Это цитата сообщения Rodira Оригинальное сообщение
Шоколадные macarons
Я тоже поддалась безумию по macarons. Долго я ходила вокруг да около этих печений. Перечитала кучу рекомендаций по их приготовлению, приобрела литературу и наконец решилась. Так как я вживую их не видела, то и не могу судить какими они у меня получились. То, что вкусными - это само собой, а вот по поводу внешнего вида... Точно знаю, что далеко не идеальные, но и не супер безобразные. Юбочка получилась хорошая, верхняя часть гладкая и без шероховатостей. Так что я смело могу заявить, что "экзамен" сдала на твёрдую четвёрку. И точно также заявляю со всей ответственностью, что это самое нежное и вкусное миндальное печенье, которое я ела.
А моим учителем и идейным вдохновителем в решении приготовить macarons была замечательная девушка Юлечка (jultchik). По её мастер-классу и расписаным пошагово рекомендациям я и училась (и учусь) печь эти волшебные macarons.
Самое главное - не меньше, чем за сутки до приготовления macarons (для всех рецептов!!!) яичные белки разбить в мисочку, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре.
Рецепт рассчитан на 35-40 макарун (половииок):
Для макарун:
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
Для ганаша:
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада
Разогреть духовку до 150 °C.
Тщательно смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао - смотрите, чтобы не было комочков.
Затем высыпать эту смесь на противень на пергаментную бумагу и поставить в духовку минут на 5 для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем - яично-миндальная смесь будет по "тягучей" по консистенции.
Эту смесь выложить в кондитерский мешок или шприц* с насадкой около 8 мм в диаметре.
Противень застелить. бумагой для выпечки и выдавливать (выкладывать) кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.Для этого нарисуйте с обратной стороны бумаги кружки, оставляя между ними расстояние не менее 5 см
Отставить противень на 1 час на столе для образования корочки ( la collerette ).Это очень важная фаза: если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие "le croûtage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яично-миндальной массы: если не прилипает, то противень можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой духовке не более 12 минут.
На 4 минуте, а затем на 8 обязательно приоткрыть дверцу духовки и можно перевернуть противень на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось. Я не переворачивала.
Печенье должно слегка "подняться" и на нём по краю образуется "юбочка"- это в идеальном случае, если "юбочка" не образуется - ничего страшного.
Прослойку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день чтобы она слегка застыла.
Готовится она очень быстро, но очень долго застывает.
Приготовление ганаша::
Шоколад наломать мелкими кусочками.
Молоко и сливки довести до кипения.
Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
Снять с огня и сразу накрыть плотно крышкой или пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.
Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.
Как только макаруны остынут, на одну половину выложитьиз начинку ( размером с лесной орех ) и второй половинкой накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами и чуть-чуть выступал..
Мои рекомендации:.
Самое главное - все продукты должны быть точно взвешены!
Делалать всё точно по рецепту.
Готовить macarons желательно при сухой погоде, они очень чувствительны к влаге, это важно для образования "le croûtage"
Выпекать macarons по одному листу, на среднем уровне духовки..
Macarons требуют внимания и время - на всё уходит около 2-х дней, так что делать всё нужно заранее, но, поверьте, результат будет просто потрясающий.
Шоколад брала 70%, сливки 35%
Хранить macarons нужно в холодильнике, желательно закрытыми.
И подавать на стол холодными, а то начинка подтает.
Я думала, что будет сложно, на самом деле всё оказалось намного проще.
*Единственная неприятность у меня была с кондитерским мешком - порвался. Я выкладывала macarons ложкой, очень аккуратно - и без проблем.
Желаю и Вам попробовать приготовить это вкусное, сладкое и очень нежное печенье!
Это уже не первый рецепт от Себастьяна Серво ( Macarons de Sébastien Serveau ), по которому я готовлю.
Приятного аппетита!!