Парень или девушка? В обоих случаях свои свои плюсы и минусы. Красивая эффектная девушка – сможет продать дорогие напитки и пофлиртовать с подвыпившим посетителем. Некоторые же и не хуже парня смогут выслушать посетителя. Парень же сможет лучше поддержит чисто мужскую беседу. В моих заведениях успешно работали и мужчины и женщины, а эффективность их труда больше зависит от личностных характеристик, нежели от половой принадлежности. Поэтому при разговоре с соискателем обращайте внимание на его умение общаться и на то, насколько он  способен быстро расположить к себе человека, а также на его коммуникабельность. Но есть и еще один нюанс. Если Вы планируете торговать разливным пивом, то имейте в виду, что открытая кега с пивом имеет маленький срок годности (он зависит от сорта пива). И существуют правила, которые обязательно нужно соблюдать, чтобы случайно не продать испорченное пиво – каждое утро необходимо открывать кранчик, чтобы немного слить пива, которое осталось и находилось всю ночь в шлангах (трубках) и естественно «застоялось». После чего, бармен обязательно должен сделать один-два глотка пива, чтобы проверить его на вкус. И лучше всего делать также вечером. Таким образом, брать бармена, какого бы пола он не был, который не употребляет пиво – не рекомендуется.

[показать]  Умение смешивать коктейли  и идеальное знание всех алкогольных напитков, конечно – приветствуется, но все таки оно не обязательно. Человек в принципе может этому быстро научиться. А вот узнать про его умение работать с кассой – обязательно. Но есть и еще одна, довольно деликатная проблема, с которой Вы можете столкнуться, взяв на бар – супер профессионала. Чересчур велика вероятность, что он будет воровать! Бар для этого открывает безграничные возможности…. Доступ к кассе, возможность недолива напитков и прочее – все это легко вводит в искушение человека. Поверьте мне на слово, недоливают и кладут себе деньги в карман – практически все бармены, особенно в небольших заведениях, где отсутствуют видеокамеры и различные аппараты слежения. И если Вы возьмете новичка, то он первое время будет работать честно, ну по крайней мере пока не придумает способ «технично» улучшать свое финансовое положение. Но не стоит расстраиваться, ведь существуют еще и настоящие профессионалы – они умеют работать таким образом, что деньги им в карман поступают, но не Вы, не клиенты этого просто не заметят. Они делают все столь аккуратно, что даже снятие остатков после смены пройдет без сучка и задоринки. Но, тем не менее, хотелось бы посоветовать начинающим рестораторам. После того, как Вы возьмете к себе бармена, следите за его работой как можно тщательнее.

Персонал для кафе. Повар.

[показать] Про поваров я могу писать бесконечно, но тем не менее постараюсь сделать это кратко. Существует 2 вида поваров (на самом деле все конечно сложнее, они делятся в зависимости от квалификации), но для руководителя кафе эта информация излишня. Поэтому напишу лишь, что существует повар и шеф-повар. Как и следует из «названия» - шеф повар является главным руководителем на кухне. Он самое ответственное  лицо, которое следит за работой персонала, контролирует учет и движение продуктов и делает потрясающе вкусные блюда. Он опытен – его блюда роскошно красивы и восхитительно вкусные.

И чем больше заведение, тем важнее он себя чувствует и тем больше денег требует (да простят меня все шеф-повара за такую слегка язвительную формулировку, это не касается истинных профессионалов, а лишь «обычных» шеф поваров небольших заведений). Небольшое лирическое отступление: на днях мне написала женщина, которая решила открыть свое кафе. Она работала много лет поваром (не шеф-поваром). И после длительных консультаций со мной – открылась и начала работать, но потом прислала мне письмо, в котором говорила, что никак не может справиться с Шефом (она именно так и написала с большой буквы), который ее не очень слушается, требует огромную зарплату и постоянно ее учит, как правильно нужно работать, а также высказывает недовольство малым количеством клиентов (что естественно для только что открывшегося предприятия) и т.п. Я много раз прочитала письмо и никак не могла понять, что же она имеет в виду, так как в моем понимании Шефом – называют руководителя организации, но я ведь знала, что по идее она и есть руководитель. Но чуть позже оказалось, что Шефом – она называла шеф-повара))).

