Это цитата сообщения Почти_Мона_Лиза Оригинальное сообщение
Домашний ржаной хлебушек
Я предлагаю рецепт домашнего хлеба, без добавок, красителей и искусственных ароматизаторов.
Вот именно с таким хлебушком хочу вас сегодня познакомить.
Расскажу свой рецепт, подскажу, как лучше замесить тесто и правильно его испечь.
[показать]
Для теста:
380 гр - ржаной муки (обдирной)
120 гр - пшеничной муки 1 сорта
330 мл тёплой воды
8 гр сухих дрожжей
1. 5 ст л сахара
1 ч л с горкой соли
2 ст л растительного масла без запаха
[показать]
Приготовление:
Ржаную и пшеничную муку перемешиваем.
В тёплую воду высыпаем дрожжи, сахар и 150 гр перемешенной муки. Оставляем на 15-20 минут.
Высыпаем остатки муки, выливаем растительное масло, высыпаем соль.
[показать] 
[показать]
Замешиваем тесто. Сразу же скажу, месить будить нелегко! Ржаное тесто супер клей, но через это надо пройти...
[показать]
Вот вам мой первый совет:
- Налейте в блюдечко небольшое количество растительного масла, по ходу вымешивания смазывайте им ладони. Я только этим и спасаюсь. Вымешивайте, как вам будет удобнее, на столе, в руках... Время замеса примерно 10 минут, если мешать интенсивно, не филоня. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому интенсивное вымешивание не только не нужно, а даже вредно - тесто хуже держит форму. Если у вас есть хлебопечка, можно замесить тесто в ней.
Вымешанное тесто, постарайтесь скатать в шарик, уберите в чашку припудренную мукой. Поставьте чашку в большой целлофановый пакет. Время подъёма (сильно сказано) будет около 2 часов при комнатной температуре.
Пальчиками, слегка протыкаем тесто, но не мнём!!!
[показать]
Когда тесто хорошо выстоится, то становится более податливым.
Форму для выпечки смазываем растительным маслом, выкладываем в неё тесто. Постарайтесь положить так, чтобы тесто заполнило всю форму.
[показать] 
[показать]
Убираем форму с тестом снова в пакет, завязываем узлом, оставляя в нём воздух.
Оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
Хлеб должен слегка подойти. Делаем в тесте надрезы острым, смоченным в воде ножом.
[показать]
Совет:
- Мука грубого помола имеет мало клейковины, и поэтому трещины в готовом хлебе возможны, он не так красив, как из муки высшего сорта, но вкуснее и полезнее.
И я предпочитаю пожертвовать красотой хлеба ради пользы для здоровья.
По желанию можно будущий хлебушек украсить. Для этого я использую кунжут, семена льна, тмин ...
[показать]
Совет:
- Чтобы посыпка хорошо держалась на хлебе, смазывайте тесто водичкой, заваркой, яйцом с молоком...
Выпекать хлеб будем при высокой температуре. Чтобы избежать образования твёрдой, толстой корочки, будем использовать при выпечке пар.
Совет:
- Толстая корка на хлебе получается в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Важно отметить, что именно она прекращает рост объема теста и хлеба, и поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
- Что бы избежать этого будем использовать пар, конденсация которого на поверхности хлеба задержит обезвоживание верхнего слоя и образование той самой корки.
[показать]
В ИДЕАЛЕ НУЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ, но так как у нас его пока нет, будем приспосабливаться и использовать то, что есть под рукой.
В холодную духовку, на самый низ устанавливаем поддон, можно чугунную сковородку.
Разогреваем духовку до 220 С. Наливаем в ковш 2 ст воды.
В разогретую духовку (разогрейте хорошенько, не торопитесь) ставим форму с хлебом, чуть ниже середины.
Рукавицей отодвигаем поддон и выливаем в него воду, сразу же закрываем духовку. Старайтесь максимально быстро проделать эту операцию. Не зевайте, а то пар весь выйдет на кухню, а он нам нужен в духовке.
[показать]
Как только вся вода выкипит, обязательно достаньте поддон или сковороду. Будьте предельно осторожны, не забывайте одевать рукавицы!
Убавьте температуру до 190-200С и выпекайте до готовности.
Время выпекания от 40 минут.
Хлеб во время выпекания может больше и не подняться, это значит, он хорошо подошёл во время расстойки в форме.
Ждать от 200 гр пшеничной муки в тесте многого не стоит.
Примерно через 40 минут можете открыть духовку и проверить хлеб. Возьмите форму двумя рукавицами. Слегка ударьте по столу дном формы. Затем очень аккуратно (чтобы не обжечься) переверните одной рукой (в рукавице! ) форму так, чтобы хлеб выпал к вам на вторую руку (в рукавице!) Если хлеб с лёгкостью выпадает из формы, значит, он пропёкся. Низ и бока будут намного светлее верха.
Готовое изделие будет весить намного легче, чем до запекания.
[показать]
Если вы хотите сверху более коричневую корочку, оставьте хлеб в духовке ещё на 10 минут.
Готовый хлеб поставьте на решётку и хорошенько накройте влажным полотенцем, а сверху влажного ещё одним сухим.
Подавать хлеб, когда совсем остынет, лучше через 6-8 часов. Обычно столько времени требуется, чтобы хлеб набрал свой истинный вкус.
При правильном хранении такой хлебушек очень долго хранится, а если вдруг останутся кусочки, обязательно сделайте из них сухарики. Этот хлеб типичный представитель ржаного хлеба - плотный, мелкопористый, который легко нарезать очень тонкими ломтиками.
[more/]