Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение
Азбука кулинара: что такое шпигование
Продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
[640x471]
В прошлый раз мы говорили о кандировании. Сегодня разберём, что такое шпигование.
Этот кулинарный прием был известен еще сотни лет назад. Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало, различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса.
Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка…
Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта.
Что и чем шпигуем
Нашпиговать - это НЕ просто положить внутрь курицы начинку. Это означает сделать небольшие надрезы, скорее напоминающие проколы, и вставить в них кусочки шпига. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями.
Самый популярный продукт для шпигования - чеснок. Далее в качестве продукта, которым шпигуют, используют чаще всего жир, кусочки сала, но еще это может быть морковь, лук, петрушка, сельдерей, яблоки, очищенные от косточек, слива, гвоздика и так далее.
Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями.
Как правило, основным, шпигуемым продуктом выступает мясо или колбаса.
Из мяса шпигуют те его сорта, которые отличаются повышенной жёсткостью и сухостью. Чаще всего это дичь: крольчатина, лосятина, оленина.
Иногда шпигуют красную боровую птицу и в отдельных случаях – рыбу.
При этом так называемый шпиг, продаваемый в супермаркетах и похожий на колбасу, состоящую из большого количества разнородных компонентов, шпигованным продуктом по сути не является. Это – просто большая смесь разных продуктов в единой упаковке.
В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных.
Но в домашний условиях вполне возможно обойтись простым ножом.
Необходимо просто сделать прокол нужной глубины и ширины позволяющей пальцем протолкнуть внутрь разреза то что нам нужно.
В простейшем случае при шпиговании в мясе делают глубокие разрезы, в которые закладывается собственно начинка. При этом шпигование почти всегда производится до приготовления изделия.
При запекании курицы целиком мне лично нравится сочетать шпигование чесноком, специями и салом. Но о вкусах, конечно же, не спорят.
При подготовке филе можно сделать широкий прокол ножом на всю его длину и вставить в него целый ломтик бекона.
И еще одна разновидность шпигования – обертывание. Почти всегда это обертывание тонкими ломтиками, по сути листочками сала. Для приготовления запеченной дичи это едва ли не обязательный прием. В отношении курицы используется редко и почти всегда в сало заворачивают филе.
Но иногда к той же целой курочке «приклеивают» ломтики бекона или сала.
В результате после шпигования изделие приобретает совершенно новые качества, что не может не сказаться на самочувствии едока, балующегося шпигованным блюдом.
Что скажет организм?
Например, довольно жёсткое и сухое мясо дичи после добавления жира становится достаточно мягким и нежным. Но при этом оно же сильно теряет в диетичности: жир есть жир, и калорий он в продукт привносит порядочно. Хотя в целом для здорового организма шпигованное жиром мясо предпочтительнее сухого и жёсткого: оно легче усваивается и мягче воздействует на зубы.
Но при этом жир требует более активной работы печени и выделения достаточных количеств желчи. А если со шпигованным жиром мясом переусердствовать, можно запросто получить небольшое расстройство желудка.
Шпигование специями и фруктами, наоборот, позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств.
Так, введение в мясо специй, приправ, острых овощей позволяет добиться улучшения пищеварения и выделения большого количества желудочного сока при употреблении самого мяса. Многие кислоты из вводимых ягод способствуют лучшей сохранности шпига, а некоторые вещества из овощей и специй позволяют воспрепятствовать развитию болезнетворных микроорганизмов в изделии.
Но в целом при шпиговании о пользе и эффекте для организма мало кто думает. Главное здесь – достижение конкретных вкусовых качеств будущего продукта. Интересно при этом, что сочетаются иногда совершенно несочетаемые компоненты. Например, то же мясо с ананасами, что порой приводит к действительно уникальным вкусам и ароматам. Всё это сильно возбуждает аппетит и в конечном итоге приводит к улучшению пищеварения и более полному всасыванию компонентов блюда.
И тут важно суметь провести чёткую грань между шпигованием и фаршированием. Фарширование – это приготовление начинок и закладка их в уже имеющиеся полости. Например, наполнение выпотрошенной рыбной тушки салатом из цитрусовых или морковки. При шпиговании же полости делаются самостоятельно кулинаром, и имеют они очень небольшие размеры.
Рецепт шпигованного мяса - 1
Необходимые продукты:
- 1 кг мякоти постной говядины куском (шея, лопатка),
- 100-150 г сырого говяжьего,
- свиного или бараньего сала,
- 1 средняя морковка,
- 1 черешок сельдерея,
- 2 зубчика чеснока,
- соль, специи.
Способ приготовления: Очистите морковь и чеснок. Нарежьте сало, морковь и сельдерей примерно одинаковыми полосками шириной от 5 мм до 1 см. Чеснок порежьте примерно так же. Сало положите в морозильник минимум на 20 мин. Чем тверже будет сало, тем легче будет шпиговать им мясо.
Очень осторожно делайте длинным узким и острым ножом глубокий прокол вдоль волокон мяса. Затем, не вынимая ножа, поверните его внутри куска мяса на 90°. В образовавшееся отверстие протолкните по лезвию ножа полоску сала, моркови, сельдерея или чеснока. Чтобы сало и овощи распределились по мясу равномернее, делайте проколы на равном расстоянии друг от друга. Нашпигованный кусок мяса натрите солью и специями по вкусу и запеките (в фольге или рукаве для запекания) или потушите, это займет от 40 мин. до 1,5 ч.
Полезные советы: Такой способ приготовления мяса позволяет придавать ему самые разные вкусы и ароматы.
Для этого полоски сала можно предварительно приправить специями или замариновать в смеси вина и пряных трав, например, 150 мл белого сухого вина и по 1 маленькому пучку кинзы и тархуна. ККроме того, можно использовать не сырое, а готовое копченое сало или жирный бекон.
По материалам kitchenmag.ru, bluda-izmyasa.ru
Рецепт шпигованного мяса - 2
Говядина куском по-домашнему…вряд ли кто-то сможет устоять перед её ароматом. Такое мясо не только вкусное и ароматное, но и полезное, потому как готовится без растительного масла и майонеза.
Итак, покупаем крупный цельный 1,5 килограммовый говяжий кусок.
Готовить такое мясо очень легко.
Сперва очищаем и разрезаем на длинные полоски пару моркови.
[640x515]
Дольки одной головки чеснока тоже режем вдоль на половинки-четвертинки.
[640x411]
И все, пошел процесс шпигования мяса тонким ножом.
Чтобы морковь легче входила втыкаем нож с нешироким лезвием и по лезвию проталкиваем морковь.
[639x419]
Следом также шпигуем чеснок, несколько долек в одну лунку.
[640x417]
Нашпиговали?
Теперь в следующей очередности продолжаем: сбрызгиваем мясо водой, посыпаем перцем и потом солим...
[640x414]
Теперь ставим казан ПУСТОЙ на большой огонь и прогреваем его минут 10. Затем опускаем кусок мяса на дно. Мясо начинает шкворчать и как бы прилипает ко дну казана, появляется дымок, но мы не пугаемся и держим его так около минуты.
Затем достаем из морозильника ледяную воду (не замерзшую) грамм 200-250, и наливаем в казан, не на мясо, а между ним и стенкой казана.
[640x413]
И сразу накрываем плотной крышкой и придерживаем рукой 2-3 минуты.
[640x414]
Все, уменьшаем огонь до минимума и готовим так полтора-два часа ( это мясо гтовилось 2 часа, но мне показалось, что можно было подержать еще час). Крышку в процессе готовки НЕ ОТКРЫВАТЬ.
Мясо готово! Можно доставать. Подавать можно в качестве горячего блюда крупными кусками, предоставив каждому едоку по ножику. И не забудьте полить мясо полученным в казане бульоном...
[640x416]
Но такое мясо вкуснее всего после остывания. Порезав на кусочки, подаем в качестве закуски, сами решайте к чему...
[640x419]
Источник
Как нашпиговать мясо имбирём
Мясо шпигуют сначала чесноком, а потом в эти же проколы вставляют кусочки имбиря.
Можно шпиговать мясо только имбирем, тогда его надо обваливать в соли, чтобы мясо еще и просаливалось.
Зубчики чеснока почистить.
Разрезать вдоль пополам, а крупные зубчики - вдоль на 4 части.
Обвалять дольки чеснока в соли. На срезе чеснок мокрый, и соль будет хорошо к нему приклеиваться.
Взять нож с длинным узким лезвием, и сделать прокол в ткани мяса вдоль волокон.
Нож повернуть на 90 градусов, затем вытащить.
Вставить пальцами чесночинку в прокол.
Мясо внутри будет не только пропитываться ароматами чеснока, но оно будет еще и просаливаться внутри, что крайне важно, иначе оно не будет соленым.
Проколы делать на куске мяса равномерно, через одинаковые расстояния.
Нечищеный вымытый имбирь нарезать тонкими брусочками размером, как дольки чеснока.
Вставить в те же проколы вслед за чесноком, либо сделать проколы, как сказано выше, и вставить в них обваленный в соли имбирь, если надо нашпиговать мясо только имбирем.
Приятного аппетита!
Азбука кулинара:
Льезон
Дегласировка
Бланширование