растительного масла
1. Подготовить филе окуня: удалить мелкие косточки, ополоснуть и обсушить. Затем посолить, поперчить и обвалять в муке.
2. Шпинат перебрать, вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 мин и откинуть на сито. Половину порубить. Лук с чесноком очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с рисом обжарить в 40 г сливочного масла. Добавить рубленый шпинат. Влить 100 мл вина и немного уварить. Затем постепенно влить бульон и оставшееся вино. Варить 25 мин при постоянном помешивании. Приправить солью и молотым черным перцем по вкусу. Подмешать оставшееся сливочное масло. Креветки подготовить и добавить в рис вместе с оставшимся шпинатом. Накрыть крышкой и оставить на 6 мин.
3. Филе окуня обжарить в растительном масле. Разложить по тарелкам вместе с ризотто и креветками.
Источник/автор: http://ru.wikipedia.org
