Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Обалденный яблочный чизкейк с Бородинским хлебом

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

[504x630] Его очень просто готовить, но то, что вы поставите на стол перед гостями превзойдёт все самые смелые ожидания! Яблочный шедевр, готовить который — одно удовольствие! Его нежная творожная текстура подарит вам минутки блаженства, то, как чизкейк будет таять во рту, приятно порадует самых придирчивых любителей сладкого. На смену лёгкой кремовой базе с корицей придёт яблочная начинка, это нежные кубики яблок, запеченные в духовке, и яркий яблочный сок. Эта, едва хрустящая, текстура подарит новые ощущения, удивляя своей уместностью. А в конце вас ждёт аромат Бородинского хлеба, его строгие, но приятные нотки солода и, конечно, лёгкий вкус кориандра — именно то, что сделает вкус неповторимым!

Как вам идея приготовить холодный чизкейк из сезонных яблок!? Я очень люблю десерты, в которые вы можете внести что-то своё, например, любовь к определённому сорту яблок. Это перестаёт быть просто рецептом какого-то кекса, потому что вы делаете то, что хотите больше, выбираете кислинку или мягкую сладость, решаете, насколько ярким будет вкус или же наоборот спокойным. Можно ведь пойти с экспериментами и взять несколько сортов яблок, какие-то добавить в базу, а другие в начинку, получив уникальное сочетание в любимом десерте. Яблоки вообще люблю за то, что круглый год можно найти достойные сорта. А уж если подумать о замене яблок на груши, персики, абрикосы и другие фрукты или ягоды — фантазию будет не остановить.

В конце лета я подумал о том, что яблочный холодный чизкейк будет отличным вариантов к чаепитию пока ещё тёплыми вечерами. Основу этого десерта составит Бородинский хлеб. Да-да, он ароматный, достаточно интересный вкусом и, как мне кажется, идеально сочетается с яблоками (помните бутерброды с ним, яблоками и селедкой?). Готовить основу очень просто, но на всякий случай в рецепте предложу ещё пару замен. База чизкейка — это творожная масса с яблочным пюре, готовим его сами, запекая их в духовке. Это этап, где сможете использовать фантазию, добавляя специи или алкоголь в запекаемые яблоки! Но самое классное, что в центре у нас будет начинка с кусочками запеченных яблок. Таким образом, казалось бы, простой десерт становится потрясающе многогранным, объёмным и интересным.

Ингредиенты:
• Хлеб Бородинский — 250 г
• Сок яблочный — 250г
• Яблоко — 4 шт
• Желатин Ewald — 15 г
• Сыр творожный — 300 г
• Сливки 33% — 90 г
• Сахар — 50 г
• Молоко — 45 г
• Корица, ваниль

Приготовление:

Начнем с Бородинского хлеба. Порежьте его как можно мельче ножом-пилой.
[700x466]

Разложите кубики на противне (можно без ковриков и пергамента) и выпекайте в духовке, разогретой до 100-120 градусов. Нам нужно полностью высушить хлеб в сухари. Сколько это займёт времени — зависит от десятка факторов вашей кухни. Ну давайте начнём с часа, а там будем проверять. Просто выньте кубик и раскусите его. Внутри он должен быть совершенно сухим.
[700x466]

Сухарики готовы.
[700x466]

Переложите их в чашу блендера и порубите в крошку. Она должна быть совершенно сухой. Если нет, подсушите её дополнительно на сковороде (вероятно, вы рано достали сухари из духовки).
[700x232]

Дальше займёмся начинкой. Если лень, можете пропустить этот этап, ничего страшного не произойдёт, просто чиз будет более простым по вкусу и текстуре.
[700x466]

Берите совершенно любые яблоки, которые больше нравятся.
[700x466]

Очистите их от кожуры и косточек три-четыре яблока. Порубите крупным кубиком в 1-1,5 см.
[700x466]

