«Хлеб — всему голова»,— гласит народная пословица. Но интересно, как возникло само слово «хлеб»? Поэт Н. Асеев утверждает, что оно произошло от глагола «хлебать». Но ведь хлеб никогда не был жидким продуктом. По всей вероятности, слово «хлеб» заимствовано из древнегерманского языка и образовано от слова «гленб». Кстати, по-эстонски хлеб называют «ленб». Возможно, древнегерманское «гленб» произошло или от готского «гленф», или от древнегреческого «клобанос». Этими словами греки называли специальные горшки, в которых выпекали свой хлеб. В наше время для хлебопечения в разных странах используется зерно не очень уж многих сельскохозяйственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис и некоторые другие. Не так давно, когда было известно меньше культурных растений, из которых получают муку, население целого ряда стран шире использовало дикие мучнистые растения. В прежние времена довольно часто были «голодные годы», тогда также широко использовались в пищу дикие растения. На протяжении тысячелетий жизни человечеством накоплен значительный опыт приготовления «дикого хлеба» — пусть не в виде булок и батонов, скорее в виде различного рода лепешек и мамалыг, но все-таки — хлеба.
Всех «хлебных дикарей», в зависимости от их употребления, можно разделить условно на две группы: растения, из которых можно печь собственно хлеб или лепешки, и растения, достаточно питательные и способные заменить в виде тех или иных блюд хлеб. Некоторые виды растений, дающие человеку муку не из зерна, а из стеблевых или подземных органов, богаты крахмалом и белками, но в их муке отсутствует клейковина, и тесто из нее не обладает достаточной для хлебопечения вязкостью. Чтобы улучшить качество теста, необходима в этом случае небольшая прибавка зерновой муки. Нередко для приготовления различных блинов, лепешек и т. п. используют надземную часть растений. Однако чаще всего мука из нее идет в качестве разных добавок и примесей к обычной зерновой муке или тесту.
Приводим краткий обзор диких растений, используемых дли приготовления хлебных или заменяющих хлеб изделий.
[показать]
Рогоз. Многолетние травянистые растения, поселяющиеся по берегам рек и водоемов, озер, прудов, болот, в дельтах рек. В пределах Украины произрастают дико три вида рогоза: широколистный, узколистный и Лаксмана. Распространен по всей европейской части СССР, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Заросли рогоза обычны в Западной Европе, Азии, Африке, Северной Америке.
Рогоз издавна используется человеком как пищевое и хозяйственное растение. Это и кровельный материал, и сырье для плетения корзин и сумок, циновок и грубых временных канатов. Во досками женских соцветий (качалок) во Франции набивают матрацы, а в Испании их подмешивают в козью и овечью шерсть при изготовлении войлока и фетра. В пределах европейской части СССР наиболее часто встречаются рогозы широколистный и узколистный. Листья у рогоза длинные, узкие, отрастают от корневищ, длина которых достигает нескольких метров, а диаметр 2—3 см. В толстых мясистых корневищах рогоза содержится 58% крахмала и —12% сахара. Помимо приготовления муки в некоторых странах корневища часто используют в сыром и печеном виде. Заготовляют их глубокой осенью и зимой из-под льда или ранней весной, когда содержание крахмала в корневищах самое высокое. Молодые ростки рогоза вместе с прилегающими участками корневищ собирают ранней весной и употребляют в пищу сырыми или вареными. Чаще всего их приготовляют, как спаржу. Нередко молодые мелкие ростки отваривают, заправляют уксусом и другими специями и употребляют вместо грибов. Часто эти ростки маринуют. Крупные осенние ростки, из которых появляются на будущий год новые растения, маринуют и даже засушивают.
Для приготовления муки используют корневища. В Карелии высушенные и размолотые корневища рогоза прибавляют к ржаной муке. Однако прибавка рогозовой муки не должна превышать 50%, в противном случае хлеб будет разламываться. Лучше всего использовать смесь ржаной или пшеничной муки и муки из корневищ рогоза для выпекания пресных лепешек. Их едят горячими со сметаной, кислым молоком, простоквашей, маслом. Приготавливая пресные лепешки, примесь рогозовой муки можно довести до 60—75%. Нередко к муке прибавляют пыльцу от тычиночных соцветий рогоза. Одно-, двухлетние корневища очищают от грязи и остатков сухих листьев, моют, режут на небольшие куски и сушат на ветру, на солнце или в русских печах до тех пор, пока корневища не становятся ломкими и хрупкими. Сухие корневища перетирают на терке или толкут в ступах. Просевая после измельчения добытую массу через сита с разной величиной ячеек, получают муку и крупу. Из круп варят молочные каши, кисели, используют для заправки супов. Весной с лодки пыльцу собирают, стряхивая ее с растущих соцветий на полотняный полог. Примесь пыльцы к муке из корневищ не должна превышать 10%. Если для приготовления лепешек брали пыльцу, то зерновой муки добавляли не более 10—15%. Пыльца и мука из корневищ рогоза в сухом, хорошо проветриваемом месте хранится довольно долго.
[показать]
Манник (лепешняк). Довольно крупный многолетний злак высотой до 1 м. В пределах СССР дико произрастают 16 видов манника, а на Украине — пять. Растет на сырых участках, влажных лугах, берегах рек и водоемов.
