Готовим традиционный соус и приправу у себя дома.
Для начала разберемся, что же такое «горчица», ее виды и применение.
Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.
Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).
Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.
Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.
Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.
Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:
- белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
- чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
- сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»;
Сорта горчицы:
Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздика, корица, перец).
- «Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.
- «Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус;
- Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
- Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
- Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
- Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса;
- Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
- Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола соленых огурцов.
(Wiki)
И н г р е д и е н т ы:
5 ст. л. сухого порошка горчицы
100 г сахара
1 ч. л. соли
200 мл сливок
1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. лимонного сока
П р и г о т о в л е н и е:
В небольшой миске очень тщательно смешайте порошок горчицы, соль и сахар. Комков не должно быть совсем.
Пересыпьте полученную сухую смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на средний огонь.
Добавляйте по 1 ст. л. сливок, каждый раз очень хорошо перемешивая, прежде чем добавить следующую ложку. Затем добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения, помешивая непрерывно.
Когда смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и варите около 7 минут, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и немного не изменит цвет на более темный.
Дайте полностью остыть, прежде чем переложить в баночку, а затем в холодильник и дать настояться 2-3 дня. Хранить можно в течении 2-3 недель.
Огромная благодарность и восхищение автору Нине Тарасовой. Блог ВКУСНОЕ ИСКУССТВО от Нины Niksya
Источник: niksya.ru/