Выложите кубики в форму для запекания (любую, главное, чтоб яблоки лежали в один слой). Посыпьте сверху сахаром (белым или коричневым). Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов на 20-35 минут. Что мы хотим? Чтоб яблоки стали мягкими внутри, что-то вроде компотных. Для этого можно тестировать их, прокалывая кубик ножом. Постоянно помешивайте яблоки в духовке для более равномерного пропекания.
[700x466]

Пока яблоки запекаются, подготовьте всё для начинки. Листовой желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Яблочный сок (250 г) доведите до кипения.
[700x466]

Снимите сотейник с огня и добавьте в яблочный сок отжатый желатин.
[700x466]

Подготовьте форму для начинки. У меня это кольцо 14 см, которое я обтянул пищевой плёнкой. В это время сок с желатином пусть немного остынут.
[700x466]

Пересыпьте бородинскую крошку в широкую чашу и добавьте немного жидкости. Это может быть вода, молоко и растопленное сливочное масло. Вводите по чайной ложке и перемешивайте до однородности. В итоге, у вас должна получиться клейкая основа для чизкейка, что-то похожее на пластилин.
[700x232]

Выложите крошку на дно кольца (16 см) и распределите по дну. Для удобства, я проложил борт ацетатной плёнкой, это чтобы чизкейк лучше вышел из формы. Если у вас она разъемная, можно обойтись без неё. Но на дно тогда постелите пергамента. Хорошо утрамбуйте основу, чтобы толщина получилась примерно 5-6 мм. Уберите в холодильник.
[700x232]

Переложите в кольцо для начинки немного запеченных яблок (примерно одно).
[700x466]

Сверху вылейте 150 граммов сока с желатином. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.
[700x466]

Оставшийся сок я залил в одну ячейку формы Silikomart Tourbillon. Также уберите в холодильник. Если такой формы нет, залейте сок в кольцо 12-14 см.
[700x466]

Из остальных запеченных яблок мы сделаем пюре.
[700x466]

Для этого сложите их в стакан, добавьте пару капель лимонного сока и пробейте блендером.
[700x466]

У вас выйдет прекрасное однородное пюре.
[700x466]

Вот, что нам понадобится для самого чизкейка. Начните с того, что замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде.
[700x466]

Стручок ванили разрежьте пополам и соберите семена.
[700x466]

В сотейник налейте сливки (90 г), молоко (45 г), добавьте стручок ванили с семенами и любые пряности на свой вкус. У меня чайная ложка корицы. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
[700x466]

Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.
[700x466]

Хорошо размешайте массу, можно использовать блендер.
[700x466]

Вылейте это на тёплый творожный сыр (300 г, лучше Альметте, он более «творожистый») с пюре (300 г) и перемешайте миксером на минимальной скорости.
[700x466]

Вылейте треть массы на основу для чизкейка.
[700x466]

Начинка у нас не будет ровно в центре, она чуть ближе к основе. Так чизкейк будет лучше держать форму.
[700x466]

Дальше положите сверху ледяную заготовку для начинки. Используйте шпажку, чтобы сделать это аккуратнее.
[700x466]

Слегка утопите начинку.
[700x466]

Вылейте остаток массы для чизкейка. Уберите в холодильник для полного застывания.
[700x466]

Сверху на стабилизировавашийся чизкейк кладем ледяную заготовку-спираль. Украшаем кубиками яблока и Бородинского хлеба. А ещё можно сделать декор из четвертинки яблока. Как, я рассказывал в муссовом пирожном "Патрик Смит":




[840x1050]

По разрезу видно, что чизкейк очень нежный, но форму отлично сохраняет.
[840x1050]



Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Основа.

Если идея с Бородинским или любым другим хлебом кажется вам странноватой, возьмите любое песочное печенье и пробейте его блендером в крошку. Это может быть обычное Юбилейное, или шоколадное Орео. Мне здесь понравилось бы овсяное печенье, и чем больше в нём пряностей, тем даже интереснее.

