Это цитата сообщения SWEET5 Оригинальное сообщение

10 домашних заготовок овощей на зиму

 

 

Разносолы появились на Руси аж в X веке. Тогда наши предки начали солить огурцы и квасить капусту. Потом пошли в ход и другие овощи, а также грибы и ягоды. Но соленые огурчики и квашеная ка­пуста до сих пор слывут гордостью русской кухни. К слову, помидоры появились в нашей стране лишь в конце XVIII века. Поэтому в списках исконно русских разносолов они не значатся.

Для соления лучше взять мелкие огурцы, с шипами и пушком. Каждый из них нужно проверить, чтобы  ни один бугорок не был поврежден, так как в места «ран» беспрепятственно попадает инфекция. Поэтому если сомневаетесь в своих силах, солите гладкие плоды, но тоже небольшие по размеру. И помните: чем тоньше кожица, тем легче рассолу проникнуть внутрь огурца.

Самое главное — не допустить попадания в заготовки вредных микробов, вызывающих такое заболевание, как ботулизм. Так что недостаточно просто тщательно мыть все овощи и стерилизовать банки, нужно еще соблюсти кислотный баланс. Если у помидоров кислотность высокая сама по себе, то с огурцами, кабачками, свеклой и перцем нужно быть начеку. Они имеют практически нейтральную среду pH, поэтому для маринада рекомендуется использовать уксус, соль или лимонную кислоту.

Зато в правильно замаринованных продуктах живут хорошие бактерии, которые, как доказали исследователи из Университетской клиники в шведском Лунде, действуют как антисептики и защищают от опасных инфекций. В общем, есть зимой маринованные и соленые огурчики и квашеную капусту не только вкусно, но и полезно для здоровья.

Однако не стоит думать, что соленья и маринады украшают исключительно русскую кухню. Китайцы точно так же, как и мы, солят и маринуют на зиму овощи. Корейскую национальную кухню нельзя представить без закуски кимчи — маринованных или соленых острых овощей. Во Франции и Англии маринуют устрицы. Там испокон веков они заменяли беднякам мясо.

Обязательный атрибут солений — укроп, о котором еще в VI веке до нашей эры писала греческая поэтесса Сапфо. Она называла его соцветия цветами с дурманящим ароматом. В те времена именно из них девушки плели венки своим возлюбленным. Лишь в XVII веке укроп стал неизменным спутником маринадов, солений и квашений. Но сейчас, в условиях, когда на прилавках магазинов и на дачных участках появилось множество различных трав и спе­ций, ограничиться только им было бы кощунственно.

Из Индии и Ирана пришел к нам ароматный базилик. Его стебли можно добавлять в соленья — обязательно целыми и в сухом виде. Из Малой Азии и Сирии перекочевал фенхель. Его листовой клубень и свежие листья тоже можно использовать для приготовления маринадов и солений.

---

 

Квашеные помидоры

На 10-литровую банку: помидоры — 7 кг, укроп (зонтики) — 30 г, хрен (листья) — 30 г, сельдерей (корень) — 3 см, перец горький (стручки) — 2 шт., соль — 70 г

Корень сельдерея почис­тить и натереть. Соль растворить в воде (1 л). По­­мидоры, укроп, хрен, сельдерей, горький перец сложить в 10-литровую бан­ку. Залить приготовленным рассолом. Накрыть крышкой, неплотно закупорить и хранить в холодном месте. Через 20 дней помидоры будут готовы. Овощи можно замариновать в двух 5-ли­т­ровых емкостях.

 

Квашеная капуста

На 5-литровую банку: капуста белокочанная — 5 шт., морковь — 150 г, соль — 70 г

Капусту нашинковать, морковь натереть. Соединить, посолить и размять руками. Уложить в эмалированную кастрюлю. Утрам­бовать и размять. Сверху положить тарелку и поставить на нее 3-литровую банку с водой. Оставить на 3 дня. Затем груз снять, а капусту проткнуть де­­ревянной палкой, чтобы вы­­шел скопившийся газ. Воз­в­­ратить груз на место и оставить на 5 дней. Пос­ле разложить по банкам, за­­лить соком и закрыть крыш­­ками. Употреблять можно на 20-й день после шинкования.

 

Маринованные опята

На 3-литровую банку: опята — 800 г, сахар — 2 ст. л., гвоздика — 3 шт., лист лавровый — 1 шт., перец душистый — 3 горошины, уксус 9 %-ный — 5 ст. л., соль, перец черный молотый

Грибы замочить на 20 минут, промыть. Залить водой, посолить и варить 30 минут. Для маринада в воду (1 л) насыпать сахар, соль (1 ст. л.), добавить гвоздику, лавровый лист, перец, уксус. Поставить на огонь. Грибы еще раз промыть и положить в закипевший маринад. Ки­­пятить 20 минут. Банки и крышки простерилизовать. Разложить в них грибы и сразу закрыть крышками.

