Verdade de sabor

 

 

Сочетание фисташки с малиной, по-моему, не нуждается в представлении)). Это уже классика на все времена. В самих пирожных тоже нет ничего неординарного, никаких сложных техник. Просто очень вкусное рассыпчатое сливочное печенье, малиновая начинка - конфи - на пектине и воздушный фисташковый крем на заварной основе. 

Словом, акцент на вкус, фокус на текстуру!

 

Фисташково-малиновые пирожные

 

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера форм)

 

Ингредиенты:

 

Основа-печенье:

 

120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

2-3 ч.л. густой фисташковой пасты

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

 

Малиновый конфи:

 

100 г малинового пюре

25 г сахара

2,5 г пектина nh

щепотка лимонной кислоты

 

Глазурь:

 

200 г белого шоколада

30 г растительного масла

пищевой жирорастворимый зелёный краситель 

~ 2 ст.л. воздушного риса (или измельчённых фисташек)

 

Крем "Муслин" фисташковый:

 

250 г молока

2 желтка

40 г сахара

10 г фисташковой пасты

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

100 г сливочного масла

 

 

Приготовление:

 

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, фисташковую пасту и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник. 

4) Малиновый конфи: в небольшом сотейнике нагреть малиновое пюре до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить около одной минуты на минимальном огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту.  Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. 

5) Крем "Муслин" фисташковый: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения.  Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, фисташковой пастой, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на несколько часов.

6) Глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить краситель, растительное масло и воздушный рис (или фисташки). Перемешать. Остудить при комнатной температуре до 31-34°С. Перелить в небольшую ёмкость подходящего размера, в которую будет удобно окунать печенье.

7) Охлаждённые печенья поочерёдно доставать из холодильника и, наколов на зубочистку, аккуратно окунать в глазурь. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края печенья об край ёмкости, в которую они погружались, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем отсадить небольшое количество конфи в серединку каждого печенья. 

8) Далее при приготовлении фисташкового крема все составляющие (масло и заварная основа) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и заварной фисташковый крем одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем, сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. По желанию, украсить фисташками и малиной.