Ростбиф

Ростбиф относится к наиболее ценным частям говядины. Лучше всего использовать куски весом по меньшей мере в 1 кг. Перед приготовлением мясо надо промыть холодной водой и тщательно обсушить.

[514x465]

Тонким ножом с заостренным концом надрезать и снять все белые пленки, удалив при этом все сухожилия.

[479x439]

На верхнем слое жира сделать острым ножом надрезы в виде решетки, не повредив при этом волокон мяса.

[513x433]

Мясо натереть солью и перцем, хорошо обжарить со всех сторон в горячем жире, затем уложить слоем жира вверх и запечь в духовке до желаемой степени готовности.


Мясо, приготовленное в свиной сетке

Свиная сетка обычно применяется во французской кухне. В нее заворачивают нежный фарш и жарят тефтели или фрикадельки, Сетка нужна в том случае, когда, например, жаркое смазывают горчицей или чем-нибудь другим и жарят, не обмазывая мясо тестом. Так, например, для приготовления филе"Веллингтон» можно использовать вместо слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в процессе жарки жир будет защищать мясо от высыхания. Внимание: свиную сетку нужно покупать только в мясном магазине.

[505x445]

Кусок филе вымыть, обсушить и хорошо обжарить со всех сторон в горячем жире для того, чтобы на поверхности образовалась корочка, препятствующая выделению сока. Затем мясо охладить или смазать горчицей или каким-либо соусом.

[485x467]

Свиную сетку хорошо промыть и тщательно обсушить с помощью двух салфеток.

[509x466]

Расправить свиную сетку. Положить в середину мясо, полностью обернуть его сеткой и готовить, как указано в соответствующем рецепте.


Мясные рулеты

Для приготовления рулетов лучше выбрать плоский кусок мяса, например телячью грудинку или лопатку барашка. Кости следует удалить уже при покупке мяса. Можно приготовить рулет с фаршем либо только с пряностями.

[498x458]

Мясо следует очистить от пленок, сухожилий и лишнего жира с помощью острого ножа. Затем вырезать кусок с равномерной плоской поверхностью. Обрезки мяса можно потом использовать для приготовления фарша или соуса.

[491x451]

Поверхность мяса посыпать пряностями, уложить на нее начинку или фарш и скатать рулет.

[501x452]

Рулет перевязать нитками (не применять синтетических ниток), придав ему вид свертка, и обмотать по всей длине нитками с интервалами примерно 5 см.


Как фаршировать крупный кусок мяса для жаркого

Крупный кусок жаркого приобретает, благодаря нежной начинке, более аппетитный вид, становится более питательным и вкусным. Для приготовления этого блюда надо приобрести в магазине вырезку. Фарш не следует укладывать в карман слишком плотно, иначе начинка будет выпадать на противень. Остатки фарша можно приготовить в духовке одновременно с жарким в маленькой форме и использовать как гарнир.

[499x436]

Карман для начинки прорезают в соединительной ткани между двумя соседними слоями мышечной ткани.

[497x451]

Стенки кармана рекомендуется сначала натереть специями, а затем не очень плотно уложить фарш.

[512x446]

Стенки кармана стянуть таким образом, чтобы края соприкоснулись, и сшить, концы нитей завязать узелком. Не применять синтетических нитей.