Это цитата сообщения я_Лилёша Оригинальное сообщение

Скумбрия холодного копчения без коптильни

[показать]

Рецептов скумбрии холодного копчения жидким дымом много, и они сильно похожи, в основном пропорции разные, время и небольшие нюансы. На днях делал, вот хочу показать как я делаю, свои пропорции рассола и стадии приготовления вкуснейшей рыбки.

скумбрия (можно больше, под размер лотка) — 3 шт.
вода — 2 л.
соль — 210 гр.
сахар — 70 гр.
чай чёрный (листовой) — 4 ч. л.
лист лавровый — 5 шт.
перец черный (горошком) — 15 шт.
жидкий дым — 160 гр.
шелуха луковая — 20 гр.

[показать]
На самом деле моя скумбрия холодного копчения является, так сказать, не настоящей, так как по нормальному её в коптильне коптить надо. Но дома коптильню пока не сделал, по сему «копчу» с помощью «жидкого дыма». Это совершенно нормально и допустимо.
Для любителей пошуметь что это вредно, не правильно, канцерогенно и т. д. скажу – «Жидкий дым» совершенно нормальная и разрешенная пищевая добавка и вреда несёт меньше чем натуральное копчение. Он используется очень широко от рыбы – мяса и до соусов. Так что не надо тапками закидывать за жидкий дым.
Вот мой простой и отработанный рецепт, брал его давно из инета и со временем чуток под себя скорректировал.
Ну приступим.
[показать]
Берём старую кастрюльку, в которой яйца красим, ибо после луковой шелухи почти не отмывается она, жалко нормальную красить. Наливаем воды 2 литра, кидаем шелуху, лаврушку, перец, чай. И на плиту её. После закипания, на маленьком пробульке минут 30 варить.
[показать]
Через полчаса варки снимаем с огня и процеживаем.
[показать]
Теперь вводим соль, сахар.
[показать]
Жидкий дым.
[показать]
И отправляем в раковину с холодной водой, что б остыло быстрей. «Маринад» готов.
[показать]
Займёмся теперь собственно самой рыбой. Пока возились с маринадом рыбка оттаяла, мы ж её заранее из морозилки на оттайку переложили в другое отделение холодильника. Жаль что свежая рыба у нас не водится…
[показать]
Отрезаем голову, потрошим тщательно, промываем. Можно и с головой, но нет смысла, да и жабры придется выковыривать. Эх, в этот раз послал бог какого то тщедушного рыбика, ну да пусть с ним, на вкус не влияет, на ужин хватит.
[показать]
Кладём скумбрию в лоток, и заливаем «маринадом».
[показать]
Притапливаем рыбу блюдцем, закрываем крышкой и в холодильник её. В холодильнике ей надо лежать 2.5 суток.
[показать]
Ну вот, прошло время, 2.5 суток. Достаём скумбрию из «маринада». Хорошенько промываем под проточной водой и вешаем сушиться часика на 4 – 5.
[показать]
Когда рыбка высохла снимем её.
[показать]
И натираем чуток со всех сторон подсолнечным маслом. Масло рафинированное, без запаха. Натираем с помощью салфетки, не густо.
[показать]
Выкладываем скумбрию на пергамент (бумага для выпечки).
[показать]
Заворачиваем её и в холодильник, на сутки, что б все в ней «поженилось».
[показать]
По прошествии суток достаем её, режем. Вот такая она получается на срезе.
[показать]
И ещё по ближе, типа структуру пытаюсь показать.
[показать]
Ну вот и всё, мы сделали вкуснейшую скумбрию холодного копчения дома без всяких напрягов и химии. Она местами вкусней нормальной магазинной.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник