Это цитата сообщения Cymylau Оригинальное сообщение
Тарт Татен – знаменитый пирог-перевертыш
Из всех яблочных пирогов самый знаменитый - Тарт Татен – пирог-перевертыш, когда яблоки карамелизуются в сахаре и масле до выпекания.
[300x208]Обычно причиной происхождения этого пирога называется рассеянность одной из сестер Татен, но дальше объяснения расходятся. В одном из них старшая из сестер, Стефани, готовя десерт для постояльцев гостиницы, которую держала их семья, замечталась, готовя традиционный яблочный пирог, и передержала яблоки на огне, да так, что они начали подгорать.
Спасая блюдо, она прикрыла его листом теста и сунула в печь. А вынув, перевернув и подав десерт постояльцам, Стефани была поражена, как высоко гости оценили ее творение.
Второе объяснение можно считать классическим. По нему, Стефани просто забыла положить тесто под яблоки, и ей пришлось фокусничать. Фокус оказался удачным, и вошел в классику кулинарии.
Слава об этом гастрономическом восторге достигла Парижа. Хозяин "Максима" прослышав об этом решил, что ему просто необходим рецепт.
Он отправил шпиона, переодетого садовником в Ламотт-Бeврон добыть для него рецепт. Шпион с успехом добыл рецепт и этот Тарт был и остается в меню знаменитого парижского ресторана до сих пор.
Печь его (особенно, при наличии готового пресного слоеного теста) - дело совсем несложное.
Рецепт классический.
Возьмите форму для выпечки диаметром 24 см (8 порций) с высокими бортами.
Размягчите в форме 150 гр. сливочного масла и добавьте туда же 125 гр. сахара.
Очистите от шкурки, черенков и семян примерно 1 кг яблок. Крупно нарежьте. При нарезании яблок на мелкие кусочки последние рискуют превратиться в пюре или повидло.
Выложите яблоки выпуклой стороной вниз в форму и заполните промежутки остатками яблок (чем крупнее ломтики, тем лучше).
Поставьте форму на средний огонь плиты (не духовки) и следите за карамелизацией сахара. По достижении нужного цвета поставьте форму в духовку минут на пятнадцать при температуре 180-200 градусов.
Выньте форму и закройте яблоки пластом песочного или слоеного теста (готовое предварительно разморозьте), по диаметру чуть превышающий размер формы. Аккуратно подоткните края теста вниз вдоль бортов и поставьте в духовку еще на 15 минут.
Выньте форму из духовки и дайте пирогу отстояться несколько минут. Затем быстро, но очень осторожно переверните пирог на блюдо.
И это неспроста. Яблоки, пропитанные натуральной карамелью, как раз и дают тот самый, изначальный вкус. Поэтому добавление сливок или фламбирование алкоголем вкус, может, и не испортит, но исказит. Хотя от себя скажу, что мороженое постепенно завоевывает свое место в классическом варианте. Отрезаешь ломоть еще горячего пирога, сверху шарик мороженого… А потом тянешься за вторым кусочком, за третьим…
Существуют три основных варианта выпекания и бесчисленное множество вариантов дозировки и используемых овощей и фруктов.
Варианты выпекания отличаются этапом карамелизации. Можно сначала сделать карамель, а затем уже выложить в нее яблоки. Можно густо смазать форму маслом и засыпать сахаром, выложить яблоки и карамелизовать в таком виде.
А можно все засыпать в форму, закрыть тестом и отправить в духовку.
Третий вариант довольно рискованный, так как управлять карамелизацией в закрытом шкафу невозможно. Но это уже вопрос опытности кулинара и его любви к острым ощущениям.
Вся сложность приготовления этого пирога заключается в невозможности (особенно, при выпекании впервые) предугадать, какой окажется окончательная степень карамелизации, учитывая непредсказуемое количество вытекающего яблочного сока.
Если сока окажется слишком много – это немного испортит внешний вид, но вкус останется великолепным. Только будьте осторожны при переворачивании, не обожгитесь жидкостью. Если пирог приготовлен заранее, то непосредственно перед сервированием его нужно подержать в духовке на небольшом огне в течение десяти минут.
Тарт Татен прекрасно идет в сопровождении хорошего сидра, токайского вина или, если следовать канонам, легкого красного вина долины Луары. Печь перевертыш можно с любой начинкой. Персики, груши, сливы, бананы, лук, баклажаны, сладкий перец… Да хоть с помидорами! Только сахара взять меньше надо да уксусом сбрызнуть.
Еще одним представителем французских десертов является Банановый тарт Татен — один из традиционных французких десертов, его часто подают с ванильным мороженым или взбитыми сливками.
Сейчас все перевернутые пироги с карамелью называют Татан, даже если тесто совсем другое.
Татан — один из традиционных французких десертов, его часто подают с ванильным мороженым или взбитыми сливками.
— 200 г муки
— 30 г сахара
— щепотка соли
— 100 г масла
Для начинки:
— 80 г масла
— 120 г сахара
— 2-3 банана
Тесто можно сделать заранее, раскатать на бумаге для выпечки и вместе с ней свернуть в трубочку, убрать в пищевую пленку и в холодильник. Я часто его просто покупаю, чтобы не заморачиваться. Делается так: смешиваем муку, сахар и соль. Добавляем кусочки масла и тщательно размешиваем руками. Затем понемногу добавляем холодную воду до образования комка теста. Сильно долго песочное тесто нельзя мешать, оно получится невкусным. Формируем из теста шар, заворачиваем с пищевую пленку и убираем в холодильник на 30 минут. Тесто готово, можно раскатывать.
Масло топим на сковородке, туда добавляем сахар, ждём карамелизации. Горячую карамель выливаем в форму (бортики лучше заранее смазать маслом). Интересно, что существуют специальные формы для перевернутых пирогов. Как видите на фото, они с бортиками, чтобы легче было переворачивать и немного сужаются в глубину.
Бананы нарезаем кружочками. По рецепту кружочки по 1 см — 4 банана. Я брала 2 банана и делала кружочки по 0.5 см — хорошо получилось. Думаю, не стоит делать очень крупно. Выкладываем их в форму на карамель (не важно, остыла она уже или нет).
Выкладываем сверху тесто.
Обрезаем тесто по бортикам формы (можно его использоваться для маленьких тарталеток).
Убираем края в форму по кругу, протыкаем тесто вилкой в нескольких местах. Ставим в духовку минут на 20 при температуре 180-200 градусов.
Когда тесто подрумянилось, проходимся ножом по портикам формы, чтобы удостовериться, что края не прилипли, накрываем форму тарелкой и переворачиваем пирог.
Часть карамели впиталась в бананы, часть осталась на пироге и при остывании образовались тонкие хрустящие ниточки.
Источник: http://stepandstep.ru/catalog/learn-as/136512/kak-prigotovit-tart-taten.html