Цветет манник в июне—июле, семена созревают в конце лета. Научное название происходит от греческого слова «сладкий», в связи со вкусом Семян. Семена манника известны очень давно как прекрасный питательный продукт, рекомендуемый, в частности, для больных или сильно истощенных болезнью или голодом людей в качестве легкой и питательной пищи. Это старинный продукт, хорошо известный коренному населению Польши, Швеции, Восточной Пруссии» Венгрии, северо-западных областей СССР под названием «манна». Крупа манника раньше поступала на местные рынки в продажу под названием «польской крупы» или «прусской манны». Однако это не манная крупа, которая продается сегодня в наших магазинах. Настоящая манная крупа готовится из зерен специальных твердых сортов пшеницы.
В Польше, Литве, Карелии и других районах семе-па собирали с легких лодок, в заросли манника наклоняли пучки метелок через борта, палками вымолачивали верно прямо на дно лодок, пока не наполняли их. Собирали зерно всю вторую половину лета главным образом утром, пока не высохла роса. Заготовленные Семена обрушивали: от бурой оболочки в ступах или на крупорушках. В зерне и крупе манника содержится 75% крахмала, 9,7% белков, 0,4% жира, 13,5% воды. По вкусу крупа манника напоминает высококачественный рис или саго. Из крупы и муки манника приготовляли множество самых различных блюд и кушаний: каши на воде и молоке, крупяные запеканки и биточки, блюда типа плова, клецки и пельмени, блины, оладьи, кисели. В Восточной Пруссии и Польше из крупы манника чаще всего варили кашу по следующему рецепту. В кастрюлю заливали 1 л воды и доводили до кипения. В кипяток засыпали 1,5 стакана крупы манника и варили на медленном огне, пока каша не загустевала. При отсутствии духовки или русской печи брали низкую кастрюлю или сковородку, наливали немного воды и ставили на огонь, в эту кипящую на сковородке воду помещали кастрюлю с кашей. Кастрюлю не снимали до полного «упревания» каши. Затем в нее добавляли коровье масло, сахар с ванилью и изюм.
Клецки из крупы манника готовили следующим образом. Кипятили в кастрюле 2—3,5 стакана воды, солили ее и добавляли Столовую ложку сливочного масла, а затем засыпали один стакан крупы и варили на медленном огне 10—15 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снимали с огня и, не давая ему остыть, добавляли сырых яиц, после чего все тщательно перемешивали. Из полученного теста делали клецки, которые варили в слегка подсоленной воде 7—8 минут. Готовые клецки выбирали из воды, давали ей стечь и поливали растопленным сливочным маслом. Подавали на стол клецки вместе с хорошо охлажденной сметаной или топлеными сливками.
[показать]
Лапчаткаузик (гусиная лапка, калган дикий). Травянистый многолетник,-имеющий почти горизонтальное, изогнутое или прямо цилиндрическое, клубнеобразное корневище, густо усаженное мелкими придаточными корнями. Научное название лапчатки произошло от латинского Слова «потенция» — сила, мужество, то есть свойство растения оказывать активное действие против многих болезней.
Лапчатка встречается на влажных местах, лугах, пастбищах, на пустырях и песчаных почвах европейской части СССР, а также па Кавказе, в Крыму, Западной Сибири. Клубнеобразные корневища лапчатки богаты крахмалом и белками. Высушенные и перемолотые, они пригодны как заменители муки, а крахмал, получаемый из сырых корневищ,— как приправа и сырье для самых разнообразных блюд. На севере Украины и в Белоруссии муку из корневищ лапчатки когда-то прибавляли в ржаную муку в соотношении один к одному при выпечке хлеба, лепешек. Выкапывают корневища поздней осенью, а при необходимости и из-под снега зимой или ранней весной. Тщательно моют, очищают от мелких корней, отмерших частей, удаляют коричневую корку и разрезают вдоль пополам, Сначала куски корневищ подсушивают на воздухе, а затем досушивают в русских печах или духовках при температуре 50—60°. Молоть корневища для получения муки и круп можно, пропуская их два-три раза через мясорубку.
Мука из высушитых и размолотых корневищ используется разными пародами Европы, Азии, Африки и Северной Америки, как примесь к зерновой муке при хлебопечении, а также для получения крахмала. Избыток дубильных веществ удаляют простым вымачиванием порезанных на куски корневищ в чистой воде. Высушенные и поджаренные семена также измельчают на муку и крупу, едят сырыми или поджаренными. По вкусу они напоминают жареные плоды каштана съедобного. Заготовляют корневища поздней осенью или ранней весной, очищают от ила, остатков листовых черешков, снимают грубую верхнюю корку. Белую мякоть режут на кусочки, которые отмачивают в воде, меняя ее несколько раз. Затем сушат на воздухе и в духовках или русских печах, после чего перемалывают или измельчают в ступках. Если добытая таким образом мука еще горчит, размолотую массу снова заливают водой и дают немного постоять, время от времени перемешивая. Через 3—4 часа воду осторожно Сливают и заливают новой, пока горечь не исчезнет. В отмытую и растертую массу добавляют немного зерновой муки и готовят тесто для лепешек, блинов, галушек, клецек и т. п.
В ликероводочном производстве используют корни этого растения. При изготовлении английской, русской и кавказской горькой, «Перцовки», «Ерофеича», «Донецкой степной», «Горного дубнякам ликера «Степные травы» и бенедиктина употребляются корни лапчатки. У запорожских казаков настоянная на корнях лапчатки водка «Калгапивка» считалась универсальным средством против болезней, употреблялась для промывки ран и т. д. Кувшинка желтая. Водное растение, широко распространенное по всей Европе, растет на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, Западной и Средней Азии, в Северной Америке. На Украине встречается обычно в стоячих и медленно текущих водах почти всегда рядом с водяной лилией.