Это цитата сообщения m_o_l_g_a Оригинальное сообщение

Домашняя колбаса

Домашняя колбаса

Сосиски из курицы

400 г филе курицы

• 200 г шпика
• 400 г телятины
• 50 г лука
• 1 яйцо.
• 2 желтка.
• 1/2 стакана молока или сухие сливки
• по шепотке молотых перца и мускатного ореха
• соль по вкусу

Филе курицы,лук, шпик и говядину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

Я заменила яйцо и желток на перепелиные яйца по весу.
Если кому нужна технология - свистните!

два рецепта для Нади (ГОСТ)

Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 25
• свинина жилованная полужирная 70
• яйца куриные или меланж 3
• молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 200
• орех мускатный или кардамон молотые 50

Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная1 сорта 35
• свинина жилованная полужирная 60
• яйца куриные или меланж 2
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 120
• перец черный или белый молотый 120
• перец душистый молотый 80
• орех мускатный или кардамон молотые 40
• смесь пряностей

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта, 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса детская сливочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 35
• свинина жилованная полужирная 40
• сливки в пересчете на 20 % -ную жирность 18
• добавка молочно-белковая гидратированная 4
• меланж яичный 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 1600
• сахар-песок или глюкоза 200
• натрия нитрит 3
• натрий аскорбиновокислый 50
• орех мускатный или кардамон молотые 50
• перец душистый молотый 50

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.