ПАНИРОВАНИЕ ШНИЦЕЛЯ

Хрустящая трехслойная панировка из муки, яиц и панировочных сухарей защищает нежное мясо от высыхания. Панировка будет еще нежнее, если панировочные сухари смешать с натертым сыром или мукой, с пряностями. Чтобы панировка хорошо держалась, мясо необходимо предварительно тщательно обсушить. Шницель сначала надо натереть солью и тотчас обвалять в муке.

[505x426]
Ломтики мяса окунуть с той и другой стороны в яйцо, предварительно взбитое с водой. Это придаст панировке эластичность.
[480x432]
Затем шницель надо обвалять в панировочных сухарях и стряхнуть избыточную панировку, которая могла бы осыпаться и подгореть в горячем жире.
[521x461]
В заключение на панировке тупой стороной ножа делают ромбовидную насечку, чтобы панировка при жарке не осыпалась.


ВЫРЕЗАНИЕ КАРМАНА ДЛЯ НАЧИНКИ

Начинка придает мясу дополнительный вкус и увеличивает размер порции. Подходят любые продукты, которые хорошо сочетаются со вкусом мяса, например, сыр, ветчина, зелень, яйца, панировочные сухари или белый хлеб.
[502x466]
В очень тонком большом куске мяса нельзя вырезать карман, в этом случае начинку располагают на одной половине куска мяса, накрывают другой половиной. Края мяса соединяют и закалывают деревянной палочкой.
[486x454]
В большом куске мяса с продольной стороны ножом с заостренным концом прорезают как можно более глубокий карман, не разрезая кусок полностью. [500x446]
Подготовленную начинку не слишком плотно укладывают в карман, который затем закалывают деревянной палочкой или зашивают.


КОРДОН БЛЮ

Сочетание пряной начинки и хрустящей поджаристой корочки предполагает сложный способ приготовления. Классический кордон блю начиняют тонкими ломтиками вареной ветчины и эмментальского сыра. Куски для начинки следует нарезать в соответствии с величиной куска мяса.
[502x455]
Два тонких шницеля из телятины обсушить, сдобрить пряностями и на каждый положить по кусочку ветчины и сыра, по желанию еще и кусочек маринованного огурца.
[480x457]
На начинку положить по второму шницелю и сколоть их с помощью деревянных палочек.
[503x453]
Фаршированные шницели сначала обвалять в муке, окунуть в яйцо, взбитое с водой, затем обвалять в панировочных сухарях.
В зависимости от вида начинки длинную сторону куска подгибают внутрь, чтобы начинка не могла выпасть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТА

На тонкие куски мяса помещают начинку, скатывают мясо в рулет и тушат; это наиболее популярный способ приготовления разнообразных мясных рулетов. Рулеты из телятины и свинины лучше всего получаются из мяса для шницелей; для рулетов из говядины используют оковалок или огузок. Куски мяса должны быть длинными, тонкими и по возможности прямоугольной формы. В отношении начинки предоставляется полный простор фантазии. Единственное требование: она должна всегда содержать немного жира.

[502x459]
На куски мяса надо положить начинку, оставив при этом края свободными.
[488x449]
В зависимости от вида начинки длинную сторону куска подгибают внутрь, чтобы начинка не могла выпасть.
[498x453]
Рулет скрепляют с помощью деревянных палочек или специального зажима или, что лучше, перевязывают прочной ниткой крест-накрест. Не следует использовать синтетические нитки. Перед подачей на стол все вспомогательные средства должны быть удалены.

Продолжение следует...