Это цитата сообщения я_Лилёша Оригинальное сообщение

Сыровяленая свинина в условиях квартиры

[показать]

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины. Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум. В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Свинина (карбонад) — 1 кг.
Соль нитритная — 35 гр.
Сахар — 5 гр.
Кислота аскорбиновая — 0.5 гр.
Перец черный (молотый) — 5 гр.
Перец душистый (молотый) — 5 гр.
Гвоздика — 3 шт.
Орех мускатный (молотый) — 3 гр.
Корица — 3 гр.
Тимьян — 3 гр.
Розмарин — 3 гр.

[показать]
Ну приступим.
Для начала возьмём мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А бог знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.
[показать]
Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим.
[показать]
Очищаем его от плёночек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль.
Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займёмся специями.
Нам потребуются следующие - привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.
[показать]
На 1 кг. сыровяленой свинины нам надо:
1. Соль нитритная - 35 гр.
2. Сахар - 5 гр.
3. Аскорбиновая кислота - 0.5 гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец - 5 гр.
5. Перец душистый - 5 гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика - 3 шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех - 3 гр.
8. Корица - 3 гр.
9. Тимьян - 3 гр.
10. Розмарин - 3 гр.

Вот и всё. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем её в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа ещё требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания. Остальные не стал фотографировать ибо всё точно также.
[показать]
Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
[показать]
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь.
Вот начали.
[показать]
А вот закончили втирать. На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.
[показать]
Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладёте в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую ёмкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх. Вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло.
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Также помещаю кусок мяса в пакет.
[показать]
На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет.
[показать]
И вакуумирую.
[показать]
Получается вот такая прелесть.
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе это не сильно нужно, но на душе от этого процесса очень приятно становится.
[показать]
Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано. Так же и мясо достаём.
[показать]
Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный аромат расплывается…
[показать]
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
[показать]
Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Ещё раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.
[показать]
Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр.
[показать]
Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, ещё один кусок пергамента раскатываем.
[показать]
Туго туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.
[показать]
Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.
[показать]
Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.
[показать]
Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т. д.
[показать]
Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.
[показать]
Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.
[показать]
И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.
[показать]
Временами достаём и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.
[показать]
Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.
[показать]
Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него.
Достаём и думаем что же там у нас вышло.
[показать]
Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото.
[показать]
Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф. На что то похоже вроде? Гусары, молчать!
[показать]
Ну а как там внутри? Разрезаем.
[показать]
Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…
[показать]
Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда.
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.
[показать]
Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.
[показать]
Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник.
[показать]
Вот оно на тарелочке, тучки разгоняет.
Вот разогнало и принимает солнечные ванны.
[показать]
Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую сыровяленую свинину без всяких хлопот.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник