Без заголовка
26-10-2025 15:55
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
ЯЗЫК: 7 РЕЦЕПТОВ (СОВЕТСКАЯ КУХНЯ)
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
ЯЗЫК: 7 РЕЦЕПТОВ (СОВЕТСКАЯ КУХНЯ)
В советской кухне говяжий язык считался деликатесным субпродуктом, который часто готовили к праздничному столу.
1. Язык варёный под белым соусом с изюмом
Состав (на 5-6 порций):
язык говяжий – 1 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
нарезанный корень петрушки или сельдерея – 2 ст. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
перец чёрный горошком – 10 шт.;
гвоздика – 1 шт.;
чеснок – 2-3 дольки;
для соуса:
бульон (от варки языка) – 0,5 литра;
изюм без косточек – 2 ст. л.;
сок лимонный – 2 ст. л.;
мука пшеничная – 1,5 ст. л.;
масло сливочное – 25-30 г.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Для большинства горячих и холодных блюд язык практически всегда готовится следующим способом.
Язык тщательно промыть в воде, положить в кастрюлю, влить 2-3 литра холодной воды, довести до кипения и проварить 4-5 минут.
После этого воду из кастрюли слить, язык снова промыть, положить в кастрюлю, добавить 2-3 литра горячей воды, довести до кипения и на медленном огне варить 2,5-3 часа, до полной готовности.
Время варки говяжьего языка зависит от его размера, поэтому через 2 часа от начала приготовления нужно вилкой или ножом протыкать язык для определения готовности – готовый язык легко протыкается ножом или вилкой.
Время варки телячьего, свиного или бараньего языка будет меньше.
Примерно в середине варки бульон посолить, а за 30-40 минут до окончания варки добавить нарезанный лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, чеснок, чёрный перец горошком, лавровый лист и гвоздику.
Готовый варёный язык вынуть из кастрюли, быстро облить холодной водой и немедленно снять с языка кожу.
Бульон используется для приготовления соусов, желе для заливного или супов.
Для белого соуса с изюмом 1,5 ст. л. муки обжарить на сухой сковороде (без масла) до светло-жёлтого цвета, муку охладить и смешать с 100 мл холодного бульона.
400 мл бульона влить в сковороду, добавить промытый изюм, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 12-15 минут, после этого при помешивании влить раствор обжаренной муки, лимонный сок и проварить 3-5 минут, в самом конце добавить сливочное масло и тщательно перемешать, соус должен быть с приятным кисло-сладким вкусом.
Варёный язык подогреть в оставшемся бульоне, нарезать тонкими круглыми ломтиками и выложить на тарелки, сверху полить горячим приготовленным соусом или подать его отдельно в соуснике.
Хорошим гарниром к такому блюду будет горячее картофельное пюре, зелёный горошек или макаронные изделия, отдельно можно подать салат из огурцов.
2. Язык запечённый под молочным соусом со сметаной и сыром
Язык запечённый под молочным соусом готовится по такой же технологии, как и большинство других горячих блюд из языка. Язык сначала отваривается до полной готовности, на основе бульона готовится соус с добавлением лука, сметаны, сыра и молока, а затем нарезанный язык запекается в приготовленном соусе.
Состав (на 5-6 порций):
язык говяжий – примерно 1 кг;
для варки языка:
вода – примерно 2,0-2,5 литра;
морковь – 1 шт.;
нарезанный корень или стебель сельдерея – 2 ст. л.;
лук репчатый – 1 шт.;
лавровый лист – 1 шт.;
чёрный перец горошком – 10 шт.;
чеснок – 1-2 дольки;
гвоздика – 1 шт.;
для соуса:
бульон (от варки языка) – 200 мл;
молоко – 200 мл;
мука пшеничная – 1,5 ст. л.;
сметана – 3 ст. л.;
лук репчатый – 1 шт.;
сыр тёртый – 100 г.;
яйцо куриное – 1 шт.;
соль, масло сливочное – по вкусу.
Приготовление:
Подготовить и сварить язык как в рецепте «Язык варёный под белым соусом с изюмом».
Готовый язык немного охладить и нарезать поперёк тонкими круглыми или овальными ломтиками.
Приготовить соус.
Муку слегка обжарить на сухой сковороде (без масла) до светло-жёлтого цвета, охладить и тщательно смешать с холодным молоком.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в горячем сливочном масле, влить 200 мл бульона (остальной бульон можно использовать для варки супа, соуса или для других горячих блюд).
Довести до кипения, проварить 2-3 минуты и при постоянном помешивании влить смесь из обжаренной муки с молоком, проварить до загустения, снять с огня и немного охладить.
Сметану тщательно смешать с яйцом, добавить в приготовленный соус и перемешать, потом добавить половину натёртого сыра, посолить по вкусу и снова тщательно перемешать.
Форму для запекания смазать сливочным маслом и выложить половину приготовленного соуса, на него положить ломтики языка (в виде «чешуи») и сверху выложить другую половину соуса.
