• Авторизация
Дневник Лена_Воробьёва Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 04-04-2012 01:43 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения НаталинаЯ Оригинальное сообщение

Хлеб без дрожжей на закваске.



Хлеб без дрожжей на закваске.

[553x344]
Для закваски, и для самого хлеба важно использовать качественные продукты. Пшеничная мука должна быть 100% цельнозерновой пшеницы, холодного помола.
Не кладите муку в морозилку - вы ее убьете! Муку обязательно надо просеивать, потому что просеивание обогащает ее кислородом.
Кроме того, и при изготовлении закваски, и при замешивании хлеба мука и вода должны быть теплыми, чуть теплее комнатной температуры. Вода тоже не должна быть хлорированной и фторированной - пользуйтесь обычной родниковой водой в бутылках.


1. Изготовление закваски.

В керамическую, стеклянную или деревяную посудину просеять полстакана муки и налить полстакана воды. Перемешать деревянной ложкой, накрыть хлопчатобумажной или льняной салфеткой и поставить в теплое и хорошо проветриваемое место. Оставить на три дня, перемешивать ежедневно. Контакт с металлом или пластиком недопустим.
В течение этих трех дней закваска должна забродить - на ее поверхности может появиться пена или хотя бы отдельные пузырьки, запах должен измениться на дрожжевой или кисломолочный, но не гнилостный (если запах неприятный или появилась плесень, то закваску надо безжалостно вылить).

2. Выпечка хлеба.

В стеклянной, керамической или деревянной квашне смешайте примерно четверть стакана закваски, стакан родниковой воды чуть теплее комнатной температуры и начинайте постепенно просеивать туда муку, которая тоже не должна быть холодной. Помешивайте деревянной ложкой, пока она еще промешивает тесто, а потом месите руками. Тесто не должно липнуть к рукам, должно быть очень эластичным. Накройте его хлопчатобумажной салфеткой и оставьте в теплом месте на два часа. Оно должно немного увеличиться в объеме.
Через два часа обомните тесто, добавьте совсем немного закваски, около половины чайной ложки соли и любые добавки, если вы их планируете добавлять (орехи, семечки, жареный лук, сушеные помидоры и проч.). Сформируйте две маленькие или одну большую буханку, помажьте ее сверху маслом. Оставьте тесто на 4-6 часов.Я ставлю на ночь. Хлеб должен очень сильно увеличиться в объеме. Внимание! Не пользуйтесь тефлоновой формой!
Через 4-6 часов поставьте хлеб в холодную духовку и включите ее на 220 градусов. Вместе с хлебом поставьте в печь какую-нибудь посудину, желательно большого диаметра, наполненную крутым кипятком - вам надо, чтобы вода начала испаряться с первой же минуты выпечки. Через 15 минут убавьте температуру до 180 градусов и выпекайте хлеб в течение 45 минут.
Накройте готовый горячий хлеб влажной салфеткой и дайте ему полностью остыть.
Хлеб, сделанный на натуральной закваске, должен быть довольно тяжел и слегка кисловат, он не должен быть слишком воздушным или слишком кислым - если это так, то надо уменьшить количество закваски и время брожения.
Корочка у хорошего хлеба обычно довольно твердая, а запах сильный - приятный и душистый.

3. Хранение.

Оставшуюся закваску перелейте ее в стекляную банку со стеклянной же крышкой и поставьте в холодильник. Отныне закваска не потребует никакого ухода, кроме еженедельного кормления.
За шесть-восемь часов до замешивания хлеба ее надо достать из холодильника и покормить- добавить примерно по полстакана муки и воды и оставить бродить в тепле без крышки, накрыв салфеткой.
Если на этой неделе вы хлеба печь не намерены, то дайте закваске побродить, а потом вылейте примерно стакан жидкости. Если вы уезжаете и не сможете кормить закваску, то ее можно заморозить недели на три, потом дать ей оттаять и покормить.

Внимание!!!

Помните, что все приведенные тут пропорции действительны для моей закваски, но в вашей могут действовать совсем другие дрожжи и бактерии, поэтому смотрите на первые попытки испечь хлеб как на эсперимент и знакомство с характером вашей собственной закваски, не ожидайте успеха с первого раза.
[показать]Закваска 1-й день. [показать]Закваска 2-й день [показать]Закваска 3-й день.



http://www.cats-house.com/viewtopic.php?f=20&t=3362&p=114471


вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | Лена_Воробьёва - Дневник Лена_Воробьёва | Лента друзей Лена_Воробьёва / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»