Любой специалист скажет вам что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются , поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Заморозка мяса позволяет ему дольше не портиться но очень хорошо влияет на качество . Вода в мясе замерзает и превращается в кристаллы которые разрывают волокна. После разморозки жидкость не остается в мясе а вытекает , поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если вы все-таки берете замороженный продукт смотрите чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов , это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку. Мясо – светлое, жир – белый
Какое бы мясо мы ни покупали – говядину, свинину или баранину , есть общие характеристики по которым можно понять качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь - цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный) тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том что перед нами старое животное из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность ткнуть в него пальцем , попробуйте – таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.
Продукт " живой " и " дышит ".
Не страшно если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит будущее блюдо , чего не скажешь о лужах в которых иногда лежат куски , после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок ! Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде.
Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы кислорода содержатся внутри волокон , поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность не храните куски в полиэтилене , выбирайте обычную или пергаментную бумагу. Если покупаете мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаете неприятный аромат не пугайтесь – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дайте ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться , зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.
[показать]