Торт Карамель-облепиха

Рецепт торта карамель-облепиха (1,5 кг)

💛Солёная карамель:
250 г белого сахара
50 г воды
250 г сливок 33%
35 г масло сливочное 82.5%
0,75 ч л морской соли (можно поваренную)

💛Для бисквита 16 см:
Карамель 136 г (рецепт в прошлом посте)
Вода 176 г
Мука в/с 172 г
Сода 0,8 чл
Уксус 70% 0,8 чл
⠀
💛Пропитка:
Вода 145 г
Карамельный сироп Monin 55 г
⠀
💛Карамельный крем:
Сыр Хохланд Креметте 120 г
Сыр маскарпоне (у нас Bonfesto) 120 г
Карамель 80 г
⠀
💛Кремю на 2 прослойки:
Сливки 33% (у нас Белый город) 200 г
Пюре облепихи без косточек 200 г
Сахар 120 г
Агар-агар 900 – 7 мл (мл через мерную ложку)
Кукурузный крахмал (у нас Mondamin) – 20 мл
⠀
💛Финишное покрытие:
Сыр Хохланд Креметте 170 г
Сыр маскарпоне Bonfesto 170 г
Сливки 33% - 35 г
Сахарная пудра 35 г

🟠Делаем соленую карамель:
1. Сахар смешиваем с водой в толстодонной высокой кастрюле, доводим до кипения и оставляем, не мешая!, до янтарного цвета
2. Параллельно нагреваем сливки в отдельном сотейнике до 90-100 градусов
3. Как только сахар достиг нужного цвета добавляем сливочное масло, ждем его растворения и доводим массу до насыщенного карамельного цвета
4. После этого добавляем в эту кастрюлю ТЕПЛЫЕ сливки тонкой струйкой (будьте аккуратны! смесь начнет шипеть и брызгаться)
5. И после этого, варим около 5 минут, помешивая (карамель после остывания будет гуще). Добавляем соль, перемешиваем, убираем остужаться.

🟠Делаем бисквит:
1. Включаем духовку на 180°С. Готовим кольцо нужного диаметра, ставим на лист с силиконовым ковриком
2. В миску выкладываем карамель комнатной температуры и воду
3. Добавляем муку и соду. Добавляем уксус так, чтобы он не соприкасался с содой. Перемешиваем с помощью миксера до однородной массы не более 15 секунд. За 15 секунд активируется клейковина в тесте, и оно становится более плотным и плохо поднимается. Также не нужно мешать долго, нам важно сохранить пузырьки углекислого газа в тесте
4. Сразу же вылить бисквит в форму, распределить тесто равномерно, нужно делать немного движений лопаткой, чтобы не повредить пузырьки. Выпекать 40 минут
5. Проверить шпажкой на готовность. Если бисквит готов, достать его из духовки и полностью остудить.

🟠Делаем кремю:
1. Смешиваем сливки с пюре облепихи в сотейнике (облепиху размороженную или свежую пробить блендером, затем через сито очистить от косточек), немного нагреваем
2. В отдельной емкости смешиваем сахар, агар-агар и крахмал, добавляем их в первую емкость, нужно хорошо прокипятить
3. Покрываем одну плоскость кондитерского кольца (16 см) пищевой пленкой, переворачиваем (ставим на поднос или подложку). Разделяем полученную ягодную массу на два кольца
4. Убираем в морозильную камеру для застывания на 10 минут

🟠Готовим пропитку:
Смешиваем сироп и воду

🟠Готовим крем:
В миску выкладываем сыры маскарпоне и креметте, карамель. Перемешиваем миксером до однородной консистенции.

Собираем торт:
1. Режем бисквит на 3 части. Если бисквит отпекся неровно, то отрезаем верхнюю часть, чтобы слои были ровные и торт смотрелся красиво. Толщина каждой части бисквита должна быть 1,5-2 см
2. Кладем первый корж на подложку, пропитываем 1/3 пропитки
3. Выкладываем 70г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем еще 70г крема
4. Сверху кладем второй корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки.
5. Выкладываем 70г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем еще 70г крема
6. Сверху кладем третий корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки. Выкладываем остатки крема и разравниваем его
7. Бока и верх торта затянуть пленкой, чтобы они не обветрились. Дать постоять 8 часов, чтобы торт хорошо пропитался и скрепился
8. После этого можно приступать к финишной обмазке торта и декору

Приятного аппетита!