 

Маринованная цветная капуста

На литровую банку: капуста цветная — 1 кг, уксус 9%-ный — 2 ст. л., корица — 1 палочка, гвоздика — 3 шт.,
перец черный — 5 горошин, соль — 50 г, сахар — 25 г

Капусту разделить на соцветия. Бланшировать в кипятке 1 минуту. Вынуть шумовкой из воды и положить в банки с предварительно разложенными специями. Воду для рассола (1 л) довести до кипения и растворить в ней соль и сахар. Залить капусту в банке кипящим рассолом. Прик­рыть крышкой и поставить на стерилизацию на 10 минут. Затем вынуть, влить уксус. Закатать. Можно добавить морковку.

 

Квашеные огурцы

На 3-литровую банку: огурцы — 2 кг, укроп — 40 г, чеснок — 6 зубчиков, соль — 100 г, хрен — 1 лист

Огурцы замочить в холодной воде на 6 часов. Затем уложить укроп, рубленый чеснок и хрен в банку. Залить горячим рассолом (соль растворить в 1,2 л воды). Накрыть крышкой и выдерживать 3-4 дня до начала брожения. Слить рассол в эмалированную кастрюлю и варить 5 минут после закипания. Огур­цы промыть прямо в бан­ке горячей водой, за­лить рассолом, накрыть крышкой и закатать. Через 2-3 недели огурцы готовы.

 

Пикантная кабачковая икра

На 15 персон: кабачки — 1,5 кг, перец сладкий — 1 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок — 3 зубчика, помидоры — 1 шт., морковь — 2 шт., масло растительное, соль

Кабачки очистить от семечек. Нарезать. Залить наполовину водой и тушить на среднем огне до мягкости. Остудить. Морковь натереть, лук порезать. Обжарить их на масле. Сложить кабачки и лук с морковью в блендер, добавить нарубленный чеснок, нарезанные помидор и перец, соль. Измельчить. Вылить в кастрюлю, поставить на огонь и томить под крышкой, пока масса не приобретет нежную консистенцию. При желании можно добавить столовую ложку томатной пасты.

 

Маринованный чеснок

На 12 персон: чеснок — 250 г, соль — 1 ст. л., уксус хересный — 50 мл, уксус винный белый — 50 мл, сахар — 50 г, соль, перец черный — несколько горошин

Зубчики чеснока очистить, положить в сотейник с кипящей подсоленной водой и, помешивая, варить 3-4 минуты, чтобы убрать горечь. Слить воду и переложить чеснок в пол-литровую банку. В сотейнике разогреть смесь из двух уксусов, воды (300 мл) и сахара, помешать и подождать, чтобы сахар растворился. Залить чеснок полученной горячей смесью, закупорить банку и вы­держивать не меньше не­дели.

 

Баклажанная икра с яблоками

На 6 персон: баклажаны — 3 шт., перец сладкий — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 шт., яблоки — 3 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый

Баклажаны разрезать вдоль, смазать растительным маслом, положить в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. Вынуть, ложкой выскрести мякоть и поруби­ть ее на маленькие кусочки. Мелко порезать перец и лук, обжарить на масле. Доба­ви­ть баклажаны, а также измельченные яблоки и по­ми­доры, посолить, поперчить. Тушить на ма­ле­ньком огне под крышкой 15-20 минут.

 

Маринованные шампиньоны

На 4 литровые банки: шампиньоны (мелкие) — 1,5 кг, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., гвоздика — 5 шт., перец черный — 5 горошин, лист лавровый — 2 шт., кислота лимонная — 0,5 ч. л., кориандр — несколько семян, уксус — 200 мл, сахар — 3 ст. л., соль — 2 ст. л.

Промытые шампиньоны варить в кипящей воде с лимонной кислотой 5 минут. В кипящую воду бросить нарезанные морковь и лук. До­бавить гвоздику, черный перец, лавровый лист, кори­андр, соль и сахар. Ва­рить еще примерно 7 минут. В конце варки влить уксус. Попробовать маринад на вкус и не вливать сразу весь уксус. Разложить грибы по банкам, залить маринадом.

 

Пелюстки

На две 3-литровые банки: капуста белокочанная — 5 кг, морковь — 500 г, свекла — 500 г, соль — 100 г

На дно эмалированного ведра плотно уложить крупно нарезанную капусту с удаленными кочерыжками (3 кг). Пере­сыпать смесью оставшейся шинкованной капусты, моркови и свеклы, предварительно перетертых солью.
Сверху емкости поста­вить тарелку, на нее — груз (кастрюлю с водой) и оставить при комнатной температуре. Если через час не поднимется сок, то долить кипяченой воды и поставить обратно тарелку с грузом. Накрыть марлей. Выдерживать 3 дня. Снять марлю, тарелку. Сделать прокол до дна и оставить на 4 часа. Снова вернуть груз на место. Оставить на 3 дня, затем разложить по банкам, закрыть крышками. Через месяц капуста готова.