Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Необычное, но обоснованное изменение традиционного блюда.

[показать]

Скажите, пожалуйста: с прогрессом, с развитием техники, работа на кухне должна упрощаться или усложняться?
А если изменения в традиционном рецепте не ухудшают качество, то есть ли смысл отказываться от нововведений только на основании того, что "у меня бабушка так всегда делала"? Бабушка-то, может быть, и делала, а вы - разгильдяи и лентяи - уже согласились с тем, что в общепите вкуснее, чем у вас дома! И не стыдно вам?!



Я сильно удивлюсь, если у кого-то из любителей кулинарии не валяется на антресолях тестораскаточная машина. Доставайте ее скорее, внимательно смотрите на картинки и читайте подписи.
Только пожалуйста, старайтесь вникнуть в суть, а не тратить свое драгоценное внимание на всякую дребедень, вроде ногтей или помятого бумажного фона. Еще раз повторяю: здесь вам показывают черновик, а красота будет наведена для книги http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
Здесь материалы предоставляются на условиях "как есть".



[1000x664]На 1,5кг муки возьмите 600мл воды и 2/3 столовой ложки соли.

[1000x664]Если качество не ухудшается, то ручной труд надо механизировать.

[1000x664]В тестомес можно влить всю воду одним разом.

[1000x664]А муку надо добавлять постепенно, до предела возможностей механизма.

[1000x664]Начиная с какого-то момента мука перестанет смешиваться с тестом.

[1000x664]И дальше с тестом справятся только руки!

[1000x664]Прилагая усилия вымешивайте тесто до гладкости.

[1000x664]Сделайте надрез на тесте и выверните его липкой стороной наружу.

[1000x664]Обильно подпылите стол мукой.

[1000x664]Положите тесто разрезом вниз и продолжайте месить, пока муки на столе не останется.

[1000x664]Повторите операцию несколько раз и уберите тесто в целлофановый пакет.

[1000x664]Для фарша приготовьте 500гр мяса, 300гр лука и 200гр курдючного сала.

[1000x664]За несколько минут термообработки мясные прожилки и пленки не приготовятся.

[1000x664]Поэтому в этот фарш идет только тщательно зачищенное мясо.

[1000x664]На данное количество фарша пойдет 1/2ст.л. соли.

[1000x664]Из специй достаточно всего лишь 1/4ст.л. черного перца, но иногда добавляют даже зелень.

[1000x664]Фарш перемешать, но не вымешивать и не остужать. Он должен настояться в тепле до 30 минут.

[1000x664]Не вынимайте из целлофана и не нарезайте все тесто сразу. Отрежьте небольшой ломоть.

[1000x664]Расплющьте его ладонью и присыпьте со стороны разреза мукой.

[1000x664]Сложите заготовку в три раза и еще раз расплющьте, придавая прямоугольную форму.

[1000x664]Начинайте раскатывать при максимальном расстоянии между валами машинки.

[1000x664]Обильно присыпьте заготовку мукой

[1000x664]Сложите заготовку вдвое и еще раз прокатите между валами на максимальном расстоянии.

[1000x664]Эту операцию следует повторить хотя бы два-три раза.

[1000x664]После этого тесто надо прокатить несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.

[1000x664]Нарежьте тесто прямоугольниками. На одну половину выложите фарш.

[1000x664]Тщательно слепите края чебуреков, чтобы во время жарки сок не вышел.

[1000x664]Не подпыляйте сырые чебуреки мукой, наоборот - смажьте маслом противень, чтобы не прилипли.

[1000x664]Если все сделано правильно, то крышка от брызг масла вам не пригодится.

[1000x664]В большом количестве хорошо разогретого растительного масла чебуреки жарятся очень быстро!

[1000x664]Вложите раскатанную полосу теста в машинку для изготовления равиоли и немного проверните валы.

[1000x664]Наложите довольно жидкий фарш между тестом. (Не уменьшайте количество лука!)

[1000x664]По мере необходимости докладывайте фарш, действуя по инструкции к машинке.

[1000x664]Для изготовления равиоли потребуется навык и сноровка, но результат стоит того!

[1000x664]Если не готовы жарить чебуреки немедленно, то смажьте тесто маслом, чтобы не высыхало.

[1000x664]Жарьте равиоли крупными блоками, не разбирая на отдельные изделия.

[1000x664]Жарить следует не дольше, чем отдельные чебуреки.

(Это фотогалерея. Надо нажимать на стрелочки по бокам фотографий и читать подписи)

Прочитали? Посмотрели? А теперь давайте поговорим!

Я стану каждое утро в пояс кланяться человеку, который безошибочно сумеет отличать по вкусу чебуреки квадратные от традиционных, полумесяцем.
Почему у традиционных чебуреков такая форма? Да исключительно потому, что небольшие сочни удобнее раскатывать круглыми, а не квадратными.
А все бытовые тестораскаточные машины выдают тесто лентами, а не круглое. Ну и что теперь, вырезать из лент круги? Ладно, можно сделать чебуреки треугольными, но что это изменит в принципе?

