Например, хотим испечь Овсяный хлеб по такой рецептуре:
Тесто:
150 г закваска пшеничная 100% влажности
320 г вода
400 г пшеничная мука в/с
100 г мука овсяная (измельченные овсяные хлопья)
12 г соль.
Итак, нужна закваска:
150 г 100% влажности, т.е. мы знаем, что в ней 75 г муки и 75 г воды.
Но, вот беда, дома у вас есть только закваска: 50% влажности, как быть? Давайте мыслить логически, отталкиваясь от количества муки в закваске.
Помним: в закваске 50% влажности такое соотношение: муки 100%, воды 50%.
Т.е. в ней должно быть 75 г муки и 50% от этого веса воды, т.е. 37,5 г воды. Итак, 75+38=113, нам нужно взять 113 г. закваски 50% влажности, но воды в ней будет только 37,5 г, а в 100% закваске воды содержится 75 г. Эти недостающие 37,5 г воды просто добавим при замесе теста.
Долгие вычисления, не правда ли? Есть более простой способ перерасчета влажности - по формуле: Количество закваски делю на 2 и умножаю на 1,5.
150 : 2 • 1,5 = 113 г закваски 50% влажности нужно взять,
150 - 113 = 37 г воды добавить при замесе дополнительно.
Теперь, после перерасчета влажности закваски наша рецептура будет выглядеть:
Тесто:
113 г закваска пшеничная 50% влажности
320 г вода + 37 г дополнительно
400 г пшеничная мука в/с
100 г мука овсяная (измельченные овсяные хлопья)
12 г соль.
И наоборот, мы хотим испечь Французский хлеб по такой рецептуре:
Тесто:
Закваска Левито Мадре 50% влажности - 120 г
Мука пшеничная в/с или 1с. - 340 г
Мука ржаная - 45 г
Вода - 270 г
Соль - 10 г
Итак в рецепте закваска влажностью 50 %, а у вас дома только 100% влажности закваска. Здесь работает другая формула: вес закваски делим на 1,5 и умножаем на 2.
120 : 1,5 • 2 = 160 г закваски 100% влажности нужно взять
160 - 120 = 40 г воды нужно вычесть при замесе теста
Наша рецептура после перерасчета будет выглядеть так:
Тесто:
Закваска 100% влажности - 160 г
Мука пшеничная в/с(1с) - 340 г
Мука ржаная (любая) - 45 г
Вода - 270 - 40 = 230 г
Соль - 10 г
Всё просто и понятно. Вкусного вам хлебушка!