Это цитата сообщения albino4kaa Оригинальное сообщение
Пирожное «Ванильная клубника»
Пирожное «Ванильная клубника»
На приготовление этого пирожного меня вдохновили два рецептаПьера Эрме: пирожное «Желание» («Désiré») и тарт «Бесконечная ваниль» («Tarte Vanille Infiniment»). Они объединились в одном десерте, который я назвала «Ванильная клубника», состоящее из следующий элементов:
- Бисквит «Джоконда»
- Ванильный сироп
- Ванильный мусс с маскарпоне
- Клубничный мусс с ванильным ганашем из белого шоколада
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры
Ванильный сироп:
30 г минеральной воды без газов
1 стручок ванили
5 г ванильного экстракта
30 г сахара
5 г рома или ликера
Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
2 стручка
100 г яичных желтков (примерно 6 желтков)
125 г сахара
1 ст. л. желатина
Ванильный крем-маскарпоне :
375 г английского ванильного крема (см. выше)
250 г маскарпоне
Клубничный мусс:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1/2 ст. л. желатина или агара
итальянская меренга
ванильный ганаш
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Ванильный ганаш:
200 г жирных сливок
2 стручка ванили
220 грамм белого шоколада
Украшение:
400 г белого шоколада
свежая клубника или земляника
П р и г о т о в л е н и е:
Ванильный ганаш:
Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.
Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.
Уберите на ночь в холодильник.
Английский Ванильный крем:
Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.
Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.
Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.
Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.
Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз – если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.
Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин.
Ванильный крем-маскарпоне:
Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно.
Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3 см.
Вы можете поступить двумя способами:
1. Использовать крем сразу – выложить его в форму для пирожного, поверх бисквита.
2. Приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день вырезать круги, равными диаметром вашей форме.
Бисквит «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 180С.
Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.
Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Взбивайте эту смесь 2 минуты на низкой скорости миксера.
Добавьте 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.
Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.
Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.
Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.
Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.
Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.
Выпекайте в духовке 15 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.
Вырежьте из бисквита кружки кольцами для пирожных .
Ванильный сироп:
Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Чтобы сахар лучше растворился, постоянно мешайте сироп венчиком.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Уберите в холодильник.
Клубничный мусс:
Для этих пирожных так же можно использовать малину.
Желатин замочить в холодной воде.
Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, сложите в блендер.
Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод.
1/3 ягодного пюре подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре.
Смешайте с ванильным ганашем. Затем аккуратно введите итальянскую меренгу.
Сборка:
Проложите кольцо пищевой или ацетатной пленкой. Поставьте кольцо на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой. На дно кольца уложите бисквит.
Пропитайте его ванильным сиропом. Сверху уложите слой ванильного крема с маскарпоне – в уже желейном виде, или только свежеприготовленный.
До самого верха заполните пирожное клубничным муссом.
Уберите в холодильник на ночь.
Украшение:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Подготовьте лист ацетатной пленки или пергаментной бумаги – она должна быть разрезана на полоски, высотой на 0,5 см выше вашего пирожного.
Положите пленку на разделочную дочку и хорошо промажьте шоколадом. Пусть он выступает за края – главное, ровный слой, не толстый, но и не тонкий, чтобы ничего не просвечивало.
Теперь снимите пленку и переложите на ровную поверхность. Уберите в холодильник на 10 минут. Шоколад не должен еще «схватиться», но уже и не растекаться.
Достаньте пирожное из формы, снимите пленку и оберните шоколадной лентой. При оборачивании, второй конец, в самом конце приподнимите чуть повыше, чтобы торчал кончик.
Уберите на 1 час в холодильник.
Затем аккуратно снимите ацетатную пленку или пергаментную бумагу – шоколад, если он хорошо застыл, останется на пирожном.
В получившуюся корзиночку, на клубничный мусс, аккуратно сложите ягоды клубники. Если они маленькие, то целые, если большие – порежьте на кубики.
Подача:
До подачи храните в холодильнике. Разрезайте крайне аккуратно и лучше ножом-пилкой, т.к. верхний мусс очень нежный.
По вкусу – идеальное сочетание. Клубничный слой похож на легкий йогурт.
Приятного чаепития!