Печенье "Дамские пальчики" или савоярди, или будуар, или biscuit à la cuillère (бисквит с ложечки).

[450x678]

Очень знаменитое и широко используемое в приготовлении десертов сухое печенье.
Это бисквитное сухое печенье во Франции не возможно найти под названием "савоярди". Французы зовут его biscuit à la cuillère (бисквит с ложечки) или boudoir (будуар - печенье продолговатой формы, обсыпанное сахаром).

В багаже Екатерины Медичи, жены французского короля Генриха второго, во Францию прибыли не только золото и драгоценности, пополнившие опустевшую французскую казну, парфюмы и яды, позволившие ей держаться на троне в течении многих десятилетий, но, также, гастрономические новинки : бриошь, франжипан и бисквиты с ложечки.

В ту эпоху эти бисквиты именно так и назывались - с ложечки. Потому, что тесто этого печенья на противень выкладывали с помощью двух ложек. Намного позже, в XIX веке, французские кондитеры стали их делать более удлиненными, в виде пальчиков, выкладывая на противень с помощью кондитерского мешка и дали им название Будуар.

Предлагаю вашему вниманию рецепт бисквитных пальчиков Версальской Академии профессионального образования :

Время приготовления: 50 минут
Порций: 4-6

Вам потребуется:

5 яиц
100 гр сахара
еще 25 гр сахара для закрепления взбитых белков
125 гр муки (кондитерская, хорошо просушенная и просеянная два раза)
сахарная пудра

Как готовить:

1. Желтки отделить от белков. Взбить желтки с сахаром (100 гр) до полного растворения крупинок сахара.

2. Взбить белки(без сахара). Сахар добавляется уже после того, как белки хорошо увеличились в объеме. Сахар здесь добавляется с целью закрепления взбитых белков, получения устойчивой, не отделяющей воду белковой массы. Сама я взбиваю белки, кладя половину порции сахара (12,5) в начале взбивания, а для закрепления белков я использую вторую половину сахара (12,5 гр). Это тоже допустимый прием.

3. Соединяем желтки со взбитыми белками.

4. Вводим муку с помощью спатулы или плоской ложки складывающими движениями.

5. Выкладываем тесто на противень с помощью кондитерского мешка порциями длиной 6-7 см.

6. Посыпаем сахарной пудрой. даем постоять 15 мин и еще раз посыпаем сахарной пудрой.

7. Выпекаем в духовке без конвекции (продув выключен) в течении 10-12 мин при 180-190 C°. Смотрите сами, точное время и т-ра будут зависеть от вашей духовки. Печенье должно подняться и слегка зарумяниться.

8. Вынуть противень из духовки и перенести лист с печеньем с противня на прохладную поверхность. Дать печенью полностью остыть. Так оно без труда снимется с пекарской бумаги. Этот прием относится ко всей сухой белково-сахарной выпечке.

Также после полного остывания, печенье можно сложить на решетку и снова отправить в духовку, на 1 час, 90°C дверцу духовки оставить приоткрытой. Этот прием и дал название бисквитному печенью : бисквит - biscuit - bis-cuit, что в переводе означает "испеченный дважды".

Приятного аппетита!

[450x675]