Это цитата сообщения marusya_esk Оригинальное сообщение
Праздничные рыбные блюда
|
Праздничные рыбные блюда |
Блинный пирог с лососем и мягким сыром
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 20 пресных недрожжевых блинов диаметром 22–24 см
- 300 г слабосоленого лосося (или любой другой рыбы, хоть сельди)
- 200 г мягкого сыра типа «Фетакса»
- 100–150 г сметаны
- 1 большой пучок зелени (петрушка, кинза, зеленый лук, укроп)
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 острый красный перчик, по желанию
- 100 г сливочного масла
- красная икра для украшения
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Нарежьте рыбу тонкими пластинками. Сыр смешайте со сметаной, мелко порубленной зеленью, измельченными острым перцем и чесноком. Взбейте блендером в однородную кремообразную массу. Сметаны можно добавить чуть больше или чуть меньше в зависимости от ее жирности.
Шаг 2
Теплый блин выложите на плоскую тарелку, застеленную фольгой так, чтобы потом можно было в эту фольгу завернуть пирог. Блин промажьте растопленным сливочным маслом, затем сырным кремом.
Шаг 3
На крем выложите рыбу, закройте следующим блином. Так, слой за слоем, соберите пирог, пока что-нибудь не закончится первым. Верхний блин смажьте маслом.
Шаг 4
Собранный пирог заверните в фольгу и поставьте в холодильник на 2–3 ч, чтобы слои хорошо пропитались и скрепились друг с другом. Перед подачей фольгу уберите, украсьте верх рыбой, икрой и листочками зелени.
Праздничный рулет из лосося
ИНГРЕДИЕНТЫ
- большие филе лосося, по 450 г каждое – 2 шт.
- филе камбалы – 350 г
- свежезамороженный зеленый горошек – 300 г
- свежий белый хлеб без корки – 250 г
- молоко – 100 мл
- белок – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- веточки петрушки – 2 шт.
- щепотка мускатного ореха
- оливковое масло
- соль, перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Морковь очистить и отварить в кипящей подсоленной воде, 10 мин. Дать остыть и нарезать кубиками величиной с горошину. В отдельной кастрюле отварить в кипящей воде зеленый горошек, 6 мин. Отбросить на дуршлаг. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Мелко их нарезать.
Шаг 2
Хлеб размочить в молоке. Филе камбалы измельчить блендером в пюре. Добавить размоченный и слегка отжатый хлеб, белок, мускатный орех, соль и перец. Перемешать до однородности. Положить морковку, зеленый горошек и петрушку. Еще раз аккуратно перемешать, поставить в холодильник.
Шаг 3
Срезать с утолщенной части одного филе продольный кусок шириной примерно 3 см так, чтобы спинка и брюшко получились одинаковой толщины.
Шаг 4
На втором филе сделать на утолщенной части вправо и влево глубокий продольный надрез, не доходя до края 1,5 см. Раскрыть эту часть, как показано на фото. В результате должно получиться три куска – один большой, второй поменьше и третий в виде толстого бруска.
Шаг 5
Выложить по центру большого куска половину приготовленной начинки, оставив с каждой стороны по 5 см свободными. Поместить на начинку брусок.
Шаг 6
Сверху распределить оставшуюся начинку, накрыть меньшим куском рыбы. Приподнять свободные края нижнего филе и закрепить их деревянными зубочистками. Смазать рулет маслом, завернуть в фольгу и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 35 мин. Дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник. Перед подачей снять фольгу, удалить зубочистки и нарезать рулет порционными кусками.
Кулебяка рыбная
Этот легендарный пирог пользовался особой популярностью у семьи принца Монако на фуршете в честь открытия Русских гастрономических сезонов в Монако.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- филе семги 450 г
- филе судака 300 г
- сливки 100 г
- яйцо 3 шт.
- форель копченая 50 г
- каперсы 10 г
- тесто слоеное 1,5 кг
- соус «Шампанское» 250 г
- зелень укропа 10 г
- икра кетовая 15 г
- соль 4 г
- перец 3 г
- нори 5 г
Для соуса:
- Шампанское – 60 мл
- Рыбный бульон – 125 мл
- Сливки жирностью от 25% – 250 мл
- Репчатый лук – 50 г
- Лавровый лист – половина листа
- Клубень сельдерея - 25 г
- Перец горошком - 1 шт.
- Масло сливочное - 15 г
- Лимонный сок - 5 мл
- Цедра лимона - 2 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Отделить желтки от белков. Филе судака провернуть через мелкую решетку мясорубки, добавить сливки, соль, перец, белки, взбить в блендере, добавить каперсы, форель копчёную, нарезанную мелкими кубиками, укроп, все перемешать.
