Осцылек — это копченый соленый сыр, сделанный из молока овец исключительно в горах Татры в Польше, Словакии и Чешской Республике. Первое упоминание о производстве сыра в Татрах восходит к 15 веку в документе 1416 года.
Вкус сыра во многом зависит от травы, которой питаются овцы, а также от времени года. Многие утверждают, что лучший сыр получается весной, так как в это время в молоке много жира.
Осцылек делается полностью вручную горалами (в буквальном смысле горцами), группой коренных народов, проживающих вдоль южного региона Польши Подхале в Татрах. Существуют также значительные поселения горалов в Чикаго, штат Иллинойс. Горалы проводят недели, ухаживая за своим стадом и живя при этом в небольших деревянных домиках. С мая по сентябрь их образ жизни напоминает кочевой. В это время горалам приходится очень трудно. Работа начинается рано утром, дойка овец осуществляется три раза в день.
[990x682]
Пастух Станислав ведет стадо на новое пастбище.
Станислав во время перерыва рассказывает о тяжелой жизни в горах.
Среднее стадо насчитывает около 300-400 овец, но бывают и до 1200 голов.
Помощник пастуха чистит овце копыта.
Собаки являются бесценными помощниками. Они помогают пасти стадо, а также защищают его от волков. За лето волками было убито 7 овец.
Старый баран ждет овец.
Бака Войцех ждет туристов, чтобы продать им сыр.
Овца-мать и ягненок перед приемом лекарств.
Помощник пастуха собирает ягнят, чтобы для приема лекарств.
Маленький барашек после стрижки.
Пастухи собрали овец для приема лекарств и стрижки.
Станислав несет большую овцу для стрижки.
Станислав очень тщательно и аккуратно стрижет овец.
Старые ножницы весят в качестве декорации на стене домика пастухов.
Уже в ранние утренние часы Юзеф и Станислав начинают дойку овец.
Вся работа выполняется полностью вручную
Овечье молоко смешивают с коровьим в специальных пропорциях, а затем нагревают.
Непастеризованное соленое овечье молоко сначала превращается в творог, который затем несколько раз промывают кипящей соленой водой и сжимают руками.
Одна группа сыроделов состоит из 3-6 горалов.
Масса набивается в деревянные веретенообразные формы с декоративными линиями.
Формы для сыра могут отличаться в зависимости от региона.
Формы затем помещают в бочки с соленой водой на 1-2 дня.
После этого сыр помещают прямо под крышу специальной деревянной хижины, где он находится в горячем дыму в течение 14 дней.
Сыр отливается в традиционные веретенообразные формы.
Стадо собирается вечером на холму возле деревни Яворки.