Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

Королевская кулебяка.

[800x]Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название "кулебяка" произошло от "колоб" - небольшой хлебец. Еще кулебяку от простого пирога отличает количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов.

Основное в кулебяке как и в любом пироге - тесто!
Ингредиенты: молоко - 1,5-2 стакана, мука - 6-6,5 стаканов, дрожжи -65 г (я в данном рецепте использую сырые), яйца - 4 шт, сахар - 2-3 полные столовые ложки (для сладкого теста сахар увеличить до 1-15 стакана), масло сливочное - 100 г, маргарин - 100 г, соль - 1/3 чайной ложки.
Такую кулебяку готовят опарным способом, чтобы добиться большей сдобы.

Сначала готовим опару, затем на ней замешиваем тесто.
Опара: в теплом молоке при температуре молока 35-37°C (взять всю норму молока) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и приблизительно половину нормы муки. Муку вводите постепенно, просеивая ее через сито, чтобы получилось тесто по консистенции как на оладьи.
Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки).

Готовим сдобу:
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло и маргарин (50 г от нормы) растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить яйца с сахаром и солью, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

!!! Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут. Для христиан - уже замешенное тесто месить дополнительно столько, чтобы успеть прочитать 9 или 12 раз "Отче наш". Тесто получается фантастическим, проверено :-)

Тесто сформировать в шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5-2 раза.
Подошедшее тесто обмять, опять накрыть плёнкой и оставить для повторного подъёма. В общей сложности время подъёма теста составит 1,5-2 часа.
Не передержите тесто! Оно станет кислить!

Пока поднимается тесто, необходимо приготовить блинчики (не дрожжевые) по вашему обычному рецепту (у каждого наверняка есть свой любимый) НО! с малым количеством сахара. Блинчики готовятся, если вы решили приготовить многослойную кулебяку. С одной стороны, они разделяют фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служат своего рода "гидроизоляцией", не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности.
[800x]
Итак, рецепт этой кулебяки:
Начинку лучше приготовить заранее (например накануне вечером).
В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Каждый из слоёв прокладывается блинчиками.

Эта кулебяка трёхслойная.
- первый слой: фарш из трески;
- второй слой: фарш из красной рыбы (лосось, горбуша);
- третий слой: отварной рис с зеленью и луком.
Можно добавить и 4 слой - грибы жареные с луком, а рис, например, сделать с яйцом. Тогда это будет настоящая королевская кулебяка.

Рыбу обжарить (каждую отдельно) с добавлением специй по вкусу, можно добавить мелко нарезанный лук. Сделать фарш (можно руками). В каждый фарш добавить яйцо сырое и немного сливок (но это опять же по желанию). Фарш должен держать форму, то есть быть густым!
Рис отварить, смешать с (зеленью, луком, варёными яйцами... по желанию), посолить, поперчить, также смешать с сырым яйцом.
[800x]Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой или деревянной тонкой палочкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность взбитым яйцом (желтком).

В любом из этих случаев - на раскатанный пласт теста сначала кладутся блинчики. На них выкладывается 1-й слой фарша, затем опять слой блинчиков и т.д. Последний слой также закрывается блинчиками.

Украсить кулебяку можно по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей.

В любом случае все вырезанные из теста украшения приклеиваются к тесту взбитым яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза.

Не забудте дать расстояться и выпекайте при t 200° 20 минут, затем при t 180° до готовности (как только кулебяка покроется золотистой корочкой - можно смело открывать печку или духовку, чтобы проверить на готовность теста, проткнув пирог деревянной палочкой). Кулебяка увеличивается при готовке почти в 2 раза.

Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.
Приятного аппетита!!