• Авторизация
Дневник парапушка Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 03-09-2013 12:09 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Ольга_Гутовская Оригинальное сообщение

Ассорти из вяленого мяса.

Вам понадобится:

Утиная грудка 300 г Соль морская 17 ч.л.
Сахар-песок 110 г Ягоды можжевельника 14 шт.
Перец розовый горошком 25 шт. Перец черный горошком 30 шт.
Говяжья вырезка 500 г Семена кориандра 5 ч.л.
Куриное филе 300 г Соль морская крупная 100 г
Карри 4 ч.л. Хмели-сунели 4 ч.л.
Фарш говядина со свининой 1000 г Перец черный молотый 2 ч.л.
Паприка молотая 4 ч.л. Вино красное полусухое 200 мл
Я огромный любитель подобных мясных деликатесов, обожаю хамон, прошутто, панчетту, брезаолу и всевозможные сыровяленные колбаски. Но как говорится, не боги горшки обжигают, поэтому и в домашних условиях возможно побаловать себя вяленым мясом. Я делаю его уже несколько лет, это отличное дополнение к мясной тарелке, салатам, пицце или в качестве самостоятельной закуски. Конечно это рецепт осенний, когда температура воздуха соответствует требованиям вяления. Я обычно вывешиваю мясо с октября на балконе. Это совсем несложный процесс, но результат отменный))

Ингредиенты 1-го этапа:

Утиная грудка 300 г Соль морская 6 ч.л.
Сахар-песок 25 г Ягоды можжевельника 6 шт.
Перец розовый горошком 10 шт. Перец черный горошком 15 шт.
2 утиные грудки натереть смесью специй: 2 стл ложки крупной морской соли, 1 стл сахара, несколько сушёных ягод можжевельника растёртых в ступке с розовым и чёрным перцем. Натёртые грудки на сутки в холодильник, потом промыть, обсушить, завернуть в кулинарную бумагу и положить в холодильник на 3-4 дня, потом повесить на воздухе ещё на пару дней

Ингредиенты 2-го этапа:

Говяжья вырезка 500 г Соль морская 6 ч.л.
Сахар-песок 25 г Ягоды можжевельника 8 шт.
Перец розовый горошком 15 шт. Перец черный горошком 15 шт.
Семена кориандра 5 ч.л.    
Рецепт такой же как и для утиных грудок, говядину натереть смесью специй: 2 стл ложки крупной морской соли, 1 стл сахара, несколько сушёных ягод можжевельника растёртых в ступке с розовым и чёрным перцем. Натёртое мясо на сутки в холодильник, потом промыть, обсушить и обвалять в молотом кориандре, повесить на сквознячке на 5-7 дней. Мои висели неделю, повесила в понедельник, сняла в воскресенье.
Вот таким образом я вывешиваю мясо для вяления после засолки. Это говядина в панировке из молотого кориандра.

Ингредиенты 4-го этапа:

Куриное филе 300 г Соль морская крупная 100 г
Сахар-песок 30 г Карри 4 ч.л.
Хмели-сунели 4 ч.л.    
Как то я недооценивала курицу, мне казалось, что она для вяления не подходит, но курочка оказалась не менее вкусной,я брала 3 грудки куриного филе засыпать крупной солью+1 ложка сахара, на сутки в холодильник, иногда переворачивать, через сутки вымочить в холодной воде 2,5 часа , периодически меняя воду, в идеале вода должна постоянно бежать тонкой струйкой, потом обсушить, обвалять в любимых специях, завернуть в марлю и подвесить на сквозняке. У меня висела на балконе 5 дней ,вот собственно результат

Ингредиенты 5-го этапа:

Фарш говядина со свининой 1000 г Соль морская 5 ч.л.
Сахар-песок 30 г Перец черный молотый 2 ч.л.
Паприка молотая 4 ч.л. Вино красное полусухое 200 мл
Ну и конечно суджук. Я не могла не попробовать приготовить и его))Берём 1 кг мяса ( 600 гр говядины и 400 гр свинины) это пропорция на 1 кг, делаем фарш, ( можно просто мелко изрубить ножом) затем приправляем, на 1 кг фарша нужно 1 стл сахара , соли 5 чл, 2 чл чёрного перца, 1 чл чабера, 4 чл молотой сладкой паприки и стакан красного вина ( у меня было сухое) Теперь тщательно вымешиваем фарш, выкладываем в плоскую ёмкость, закрываем плёнкой и отправляем созревать в холодильник на 24 часа. Теперь надо набить фаршем очищенные свиные или говяжьи кишки ( не кричите, это не страшно)))) они продаются в мясных лавках очищенные и готовые к употреблению))) Специальной насадкой на мясорубке это конечно делается очень быстро, но у меня таковой не имеется, поэтому, всё делала рученьками))) по мере набивания колбаски её надо протыкать иголкой чтобы выпускать воздух. Всё, набили, крепко завязали и повесили на холодном балконе, для суджука обязательно нужен холод, на случай потепления можно его положить в холодильник. На второй, третий день надо начинать его прокатывать скалкой для придания ему приплюснутой формы, один раз в день , каждый день, поначалу очень нежно и осторожно))) Готов он будет минимум через 8-9 дней, у меня это именно так и случилось)
Подробнее: http://www.foodclub.ru/detail/47926/
 

Бастурма

порцию

Вам понадобится:

Говяжья вырезка 1200 г Соль морская 12 ч.л.
Сахар-песок 10 г Перец чили молотый 5 ч.л.
Лавровый лист 2 шт. Гвоздика 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт. Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Ягоды можжевельника 1 шт. Семена кориандра ¼ ч.л.
Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе

Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья вырезка 1200 г    
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Ингредиенты 2-го этапа:

Соль морская 12 ч.л. Сахар-песок 10 г
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом в Москве)
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Ингредиенты 9-го этапа:

Перец чили молотый 5 ч.л. Лавровый лист 2 шт.
Гвоздика 1 шт. Чеснок дольки 5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г Ягоды можжевельника 1 шт.
Семена кориандра ¼ ч.л.    
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.
Нарезал на пластинки, сначала один брусок,
потом другой...
Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!:)
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | парапушка - Дневник парапушка | Лента друзей парапушка / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»