Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение
Яблочная закваска
Ингредиенты:
- яблоки
- вода
- сахар
- мука ржаная или пшеничная.
Берём 1- 2 яблока. Я свои домашние по совету в комментариях даже не очищала, порезала на небольшие кусочки, сложила в банку, залила теплой кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки.
Банка получается объёмом 700 г. Накрываем - плотно не закрываем крышкой или салфеткой и оставляем на 5-7 дней в доме/квартире в теплом месте на кухне около плиты/печки и т. д. Иногда в банку заглядываем и перемешиваем чем-нибудь не металлическим. Яблоки всплывут, забродят, вода станет мутной и пузырьчатой. Смесь нужно периодически нюхать и следить, чтобы запах был яблочным и приятным, а не перебродившим, который "бьёт в нос".
Через 5-7 дней основа для закваски должна быть готова. Нужно слить жидкость, отжать яблоки, сами яблоки выбросить и соединить обе жидкости вместе. Теперь нужно взять муку и смешать её в пропорции 1/1 с частью этой жидкости, и растереть, чтобы получилась масса, как густая сметана.
Затем перемешать с оставшейся частью жидкости и оставить опять в тёплом месте на 12 часов.
Начался процесс брожения самой закваски. Сперва будут маленькие пузырьки. Нужно перемешать всё до самого дна.
Теперь будем "кормить" закваску . Добавить еще перемешанные 100 мл воды и 100 гр муки и опять неплотно накрыть и оставить часов на 6 , может чуть меньше или больше. В это время закваска начнет активней работать, её нужно опять перемешать и будет видно, как она "структурируется".
Кормим закваску ещё раз таким же составом и не забываем всё время нюхать. Запах должен быть приятным и, конечно, забродившим, но и опять не "бить " в нос и быть неприятным. У меня было три подкормки, но возможно надо было еще 1 раз подкормить. В идеале закваска должна вся дышать и пузыриться.
Мне же не терпелось испечь побыстрее на ней хлеб...вот он..именно этот на пшеничной муке -ароматный, душистый и с дырочками 
[показать] всё получилось путём..
.
Хранить закваску можно достаточно долго в холодильнике, но 1 раз в неделю её нужно "кормить". При каждом использовании неактивную яблочную закваску надо активировать: то есть оставить при комнатной температуре примерно на 1 час и "покормить". Через 1-2 часа можно ей пользоваться.
Есть ещё у меня рецепт, будто бы из журнала «Гастрономъ». Привожу его с точными пропорциями воды и муки: на 500 мл. забродившей жидкости берём 750 гр. муки, перемешиваем и оставляем на 6 часов, в увеличившееся тесто снова добавляем 0,5 литра воды и всыпаем 750 гр. муки, вымешиваем в течении 10 минут, оставляем на 2 часа при комнатной температуре, затем убираем в холодильник на 2-3 дня. Для обновления закваски добавляем к нему воду и муку в пропорциях: 1 часть завкаски + 1 часть воды + 2 части муки. Хранить при 12-16 ° – при ежедневном обновлении, ею можно пользоваться много лет.
http://lubimye-recepty.com/yablochnaya-zakvaska/