А тому человеку, который умеет отличить по вкусу тесто из машины от теста "с энергией рук" я обязуюсь на могиле памятник поставить.
Почему на могиле, почему не выдать деньгами, пока чудо-эксперт жив? Да потому что все равно такого человека нет, как нет никакой идиотской "энерегетики" у рук. Есть только тепло, которое выделяют руки и, скорее всего, немного микробов. Поскольку в данном случае тесто не дрожжевое, температура замеса решительно не играет никакой роли. Да, возможно, для кого-то фактор с микробами это минус, но зато процесс ускоряется, а готовящий меньше устает.
Предложенный способ замеса (с разрезом и постепенным добавлением муки) позволяет получить очень тугое, правильное тесто.

Но что же делать поборникам нелепой аутентичности с фаршем?
Ведь по-настоящему фарш для чебуреков готовился не на мясорубке, это и ежику понятно. Более того: его даже топориками не рубили. Его резали... двумя ножами.
Вот представьте себе: на стол кладется пласт мяса, в руках два ножа, нож в правой руке ставится на левый край куска мяса, а нож в левой руке - на правый. И движения ножами навстречу друг другу, почти как движение ножницами.
Спросите меня, а почему бы не порубить топориками? Да дело в том, что во время рубки топориками фарш еще и вымешивается и становится липким, как на люля-кебаб. Понимаете меня?

А что там с сочностью? Говорят, можно воды добавить?
Да, слышал я такое. Но вода не увеличивает сочность. Потому что не надо путать сочность и водянистость! Сочность может дать лук и жир. Самый лучший, самый правильный источник жира - курдючное сало. Поверьте, предложенные мною пропорции не сделают фарш чрезмерно жирным. Проверено: людям, привыкшим к магазинным сосисками и колбасам, фарш с жирностью 20% кажется сухим и постным. Потому именно столько лука!
Кстати, о мясе. Мясо непременно должно быть тщательно зачищено, мне уже надоело твердить об этом - чем быстрее готовится изделие, тем чище должно быть мясо. О том, сколько готовятся правильные чебуреки, мы поговорим ниже, а пока о количестве лука.
Вы можете спорить со мной сколько угодно, но если вам нравятся чебуреки в общепите, и если они на самом деле сочные и из них течет бульон, то поверьте - лука там знааачительно больше, чем в наших чебуреках.
Вот меня другая проблема беспокоит: после чебурек во рту остается довольно серьезное луковое послевкусие. И бывает, что лук на зубах нет-нет да и захрустит. Но решение уже есть! Прежде чем крутить лук на мясорубке (выдавливать из него сок), лук надо порезать средними кубиками, уложить в дуршлаг и несколько раз опустить дуршлаг в кастрюлю с кипящей водой. Например, пять раз. Опустили - дали остыть. Это смягчит луковую отдушку, сделает оболочки луковых клеток более пластичными и менее хрустящими.

А что за танцы с бубном при раскатывании теста? Зачем подпылять муку? Может, сразу сделать тесто потуже?
Если у вас возникли такие вопросы, то поверьте - вы просто не понимаете что-то очень важное. Вот это многократное подпыливание раскатанного теста и складывание его пополам не только делает его туже, но и образует как бы слои внутри теста. Вы в этом убедитесь, когда пожарите чебуреки. Если не подпылять, то тесто получается в один слой - эдакой подошвой. А правильно подготовленные сочни дают совсем другой результат - тесто пузырится, слоится. Внутренние слои получаются примерно такими, как в мантах, то есть, приготовленным на пару, а наружние, очень тонкие пузыри хрустят, создают ту самую идеальную структуру чебуречного теста.
Я все время рекомендую - не выбрасывайте обрезки, при их помощи можно проверить, хорошо ли разогрето масло. Так вот - даже обрезки, тесто в один слой, тоже пузырятся и надуваются, из плоских получаются эдакими палочками. Понимаете меня?

Квадратные - еще куда ни шло! Но в форме равиоли - это же совсем не чебуреки!
Правильно! Это не чебуреки. Это мы вплотную подошли к какому-то новому блюду. Ведь их намного удобнее есть! Вы вспомните только, как обычно едят чебуреки. Откусили, где-то порвалось, вода-бульон потекли по рукам и штанам. Если от этого вам вкуснее, но поставьте перед собой плошку с хорошим бульоном и макайте туда руки, а потом облизывайте. Можете еще и штаны этим бульоном сдобрить, раз так вкуснее! А вот эти, в форме равиолли, они же как раз на один укус!
Но вообще, вот я сейчас подумал. А ведь квадратная форма чебуреков тоже не самая удобная для поедания. Правильнее было бы тесто резать на квадратики, чтобы чебуреки выходили в форме прямоугольника, чтобы ширина этого прямоугольника позволяла кусать его весь, во всю ширину. Понимаете меня? Тогда ни одной капли бульона не окажется на столе, штанах, а у хороших едоков - на красиво выступающем вперед животе.