Но вернемся к найму персонала – шеф-повара нужно брать, когда у Вас будет работать 2 человек на кухне и один их них должен быть главным в смене. Что требовать от поваров? Умение готовить! Причем они должны это делать не только вкусно, но еще и обладать знаниями (или даром?),  о том, как делать это красиво, то есть каждое блюдо должно выглядеть аппетитно и привлекательно. И имейте в виду, что наличие у них корочек об образовании или даже опыта – не является показателем профессионализма. Обязательно попросите их приготовить блюдо, чтобы Вы могли это оценить. Ведь от работы повара зависит слишком многое для Вашего заведения, поэтому не полагайтесь на их слова или документы, а проверьте все сами, чтобы не получилось, что впервые их блюда опробовали клиенты… (а вдруг они будут неприятно удивлены и больше к Вам не придут?)

[показать] Кроме того, повара должны еще быть и очень расторопными. Готовить еду они должны быстро. И конечно, не приветствуются медлительные или ленивые! Помните, что поварам всегда есть чем заняться, даже если нет клиентов. Они обычно делают заготовки, чтобы быстрее приготовить блюда при заказе (например, заранее трут сыр на терке или режут ветчину в салат, чтобы при заказе просто ее положить в салат). Кроме того, им надо еще следить за чистотой рабочего места, за сроком годности продуктов, составлять отчеты, готовиться к снятию остатков в конце своей смены, делать акты отработки на новые блюда и т.п. В связи с чем, когда Вы уже будете работать, посматривайте, чтобы они не «филонили», даже при отсутствии клиентов.

Далее… Повара должны каждый день составлять заявку, то есть писать на листочке перечень всех продуктов, которые им нужны для готовки блюд. И вот тут опять таки возможны проблемы. Невнимательный или ленивый повар может легко и непринужденно составить такую заявку, что не впишет в нее до 25 % требуемых блюд. И в итоге, когда Ваш клиент попросит салат, а официант примет его, выяснится, что готовить блюдо собственно и не из чего… Пресекайте это самым жестоким образом. У Вас всегда должны быть все блюда, указанные в меню, иначе начнется отток клиентов. Контролируйте этот процесс, как говориться с «фанатизмом», по крайней мер вначале. Подходите перед открытием заведение к повару или шеф-повару с меню и спрашивайте по порядку все блюда, выясняя готовность Вашей кухни к приему посетителей. Лично я, «наколовшись» пару раз на таких неприятных ситуациях, когда клиенты высказывали мне недовольство, стала просто вычитать с зарплаты поваров все те блюда, которые мы по их причине не смогли продать клиенту. И это очень быстро дало свои положительные результаты.  Кроме того, есть один способ для поваров выкрутиться из ситуации, когда они не заказали нужные продукты – вступить в сговор с официантами. То есть они просто договариваются с ним, чтобы он не предлагал эти блюда клиентам или заранее говорил, что этих блюд сегодня дня. Таким образом, ситуацию, что клиенту не принесли уже заказанное блюдо   им удается предотвратить, а Вы этого скорее всего не узнаете. Поэтому я еще раз повторюсь – следите за ними тщательно и проверяйте.

И подводя итог, хотелось бы сказать – персонал является одним из главных элементов всей деятельности Вашего заведения. И если Вы хотите, чтобы заведения работало эффективно с большим количеством постоянных клиентов, то тщательно подготовитесь к найму персонала. А затем не забывайте делать все возможное, чтобы они работали качественно и профессионально. А энциклопедия Дом советов желает Вам открыться и получить ни с чем ни сравнимое удовольствие от работы ресторатором.