Посыпать оставшимся натёртым сыром, поставить в духовку с температурой 200-220 С и запекать 15-20 минут пока сыр на поверхности не станет золотистым.
Подавать на стол в горячем виде с отварным, жареным картофелем или с картофельным пюре.
Также в качестве гарнира вместе с картофелем можно использовать отварную цветную капусту и подогретый консервированный зелёный горошек, заправленные сливочным маслом, отдельно можно предложить салат из свежих огурцов.
3. Язык запечённый в грибном соусе со сметаной
Язык запечённый в соусе из грибов со сметаной станет отличным блюдом для любого праздничного стола. Для соуса можно использовать любые свежие грибы, в зимнее время обычно используются тепличные шампиньоны или вешенки. Такое блюдо можно готовить как в большой форме для запекания, так и порционно – в маленьких сковородах или кокотницах.
Состав (на 5-6 порций):
язык говяжий – 1 кг;
для варки языка:
вода – 2-2,5 литра;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
нарезанный корень сельдерея – 2 ст. л.;
чёрный перец горошком – 10 шт.;
гвоздика – 1 шт.;
лавровый лист – 1 шт.;
чеснок – 2 дольки;
для соуса:
бульон (от варки языка) – 0,4 литра (остальной бульон можно использовать для варки супа);
мука пшеничная – 1 ст. л.;
грибы свежие – 300 г.;
сметана – 4 ст. л.;
лук репчатый – 1 шт.;
яйцо куриное – 1 шт.;
сыр тёртый – 80-100 г.;
соль, молотый чёрный перец, масло сливочное – по вкусу.
Приготовление:
Подготовить и сварить язык как в рецепте «Язык варёный под белым соусом с изюмом», варёный очищенный от кожи язык нарезать тонкими круглыми или овальными ломтиками, отлить 400 мл бульона.
Приготовить соус.
Для этого муку слегка обжарить до светло-золотистого цвета на сухой сковороде (без жира), охладить и смешать со сметаной и 100 мл холодного бульона.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на масле, добавить мелко нарезанные грибы, влить 300 мл бульона и тушить под крышкой 12-15 минут.
Затем при постоянном помешивании влить в соус смесь из сметаны с обжаренной мукой и бульоном, проварить до загустения, посолить по вкусу и добавить щепотку молотого чёрного перца.
Соус немного охладить и добавить в него 1 яйцо, тщательно перемешать.
Форму для запекания обильно смазать растопленным сливочным маслом и слегка посыпать мукой или панировочными сухарями.
Выложить примерно половину приготовленного соуса, а на него выложить в виде «чешуи» ломтики варёного языка, на которые выложить оставшийся соус.
Посыпать натёртым сыром, поставить в духовку с температурой 200-220 градусов и запекать 15-20 минут, пока сыр не расплавится и не сделается румяным.
Подавать с горячим гарниром, например с картофельным пюре или с жареным или варёным картофелем, отдельно можно предложить солёные или маринованные овощи – огурцы, помидоры или капусту.
4. Язык варёный под соусом из ягод с вином
Язык является очень популярным кулинарным полуфабрикатом, из него можно приготовить множество холодных и горячих блюд. Практически для всех блюд, и холодных, и горячих язык предварительно отваривается. Горячий варёный язык подаётся к столу с различными соусами.
Состав (на 5-6 порций):
язык говяжий – 1 кг;
для варки языка:
вода – 2,5-3 литра;
морковь и лук репчатый – по 1 шт.;
нарезанный корень сельдерея или петрушки – 2-3 ст. л.;
лавровый лист – 1 шт.;
чёрный перец горошком – 10-15 шт.;
гвоздика – 1 шт.;
чеснок – 2-3 дольки;
соль – по вкусу;
для соуса:
бульон (от варки языка) – 0,5 литра;
красная смородина или клюква (можно использовать замороженные ягоды) – 200 г., примерно 1 стакан объёмом 250 мл;
крахмал картофельный – 2 ч. л.;
вино сухое красное или белое – 100 мл;
корица молотая – 1 щепотка;
сахарный песок – 1 ч. л.;
соль, молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
Подготовить и сварить язык как в рецепте «Язык варёный под белым соусом с изюмом», бульон сохранить, язык во избежание заветривания завернуть в пищевую плёнку или в фольгу.
Красную смородину или клюкву растолочь и положить в 0,5 литра бульона, проварить 5-7 минут и протереть всё через сито.
В протёртую жидкость положить чайную ложку сахарного песка и довести до кипения, после чего, при постоянном помешивании, влить крахмал, смешанный с вином.
Снова довести до кипения и проварить 2-3 минуты, добавить щепотку молотой корицы и немного молотого чёрного перца, при необходимости подсолить, должен получиться кисло-сладкий соус со вкусом ягод и вина.
Варёный язык положить в оставшийся бульон и нагреть до горячего состояния, вынуть из бульона и нарезать тонкими круглыми или овальными ломтиками.