— Вкус.

Несложно догадаться, что нам совершенное не важно, какой вкус будет у чизкейка, технически всё останется прежним. Поэтому вы можете сделать пюре из яблок, груши, абрикосов и чего угодно (ягоды и вовсе можно пробить блендером). А с другой стороны, можно купить и готовое пюре (детское, замороженное, питьевое). Но в таком случае, некоторые варианты будут исключать пряности, думайте об этом.

— Начинка.

Я уже писал, что сама начинка не обязательная в чизе, но с ней будет интереснее текстура и ярче вкус яблок. Для удобства и большей стойкости пирожного, начинка имеет диаметр чуть меньше, чем чизкейк (16 см чиз и 14 см начинка). Но если вы ограничены в кольцах, можно схитрить. Либо изготовить начинку также в 16 кольце и потом аккуратно вставить, или же обрезать её по кругу ножом. Верхняя часть, залитая в силикон, выглядит эффектно благодаря спиралевидному узору, но не слишком плохо будет залить её и в обычное кольцо.

Кстати, начинка может иметь другой вкус и состав. Допустим, вы захотите чизкейк «Лесные ягоды». Тогда можно сделать сам чизкейк из пюрированой смородины, а в начинке использовать малину, или вишню. Экспериментируйте в голове, придумывайте сочетания.

— Вариации.

Яблоко очень здорово дружит с алкоголем. Это и виски и коньяк, но вкуснее всего Кальвадос (яблочный бренди). Поэтому в рецепте можно заменить часть молока на алкоголь. Благодаря тому, что мы кипятим массу, спирт испарится, останется только приятный терпкий вкус. Примерить его можно и в начинки в базе чизкейка.

— Декор.

Яблоко начнёт темнеть, если долго держать его разрезанным на воздухе. Поэтому нужно обмакнуть кубики в лимонном соке, а для верхней конструкции пригодится макать сам нож в лимонный сок. Так ваши яблочные элементы всегда будут чистого яркого цвета.

— Красивые бока.

Наверное, обращали внимание, что когда снимаешь ацетатную плёнку с чизкейка, бока часто получаются рыхлыми, бархатистыми. Это нормально. Но, чтобы этого избежать, вы можете поставить чиз с плёнкой в морозильную камеру на час. Тогда, снимая её, вы получите идеально гладкую боковую стенку (у меня на фото левая часть).

— Плотность.

Я дал пропорции в расчёте на листовой желатин Ewald. И у меня получится нежный чизкейк, чем-то похожий на мусс. Если хотите более творожную текстуру, берите 400 граммов сыра и 200 яблочного пюре, а желатин увеличьте на 1-2 грамма. Хорошо подумайте, прежде чем так поступить, но в определенных ситуациях это может пригодиться.

— Желатин.

Всегда замачивается в ледяной воде. При этом листовой нужно утопить в воде (по сути, любое количество), а вот порошковый желатин развести водой в пропорции 1:6. Вероятнее всего, порошковым вы выберете Dr.Oetker, так вот, он сильнее листового Ewald, поэтому берите не 5 и 10 граммов, а 4,5 и 8 граммов, заливая водой (25 и 48).

— Хранение.

Держите его в холодильнике, хорошо накрытым крышкой. Тогда он будет радовать вас 3-4 дня. При необходимости, заморозьте его до -18 градусов на 2-3 недели (нужно, чтоб он был закрыт плёнкой).


Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

Zhanna Khromova:
Он такой необычный, нежный и божественный. И первый, с которым я наконец справилась)
[840x738]

Елена Евдокимова:
В ночи забыла добавить сахар, поэтому он у меня получился диетическим))))) яблок рекомендую брать 5-6, чтобы точно хватило потом на пюре. А так вкусно!)
[840x630]

Кристина:
Он просто бомба!
[840x318]


[840x163]