• Авторизация
Дневник генуэзка Лента друзей - Дневник - Полная версия


>ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ: 15 ВКУСНЫХ И ПРОСТЫХ НАЧИНОК 22-03-2025 17:10 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ: 15 ВКУСНЫХ И ПРОСТЫХ НАЧИНОК

Фаршированные перцы, кабачки, утка, курица и рыба давно занимают лидирующие места в рейтинге популярных и вкусных блюд. Но не стоит забывать, что начинять можно и морепродукты, например – кальмары. Они полезны и доступны по цене, имеют нежный вкус и удобны для заполнения начинкой. Для вас интересные, вкусные и простые рецепты начинок и правилах выбора качественного морепродукта.
Greek-Stuffed-Squid-720x1079 (700x350, 310Kb)
Русский термин, соответствующий фаршированию – чинение. Ещё с XVII века известны такие кулинарные понятия, как «куря чинёная» или «тыква чинёная». В XVIII и XIX веках во французской кухне фаршированию подвергались почти все блюда, и понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать всё что угодно.
 
Правила выбора кальмаров
Повара рекомендуют выбирать менее симпатичные, но более полезные неочищенные тушки, так как неизвестно, каким образом происходит очистка в заводских условиях, поэтому лучше это делать самим. Иногда производители используют вместо механического способа очистки химическую. А это сказывается на вкусе продукта, так как мясо впитывает вредные соединения во время процесса очистки.
Важно обращать внимание на цвет кальмаров. Розовый или кремовый цвет тушки указывает на качественное мясо. А чисто-белый цвет мяса как раз указывает на химическую обработку, которая выводит натуральный пигмент. На замороженных тушках не должно быть много льда, и моллюски должны свободно отделяться друг от друга. Обратное указывает на вторичную заморозку.
Обращайте внимание на то, чтобы мясо было без повреждений и разрывов. Они указывают на плохие условия хранения, а также могут стать неудобством при фаршировании. Рекомендуется отдавать предпочтение среднему размеру тушек.
 
Подготовка кальмаров
Как чистить
Размораживать кальмары следует в холодильнике, а не в тепле или горячей воде. Перед тем как очистить тушки, рекомендуется их оставить в тёплой воде на 15 минут – это облегчит процесс. С учётом того, что кальмары легко рвутся, правильнее их чистить руками, снимая плёнку, как чулок. Кроме плёнки у кальмара есть внутренности и хорда (тонкая палочка-пластинка). Она расположена вдоль тушки и легко вынимается. Очищенные от плёнки, внутренностей и хорды кальмары следует хорошенько промыть под проточной водой и просушить, прежде чем приступать к готовке.
Сколько варить
Главное правило при варке кальмаров – лучше недоварить, чем переварить. Объём воды в кастрюле должен быть большим, чтобы тушки полностью закрывались водой. Опускать кальмары следует только в кипящую воду. Средняя по размеру тушка готовится в кипящей воде в течение 2–3 минут. Готовность можно определить по цвету: при варке кальмар теряет свою прозрачность и становится белым. Некоторые шеф-повара просто заливают кальмары кипящей водой, дают постоять в течение одной минуты, после чего сливают воду. Кулинарную манипуляцию следует производить трижды. Подобная термообработка дарит продукту особенно нежный вкус.
 
Рецепты начинок для фаршировки кальмаров
1. Кальмары с начинкой из картофельного пюре с чесноком
Ингредиенты: кальмары – 2 шт.; картофель – 4 шт.; лук – 1 шт.; чеснок – 2 зуб.; оливковое масло холодного отжима – 30 г; базилик – несколько веточек; перец чили – 1 стручок; морская соль – по вкусу; пряные сушёные травы – 1 ч. ложка; свежая зелень – 2 веточки.
Приготовление: Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, чеснок нарезать пластинками и залить всё кипятком. Отварить до готовности. Порезать мелко лук и обжарить (доводить до состояния чипсов не нужно). Картошку размять в пюре, добавить обжаренный лук и оливковое масло. Посолить по вкусу, добавить пряные травы и свежую порубленную зелень. Полученную начинку тщательно перемешать.
Очистить кальмары и промыть. Поместить кальмары в подсоленную кипящую воду на 1 минуту. Затем кальмары обсушить и наполнить картофельной начинкой. На каждом кальмаре сделать по три глубоких надреза до начинки. Налить в сковороду масла без запаха и поместить туда кальмары. Смазать кальмары маслом с помощью кисточки. Разогреть духовку до 200°С и отправить кальмары в духовой шкаф на 7–8 минут. Мелко порезанные листочки базилика растереть в ступе с солью и добавить немного оливкового масла. Полить кальмары базиликовым соусом. Стручок красного чили очистить от семечек, нарезать на тонкие полоски и украсить кальмары. Блюдо будет не менее вкусным и в холодном виде.
 