Фу, столько масла, они же и так жирные!
Я люблю всех - мясоедов, вегетарианцев, полных, худых, поправляющихся и худеющих. Я только глупых не люблю!
Есть кухонные весы? Завесьте масло, на которым собираетесь жарить чебуреки. Когда пожарите и масло остынет, завесьте его еще раз. Как изменился вес мяса?
Из предложенной пропорции продуктов получается примерно 3 килограмма чебуреков. Для данной фотосессии мы их готовили два раза. То, что вы видите на блюде - ровно половина того, что получается на самом деле. А масла стало меньше... всего на 30 граммов! То есть, чебуреки во время жарки плавали в масле, а их жирность увеличилась всего лишь на 1 процент. Было 200 грамм сала. В сале есть соединительная ткань (белок) и вода, самого жира там только 60%, то есть 120 грамм, 4% от общего веса чебуреков. А теперь стало 5%. Эй, вы, там! Чебуреки - менее жирные, чем приличный йогурт! Запомните это!

А то знаете что случилось на днях? Мне звонят производители программы "Дачный ответ" и говорят:
- Сталик, две новости, одна хорошая, другая как всегда. Ты знаешь лекарство Де-Нол? Вот они просятся в твою программу. Но ты ничего говорить не будешь! Реклама пойдет в виде графики, поверх твоего сюжета. Зато твои программы гарантированно, каждую неделю будут выходить в эфир, а еще твоя ставка увеличивается вдвое. Теперь плохая новость. Они будут писать поверх твоего приготовления: БОЛЬ, ИЗЖОГА. Соглашайся! Все твои коллеги уже согласились!
Я послал всех к черту вместе с коллегами - лучше пусть не будет ни одного сюжета, чем врать людям, что от таких чебурек будет боль и изжога. Если и будет, то только у тех, кто уже испортил свой желудок колбасой, майонезом и прочей дрянью.

Жаренные? Да, жаренные! Но как жаренные? Сколько по времени?
60-90 секунд. Это на обе стороны! Потому что масла на самом деле надо взять в два раза больше, чем вы видели на фото. Когда мы жарили вторую партию чебурек, я добавил к растительному масло растопленный курдюк. Я курдюк всегда топлю заранее, у меня стоит заготовленный. http://stalic.livejournal.com/720849.html - вот страница из моей книги "ПЛОВ".
И вот, когда масла стало много, то чебуреки стали получаться исключительным! Они не должны лежать на дне, касаясь раскаленного металла. Чебуреки должны плавать в разогретом до 200-210С масле или, еще лучше, жире. Плавать, запомните!
Масло гораздо лучше любого чугуна накапливает тепло, поэтому пока вы доставали один чебурек, клали другой, тепло не расходовалось бесцельно, оно грело масло. А чебуреки получали свое тепло именно от масла.
А успеет ли приготовиться мясо за столь короткое время? Да, хорошее мясо, уложенное в один слой, мелкими кусочками, отлично приготавливается - проверьте! Дело в том, что процесс его приготовления продолжается даже когда чебуреки уже вынули из масла. Накопленное тестом тепло постепенно передается мясу и оно доходит до требуемой температуры, даже бульон внутри вскипает.

Аутентичности захотели? Нате, держите, не обляпайтесь!

А вы знаете, что чебуреки принято подавать вместе с кофе либо к чаю, рядом со сладостями? А вы знаете, что раньше чебуреки посыпали сахарной пудрой и корицей?
Все, все, понимаю вас, готов даже пожалеть! Нельзя так сразу. Слушайте сюда.
Вот вы станете жарить обрезки, да? Так хотя бы их посыпьте сахарной пудрой и корицей. И попробуйте. Я-то пошел еще дальше: я присыпал их смесью сахара, черного перца, бадьяна, гвоздики и корицы. Это очень вкусно! И если посыпать сахарной пудрой с корицей сами чебуреки, то получится не менее вкусно. Да, необычно. А вам что, нравится только обычное? И зачем вы тогда сюда ходите? Идите к своей бабушке, навестите ее - она будет рада. Может быть, чебуреков вам нажарит. Если умеет.

[показать]

Но, клянусь, если вы подобно Красной Шапочке нажарите таких чебуреков да и отвезете их к бабушке - и ей, и соседям по метро, и даже участковому будет очень приятно!
А не хотите жарить чебуреки по этому рецепту, то вот вам обычные, традиционные, я об этом уже писал:



http://stalic.livejournal.com/302258.html

http://stalic.livejournal.com/810591.html