На тарелки выложить гарнир – горячее картофельное пюре и зелёный горошек, рядом – ломтики языка, слегка политые приготовленным ягодным соусом, остальной соус подать в соуснике.
5. Язык в томатном соусе с вином и черносливом
Состав (на 5-6 порций):
язык говяжий или свиной – 1 кг;
перец чёрный горошком – 10 шт.;
гвоздика – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
для соуса:
мука пшеничная – 1,5 ст. л.;
бульон (от варки языка) – 0,5 литра;
вино сухое красное или белое – 100-150 мл;
паста томатная – 2-3 ч. л.;
чернослив (сухофрукты) без косточек – 10 ягод;
чеснок – 2 дольки:
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
нарезанный корень сельдерея – 2 ст. л.;
соль, молотый чёрный перец, масло сливочное – по вкусу.
Приготовление:
Язык тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 2-3 минуты, слить воду.
Залить кипящей водой и варить на медленном огне 2,5-3 часа до мягкости.
В середине варки язык посолить, а примерно за 30 минут до окончания варки добавить лавровый лист, гвоздику и перец, по желанию можно добавить другие специи и пряности.
Готовый язык вынуть из кастрюли, облить холодной водой и снять кожу, бульон сохранить.
Муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, охладить и смешать с 100 мл охлаждённого бульона.
Нарезанные лук, морковь и корень сельдерея обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту, нарезанный чернослив и жарить ещё 1-2 минуты, после чего влить примерно 400 мл бульона, сухое вино и на медленном огне варить 12-15 минут.
При помешивании добавить раствор муки с бульоном, растёртый чеснок и молотый чёрный перец, прокипятить, по желанию в соус можно добавить 1-2 ст. л. сметаны и половину чайной ложки готовой горчицы.
Варёный язык нарезать тонкими круглыми ломтиками, выложить в глубокую сковороду или сотейник, залить приготовленным соусом, довести до кипения и проварить 1-2 минуты, закрыть крышкой и дать постоять примерно 10-12 минут, чтобы язык пропитался соусом.
Подавать с горячим картофельным пюре или с гречневой кашей, отдельно подать салат из свежих огурцов с зеленью, солёные или маринованные огурцы.
6. Язык говяжий по-кавказски
Состав (на 5-6 порций):
язык говяжий – 1 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
грибы свежие (шампиньоны или вешенки) – 200 г.;
ядро грецкого ореха, мелко нарезанное – 4 ст. л.;
сметана – 4 ст. л.;
чеснок – 2 дольки;
бульон (от варки языка) – 250 мл;
нарезанная петрушка – 1 ст. л.;
сок лимонный или винный уксус – 1 ч. л.;
мука пшеничная – 1 ст. л.;
соль, молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Язык подготовить и сварить как в рецепте «Язык варёный с гарниром и соусом».
Очистить от кожи и нарезать небольшими кубиками.
Ядро грецкого ореха растолочь или перемолоть в кофемолке.
Муку слегка обжарить на сухой сковороде (без добавления масла), охладить, смешать со сметаной, с бульоном, лимонным соком или винным уксусом и молотыми грецкими орехами.
Лук нарезать кубиками и обжарить в масле до золотистого цвета.
Грибы тонко нарезать, положить в глубокую сковороду, влить 2-3 ложки воды или бульона и тушить 10-15 минут. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный варёный язык, посолить по вкусу, перемешать и готовить на медленном огне 5-7 минут.
Влить при постоянном перемешивании муку, смешанную со сметаной, бульоном и орехами, довести до кипения и тушить 5 минут.
В конце приготовления добавить нарезанный чеснок, петрушку, молотый чёрный и красный перец.
Подавать с отварным рисом, жареным картофелем и со свежими и маринованными овощами.
7. Язык варёный с гарниром и соусом
Состав (на 6 порций):
язык говяжий – 1 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чёрный перец горошком – 10-15 шт.;
соль – по вкусу;
соус красный с вином или соус красный с чесноком – по 50-75 г. на 1 порцию или соус «Тартар», соус сметанный с хреном, горчица, тёртый хрен – по вкусу.
Приготовление:
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 3-5 минут.
Слить из кастрюли воду, залить кипятком, посолить и варить до полной готовности языка примерно 2-3 часа (язык готов, когда легко прокалывается вилкой или ножом).
Примерно в середине варки добавить крупно нарезанный лук и морковь, лавровый лист, чёрный перец горошком.
Готовый язык вынуть из кастрюли, облить холодной водой и снять кожу. Бульон можно использовать для приготовления заливного или соуса.
Нарезать язык по 3-4 куска на порцию.
Подавать с картофельным пюре и консервированным зелёным горошком (горошек подогреть и заправить сливочным маслом).
К языку подать горячий красный соус (с вином или с чесноком) или холодные соусы – «Тартар», сметанный с хреном, горчицу или тёртый консервированный хрен.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: bezdiet.biz
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Без заголовка | Ирина_1811 - Дневник Ирина_1811 |
Лента друзей Ирина_1811
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»