2. Кальмары с начинкой из сыра с чесноком (холодная закуска)
Ингредиенты: кальмары (крупные) – 3 шт.; сырки плавленые – 4 шт.; чеснок – 2–3 зуб.; креветки – 15 шт.; петрушка – 2 веточки; майонез – по вкусу.
Приготовление: Очищенные кальмары отварить в подсоленной воде примерно 3 минуты. Натереть плавленые сырки на тёрке, добавить к ним выдавленный чеснок и мелко порубленную зелень. Далее порубить креветки и добавить в сырную массу. Полученной начинкой начинить кальмары. Закуска подаётся нарезанной кольцами.
На заметку: если вы любите вкус яблока, то можно выложить кальмаровые кольца на яблочные кружки, сочетание вкусов получается очень интересное.
 
3. Кальмары с начинкой из крабового мусса (холодная закуска)
Ингредиенты: кальмары – 2 шт.; крабовые палочки – 100 г; сыр – 60 г; чеснок – 1 зуб.; сметана – 1 ст. ложка; соль – 1 щепотка.
Приготовление: Очищенные кальмары отварить в подсоленной воде 2–3 минуты. Мелко порезать крабовые палочки. Натереть сыр на тёрке. Положить в блендер крабовые палочки, сыр, чеснок и взбить до состояния пюре. Добавить сметану, посолить и ещё раз взбить. Начинить кальмары муссом, тщательно его утрамбовать и отправить закуску в холодильник на 2–3 часа. Перед подачей на стол нарезать кальмары колечками.
 
4. Кальмары с начинкой из зелёной стручковой фасоли, сыра и чеснока
Ингредиенты: кальмары – 8 шт.; тостовый хлеб – 3 куска; стручковая фасоль – 200 г; чеснок – 5 зуб.; петрушка – 1 пучок; белое сухое вино – 2 бокала; натёртый твёрдый сыр – 1 ст. ложка; оливковое масло холодного отжима; перец и соль – по вкусу.
Приготовление: Промыть фасоль и отварить в подсоленной воде, чтобы она оставалась слегка хрустящей. Очистить кальмары, промыть, щупальца нарезать крупными кусками. Поставить на огонь сковороду с оливковым маслом и кинуть туда один цельный зубчик чеснока и один раздавленный. После того как чеснок приобретёт золотистый цвет, выбросить. Положить в чесночное масло щупальца кальмаров, а через 2 минуты отваренную фасоль. Обжарить смесь несколько минут и добавить бокал вина, дать ему выпариться. Затем выключить и остудить. Остывшую начинку измельчить ножом. Смешать мелко нарезанную петрушку и выдавленный зубчик чеснока. Натереть сыр. Замочить в тёплой воде хлеб, отжать и покрошить. Затем соединить все ингредиенты: обжаренные щупальца с фасолью, сыр, петрушку с чесноком. Всё посолить, поперчить, добавить немного оливкового масла и тщательно перемешать. Нафаршировать кальмары полученной начинкой и закрепить зубочистками или шпажками. На огонь поставить глубокую сковороду с оливковым маслом и 2-мя раздавленными зубчиками чеснока. Выложить кальмары и обжарить со всех сторон. По желанию кальмары можно посолить и поперчить. Когда кальмары подрумянятся, выбросить чеснок и залить всё бокалом вина. Затем убавить огонь и тушить примерно 10 минут. Во время тушения готовность проверять с помощью зубочистки. На заметку: если вино быстро испарится, добавить немного воды, чтобы блюдо не пригорело. Перед подачей на стол кальмары украсить зеленью и полить соком, оставшимся в сковороде.
 
