Brioche feuilletée from Adriano Zumbo.
Замечательное слоеное дрожжевое тесто для булочек, плюшек, бриошей и «улиток» от Адриано Зумбо. Тесто послушное и мягкое, а готовые изделия будут нежные и воздушные.
Комментарий самого автора, к разделу о тесте: «Я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.
Тесто, как будто приготовленное в деревне, мне нравится своей свободной формой, а вы его можете приготовить дома сами. Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре. Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать — идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.
Заварной крем, миндальный крем и фрукты — все это фантастические аккомпанементы к слоеному, масляному тесту. Я рекомендую вам попробовать свои собственные комбинации, используя некоторые из базовых рецептов теста, слегка изменяя или дополняя вкусы. Поверьте, нет лучшего способа удивить и порадовать ваших друзей и родных.»
И н г р е д и е н т ы:
75 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1 кг сильной муки
65 г мелкого сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.
Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.
Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.
Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.
Уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.
На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста. Я немного ошиблась с размерами, пришлось подравнивать масло прямо на месте.
Накройте масло одной стороной теста.
Затем другой стороной.
Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.
Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.
Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.
Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.
Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.
Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.
Сверните на левую часть треть теста.
Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.
Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой.
Это называется «одиночным или одним поворотом».
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.
Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.
Затем тесто будет готово к использованию согласно рецепту.
Огромная благодарность и восхищение автору Нине Тарасовой. Блог ВКУСНОЕ ИСКУССТВО от Нины Niksya
Источник: niksya.ru/