Шаг 2
Слоёное тесто разделить на 2 пласта. Филе сёмги обернуть в нори и обмазать муссом из судака. Выложить на один пласт слоёного теста, края смазать желтком и положить сверху другой пласт, придать форму.
Шаг 3
Для соуса «Шампанское»: обжарить репчатый лук, специи, чёрный перец горошек на сливочном масле до того момента, когда лук приобретёт золотистый цвет. При обжарке добавить лавровый лист. На сковороду к луку добавляем шампанское и упариваем его, чтобы весь спирт испарился. Далее в эту смесь добавляем рыбный бульон и сливки, перемешиваем и упариваем наполовину. Добавляем соль и перец по вкусу, а напоследок, добавляем ещё немного шампанского (предварительно прогреваем шампанское в кастрюле и поджигаем его). Попробуйте, получится оригинально и очень вкусно. Для данного блюдо потребуется только 250 мл соуса, остальное использовать по своему усмотрению.
Шаг 4
Сделать рисунок и небольшие дырочки в тесте, смазать желтком, поставить в духовку на 35 минут на 180 градусов. В соус «Шампанское» положить икру и рубленый укроп. Разрезать кулебяку при гостях. Отдельно подать соус.
Расстегаи с рыбой
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 600 г муки
- 320 мл молока
- 50 г растопленного сливочного масла
- 1 яйцо
- 10 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. сахара
- 1,5 ч. л. соли
- 1 желток для смазки
Для начинки:
- 500 г филе стерляди
- 3 средние луковицы
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. сливок жирностью 35%
- пара звездочек бадьяна
- по паре веточек рубленого тархуна и укропа
- свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для теста чуть подогрейте молоко, добавьте сахар и дрожжи, дайте дрожжам начать пениться.
Шаг 2
Просейте муку с солью горкой, сделайте в ней углубление. Влейте дрожжевую смесь, добавьте 50 г растопленного сливочного масла и яйцо, замесите до однородности. Вымесите эластичное тесто, положите в чистую миску и поставьте в теплое место подниматься на 1,5 ч. За это время 1 раз обомните.
Шаг 3
Для начинки нарежьте небольшими кубиками филе стерляди. Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, добавив пару звездочек бадьяна, 5 мин.
Шаг 4
Смешайте лук и рыбу, добавьте 1 ст. л. сливочного масла, сливки и по паре веточек рубленого тархуна и укропа, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
Шаг 5
Для расстегаев раскатайте тесто в круги диаметром 15 см. Сделайте с двух сторон полукруглые прорези длиной 5 см. Положите 1 ст. л. начинки. Зацепите края теста внахлест и защипните так, чтобы верх остался открытым. Смажьте расстегаи желтком, выпекайте при 180 °С примерно 25 мин.
Блинный пирог с рыбным муссом
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг жирной (больше 30%) сметаны
- 500 г филе подкопченной рыбы семейства лососевых (нерка, кижуч)
- 2–3 филе анчоусов
- 350 г пшеничной муки
- 2 ст. л. ржаной муки
- 4 яйца
- 1 бутылка (0,5 л) минеральной воды типа «Боржоми»
- 2 ст. л. горчицы с зернышками
- 2 ст. л. сливочного хрена
- растительное масло
- 1 ч. л. сахара
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для начинки мелко нарежьте копченую рыбу. Еще мельче нарежьте анчоусы. Смешайте всю рыбу с 500 г сметаны и с горчицей, взбейте блендером до однородности. Посолите, поперчите и поставьте начинку в холодильник.
Шаг 2
Для блинов взбейте яйца в пышную пену, смешайте с оставшейся сметаной. Смешайте пшеничную муку со ржаной, добавьте соль и сахар.
Шаг 3
Перемешайте мучную смесь с яичносметанной до однородности. Перемешивая, начните понемногу подливать минеральную воду. У вас должно получиться не слишком густое тесто. Если оно все же кажется вам густоватым, добавьте немного обычной воды.
Шаг 4
Накройте тесто пленкой и дайте постоять минимум 20 мин. Затем разогрейте сковороду диаметром 22–24 см и выпекайте блины, тщательно смазывая сковороду растительным маслом перед очередным блином.
Шаг 5
Когда все блины будут готовы и остынут, начните собирать пирог. Уложите первый блин на блюдо, на котором вы собираетесь подавать пирог. Промажьте рыбным муссом и уложите на него второй блин.
Шаг 6
Продолжайте промазывать и укладывать блины, пока не кончатся продукты. В середине один из блинов промажьте не рыбным муссом, а сливочным хреном. Поставьте пирог в холодильник перед подачей минимум на 1 ч, закрыв пленкой.
https://www.gastronom.ru