5. Кальмары с начинкой из шампиньонов и творожного сыра
Ингредиенты: кальмары – 7 шт.; шампиньоны – 150 г; творожный сыр – 7 ст. ложек; оливковое масло – 2 ст. ложки; смесь молотых перцев – ½ ч. ложки; уцхо-сунели – ½ ч. ложки; молотый перец чили и морская соль – по вкусу; лимон – 1 кусочек; зелень – 1 веточка.
Приготовление: Грибы нарезать тонкими слайсами и жарить на сильном огне, периодически помешивая, примерно 7 минут. Затем посолить и снять с огня. Кальмары очистить: снять плёнку и убрать внутренности, промыть. В каждый кальмар положить по 1 столовой ложке творожного сыра и по 3–4 грибных слайса. Разогреть на сковороде масло и выложить начинённые кальмары. Приправить кальмары смесью перцев, уцхо-сунели и посолить. Обжарить на сильном огне 2–3 минуты с одной стороны. Затем перевернуть, снова посолить, сбрызнуть соком лимона и жарить ещё 2–3 минуты с другой стороны. Подавать на стол, приправив перцем и украсив зеленью.
 
6. Кальмары с начинкой из вешенок и сыра с чесноком
Ингредиенты: кальмары – 4 шт.; вешенки – 300 г; лук-шалот – 1 шт.; майонез – 4 ст. ложки; творожный сыр – 3 ст. ложки; натёртый пармезан – 4 ст. ложки; чеснок – 2 зуб.; сливочное масло – 1 ст. ложка; соль – по вкусу.
Приготовление: Мелко нарезанные грибы и шалот обжарить на сливочном масле в течение 5–6 минут, периодически помешивая. Добавить творожный сыр и майонез в грибную обжарку, убавить огонь и перемешать. Затем добавить мелко порубленный чеснок и посолить. После этого жарить ещё одну минуту и затем добавить натёртый пармезан. Всё перемешать и снять с огня. Очищенные кальмары слегка обжарить на сковороде, используя минимум масла. В идеале использовать сухую раскалённую сковороду гриль.  Нафаршировать кальмары начинкой. Разогреть духовку до 150°С. Выложить кальмары в ёмкость для запекания, накрыть фольгой и готовить 10–15 минут. Перед подачей дать блюду остыть около 5 минут.
 
7. Кальмары с начинкой из гречки, моркови и лука
Ингредиенты: кальмары – 6 шт.; лук – 1 шт.; морковь – 1 шт.; гречневая крупа – 200 г; сыр – 60 г; оливковое масло – по вкусу; майонез – по вкусу.
Приготовление: Очищенные кальмары опустить в кипящую подсоленную воду на одну минуту. Отварить гречку до полной готовности. Мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь обжарить на оливковом масле, немного посолив. Обжаренный лук с морковью соединить с гречкой и перемешать. Духовку разогреть до 170°С. Кальмары нафаршировать полученной начинкой и закрепить шпажками. Бумагу для выпечки смазать оливковым маслом и выложить кальмары. После чего смазать майонезом и посыпать тёртым сыром. Запекать 10–15 минут.
 
