Это цитата сообщения albino4kaa Оригинальное сообщение
Торт «Карайби»
Торт «Карайби»
Яркий и красивый торт от Луки Монтерсино.
Состав:
- белковый бисквита дакуаз (dacquoise) с кокосом и фисташками
- нежный кокосовый крем «chibouste»
- шоколадное желе
- малиновое желе
Отличие этого торта от ему подобных, состоит в том, что он не содержит в составе ингредиентов молока и молочных продуктов(сливок или масла). Но если у вас нет непереносимости лактозы, можете заменить рисовое молоко на обычное.
Для придания гладкости крему, в нем используется какао-масло:
Beurre de cacao - представляет собой натуральное масло бледно-желтого цвета со слабым ароматом какао; получают из какао-пасты путем прессования под давлением.
Какао-масло вводят, например, в белый плиточный шоколад (изобретенный в XIX веке) для его обогащения и получения нужной консистенции. Благодаря наличию какао-масла шоколад способен приобретать текучесть, позволяющий использовать его для глазировки кондитерских изделий.
Именно это свойство и необходимо в креме – т.к. нет никаких посторонних жиров, необходимо придать ему тягучесть, эластичность, мягкость, при помощи какао-масла.
Я не добавляла ничего, т.к. на тот момент не смогла найти это масло – и не смотря на это, результат остался замечательным.
Сам по себе торт не только удивительно вкусный и легкий, но еще красивый и яркий.
И н г р е д и е н т ы:
Шоколадное желе:
65 г яичных желтков
30 г сахара
160 г рисового молока (можно заменить обычным)
6 г желатина в листах
80 г шоколада 70%
Дакуаз с кокосом и фисташками:
160 г яичных белков
160 г сахара
65 г кокосовой стружки
65 г сахарной пудры
65 г фисташек, перемолотых в муку
Крем chibouste с кокосом:
160 г яичных желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала
250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока
12 г желатина
220 г яичных белков
190 г сахара
50 г масло какао в порошке (можно пропустить)
Для оформления:
190 г фисташек
65 г кокосовой стружки
280 г свежей малины
125 г желе малинового (сухого, в порошке – развести и остудить)
200 г итальянской меренги
П р и г о т о в л е н и е:
Шоколадное желе:
Замочите желатин в холодной воде.
Смешайте желтки с сахаром – взбивать не нужно.
Нагрейте молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения.
Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены.
Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85С. Английский крем очень нежный и при сильном нагревании желтки могут свернутся. Снимите с огня и добавьте шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.
Добавьте отжатый желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.
Перелейте полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см.
Уберите в холодильник до полного застывания.
Бисквит «Дакуаз»:
Разогрейте духовку до 180С.
Разогрейте белки с сахаром до 45С, при постоянном помешивании венчиком.
Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте на высокой скорости миксера до устойчивых форм пик.
В сухой миске смешайте фисташки, кокосовую стружку и сахарную пудру.
Сложите в сухие ингредиенты взбитые белки.
Аккуратно перемешайте лопаточкой снизу верх, чтобы белки не осели.
Переложите в кондитерский мешок полученное тесто и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, два круга диаметром 24-25 см, от центра к краям.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 10 минут.
Крем «Сhibouste»:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Разогрейте кокосовое молоко.
Желтки смешайте с сахаром и крахмалом.
Когда молоко начнет закипать, добавьте сразу всю желтковую смесь в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.
Полученный крем более плотный, чем обычный заварной и немного гранулированный, но он станет гладким, когда вы добавите меренгу.
В крем сразу же добавьте какао-масло, а следом отжатый желатин. Размешайте до его полого растворения.
Меренга итальянская:
Разогрейте яичные белки с сахаром до 45С, затем перелейте все в кухонный комбайн и взбейте до устойчивых форм пик.
Крем «Сhibouste»:
Смешайте заварной крем с меренгой, добавив в первый немного взбитых белков, перемешайте для облегчения основы и затем добавьте все остальное. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.
Сборка:
На дно разъемной формы положите пергаментную бумагу, бока формы проложите пищевой пленкой или ацетатной лентой.
Подровняйте фисташково-кокосовый бисквит, чтобы он был на 1 см меньше формы и положите его на дно.
Налейте немного крема, распределяя его по всей поверхности, обязательно заполняя зазоры между бисквитом и формой.
Достаньте из холодильника замороженный шоколадный крем и так же подравняйте, чтобы размер был на 1 см меньше формы. Аккуратно уложите на крем.
Поверх уложите второй бисквит.
Заполните форму доверху кремом, разровняйте лопаточкой поверхность и уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
Достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.
Итальянскую меренгу сложите в кулинарный мешок и украсьте край поверхности торта в форме «перышек», насадкой «Сент-оноре».
В центр налейте малиновое желе. Если вы не уверены, что оно не протечет между украшением – лучше его так же, как и шоколадное желе заморозить заранее. Или нанести перед украшением на торт, когда он еще будет находиться в форме и заморозить на 1-2 часа.
Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.
И видео-мастер класс по созданию торта «Карайби» от шеф-кондитера Луки Монтерсино.
Приятного чаепития!