Сил и ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.
 [показать]
Понадобится:
Ровный кусок окорока - 1,5кг
Вода - 1л.
Соль - 110гр.
Специи - черный, белый, душистый перец,
пара гвоздичек, сушеный острый перчик.
Подготовим рассол.
В литр чистой воды добавим соль, специи,
поставим на огонь и доведем до кипения.
Выключим огонь и полностью охладим.
Теперь берем шприц и обкалываем мясо рассолом со всех сторон.
Это позволит мясу равномерно просолиться.
Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом, придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.
Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом,
либо потуже заворачиваем в стрейч-пленку.
А теперь начинается самая "трудная" часть процесса - варка.
На самом деле, не трудная, а просто требующая периодического контроля с вашей стороны.
Нагреваем воду до 85 градусов и опускаем туда ветчину.
Убавляем огонь и варим около двух часов, контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не выше.
Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину,
"со слезой" на разрезе.
Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на все 146%.
Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины разошлись соки и соль.
Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей" ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль, но обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше.
[453x604]
[453x604]
[453x604]
[453x604]
Источник
[показать]
|
|