8. Кальмары с начинкой из морского коктейля в сливочно-чесночном соусе
Ингредиенты: кальмары – 4 шт.; морской коктейль (заморозка) – 500 г; лук – 1 шт.; морковь (крупная) – 1 шт.; чеснок – 2 зуб.; лимонный сок – 1 ст. ложки; свежемолотый перец – по вкусу; оливковое масло холодного отжима – 1 ст. ложка.
Для соуса: сыр сливочный – 100 г.; масло сливочное – 50 г.; молоко – 1 стакан; чеснок – 3 зуб.; сыр твёрдый – 100 г.
Приготовление: Очистить кальмары и промыть. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной тёрке. Овощи слегка обжарить на оливковом масле. Морской коктейль выложить в подсоленную кипящую воду, довести до кипения и вынуть из воды. Затем нарезать, сильно не измельчая. Смешать лук, морковь, и морской коктейль. Добавить к полученной массе выдавленный зубчик чеснока и сок лимона. Нафаршировать тушки начинкой и закрепить зубочисткой или шпажками. Включить разогреваться духовку до 180°С. 
Для соуса в кастрюльке растопить сливочное масло и обжарить измельчённый зубчик чеснока. Помешивая, постепенно добавить молоко и сливочный сыр. Варить на медленном огне до полного растворения. Добавить молотый перец – и соус готов. Выложить кальмары в форму в один слой и залить соусом. Посыпать кальмары крупно натёртым сыром и поставить готовиться. Запекать до состояния запечённого сыра (соус должен кипеть). Этот блюдо рекомендуется подавать с пастой, идеально подойдут лингвини.
 
9. Кальмары с начинкой из крабовых палочек и морской капусты
Ингредиенты: кальмары – 2 шт.; крабовые палочки – 100 г; желатин – 5 г; майонез – 40 г; морская капуста – 2 ст. ложки; перец красный (для украшения) – 1 шт.
Приготовление: Очищенные кальмары отварить в подсоленной воде примерно 3 минуты (как только цвет перестанет быть прозрачным, кальмары готовы). Затем вынуть и остудить. В маленькую миску высыпать 5 грамм желатина, добавить 2 столовые ложки тёплой воду и перемешать. Добавить майонез и снова перемешать. Должна получиться консистенция майонезного желе. Нарезать крабовые палочки средними кусочками. Морковь натереть на средней тёрке, мелко порезать морскую капусту. Переложить в миску с желатиновой смесью морковь, капусту и крабовые палочки. Затем заполнить кальмары полученной желейной смесью и отправить в холодильник на 2–3 часа до застывания желатина. Готовые кальмары можно порезать наподобие рулета, украсить красным перцем и подавать в качестве холодной закуски. 
 
10. Кальмары с начинкой из риса и чернослива
Ингредиенты: кальмары – 6 шт.; рис – 1 стакан; чернослив – 6 шт.; лук – 1 шт.; помидор – 1 шт.; чеснок – 2 зуб.; оливковое масло – 2 ст. ложки; молотый чёрный перец, соль – по вкусу.
Приготовление: Сварить до готовности рис. Чернослив промыть, залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем чернослив нарезать и смешать с рисом, посолить, поперчить. Нарезать мелко лук, натереть на тёрке морковь и всё обжарить. В процессе жарки добавить нарезанный помидор, выдавленный чеснок, соль и перец. Очищенные кальмары нафаршировать полученной смесью из риса и чернослива. Кальмары выложить в глубокую форму, залить морковно-луковым соусом и запекать под крышкой 15 минут.
 
11. Кальмары с начинкой из овощей и бекона
Ингредиенты: кальмары – 4 шт.; болгарский перец – 1 шт.; зелёный горошек – 1 стакан; лук – 1 шт.; бекон – 50 г; сливочное масло – 30 г. майонез – 100 мл; молотый чёрный перец и соль – по вкусу.
Приготовление: Мелко нарезать лук, перец и бекон. Лук обжарить до прозрачности, добавить болгарский перец и жарить все вместе еще 3 минуты. В готовую обжарку добавить зеленый горошек, бекон, молотый перец и соль. Кальмары очистить и нафаршировать полученной начинкой. Духовку разогреть до 200°С. Выложить тушки кальмаров на смазанный сливочным маслом противень, смазать кальмары майонезом и запекать 20 минут.
 
12. Кальмары с начинкой из капусты с яйцом
Ингредиенты: кальмары – 4 шт.; яйца – 2 шт.; капуста белокочанная – 400 г; помидоры консервированные в собственном соку – 250 г; лук зелёный – ½ пучка; соль и свежемолотый перец – по вкусу; пармезан – 20 г; лимонный сок – 1 ч. ложка.
Приготовление: Капусту нашинковать тонкой соломкой. Готовить капусту в пароварке 5 минут, после чего выложить на тарелку и остудить. Сваренные вкрутую яйца натереть на крупной тёрке. Нарезать зелёный лук. Смешать в миске капусту, яйца и лук, приправить солью и перцем. Очищенные сырые кальмары начинить приготовленной начинкой. Разогреть духовку до 180°С. Выложить начинённые тушки в форму для запекания и залить томатами в собственном соку. Соус посолить по вкусу. Кальмары сбрызнуть лимоном и посыпать тёртым пармезанам. Запекать блюдо 15–20 минут. Готовые кальмары остудить и нарезать кружочками. Выложить на тарелку и полить соусом, в котором они запекались. По желанию закуску можно украсить лимоном и зеленью.
 
13. Кальмары с начинкой из фарша индейки или курицы
Ингредиенты: кальмары – 4–5 шт.; фарш из белого мяса – 150–200 г; панировочные сухари – 50 г; яйцо – 2 шт.; чеснок – 1 зуб.; лук – 1 шт.; морковь – 1 шт.; подсолнечное масло – 2–3 ст. ложки; соль, молотый чёрный перец, паприка – по вкусу.
Приготовление: Отварить очищенные кальмары в подсоленной воде 3 минуты. Яйца натереть на крупной тёрке. Натереть на мелкой тёрке морковь и мелко порезать лук. Обжарить морковь и лук в небольшом количестве подсолнечного масла. Выложить на сковороду к моркови и луку фарш и добавить измельчённый чеснок, всё тщательно перемешать и жарить до полной готовности. Добавить в готовый фарш тёртые яйца, панировочные сухари, соль и перец по вкусу. Начинить кальмары и закрепить края зубочистками или шпажками. Кальмары обжарить со всех сторон на сковороде в небольшом количестве масла. Обязательно попробуйте приготовить это несложное блюдо, чтобы убедиться в прекрасном сочетании морепродукта с мясом.
 
14. Кальмары с начинкой из сливочного сыра и грибов
Ингредиенты: кальмары – 2 шт.; плавленый сыр Hochland – 1 упаковка; яйца – 2 шт.; грибы (можно замороженные) – 300 г; лук – 1 шт.; зелень, соль, специи – по вкусу.
Приготовление: Мелко нарезать лук, грибы нарезать пластинками и всё вместе обжарить. Яйцо нарезать средними кубиками. В миске соединить лук, грибы, яйца и плавленый сыр. Всё посолить, добавить специи и тщательно перемешать. Тушки кальмаров начинить, скрепив края зубочисткой или шпажкой. Затем завернуть в фольгу. Разогреть духовку до 180°С. Запекать 15–20 минут. Готовые кальмары сбрызнуть соком лимона.
 
15. Кальмары с начинкой из чесночных креветок. 
Ингредиенты: кальмары – 8 шт.; очищенные варёные креветки – 300 г; белое сухое вино – 500 мл; лавровый лист – 2 шт.; чеснок – 1 зуб.; рубленая петрушка – 2 ст. ложки; лимонный сок от 2 лимонов; оливковое масло – 100 мл; соль, перец – по вкусу.
Приготовление: Кальмары очистить и промыть. В большой кастрюле вскипятить 1 литр воды вместе с вином, солью и лавровым листом. Бросить туда кальмары и варить на медленном огне 20 минут. После чего откинуть на дуршлаг, обсушить и оставить остывать. Смешать в миске креветки, измельчённый чеснок, 1 столовую ложку петрушки, 2 столовые ложки лимонного сока, немного оливкового масла, соль и перец. Кальмары начинить креветочной начинкой. В отдельной миске приготовить заправку, смешав оливковое масло, остатки лимонного сока и петрушки, соль и перец. Выложить на блюдо кальмары и полить полученной заправкой.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: Culture.pl
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник >ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ: 15 ВКУСНЫХ И ПРОСТЫХ НАЧИНОК | генуэзка - Дневник генуэзка | Лента друзей генуэзка / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»