Первый урок в «Кулинарном техникуме» посвящен приближающемуся еврейскому новому году — Рош а-Шана. Этот праздник трудно представить без фаршированной рыбы на столе.

Этим займутся наши «дежурные» по телекухне — Ян и Юра. Они обещают накормить вас гефилте фиш, который будут готовить не по традиционному рецепту, а по авторскому — от Яна Гицельтера.

Всем известно, что блюда вечерней трапезы в Рош а-Шана символизируют изобилие, которое ожидают в наступающем году. На стол подается рыба — символ плодородия; голова барана (или рыбы) — знак первенства, успеха и процветания; овощи и фрукты — в надежде на обильный урожай; круглая сладкая хала с изюмом — чтобы год принес здоровье и достаток; жирное мясо и различные деликатесы. В начале трапезы все съедают по куску халы, а затем кусочек яблока, предварительно обмакнув его в мед, — чтобы год был «сладким» и счастливым. Во время праздника не едят ничего кислого или горького.

Шеф-повар Ян Гицельтер предложил нам свой вариант фаршированной рыбы, а еще, в «нагрузку», и яблока, фаршированного куриной печенью.

«Фаршированная рыба»

Продукты:
Филе «денис» — 2 шт.
Карп — 0,5 кг
Лук — 1 шт
Мацовая мука — 50 гр
Яйцо — 1
Картофель -1 шт
Свекла — 1 шт
Хрен (готовая приправа)
Масло растительное
Соль
Перец

Способ приготовления

Измельчить луковицу, половину лука обжарить на растительном масле. С одного филе карпа снять кожу, филе мелко нарубить, в фарш добавить 1 яйцо, сырой и жареный лук, соль и перец — по вкусу и мацовую муку, вымешать до однородной массы. Картофелину разрезать на 6 частей и отварить с дольками свеклы (для того, чтобы картофель приобрел красноватый цвет. Считайте, что в данном случае свекла используется не для вкуса, а как натуральный краситель).
Ринг* смазать растительным маслом, выложить по внутренней окружности филе «денис» кожей к рингу, поставить ринг на противень, в центр положить пластинку свежей свеклы, середину ринга наполнить готовым фаршем, верх накрыть второй пластинкой свеклы, запечь 20 минут в духовке (180*).
Подача: перенести ринг аккуратно на центр тарелки, снять ринг, предварительно проведя ножом по окружности, выложитьвокруг рыбы звездой дольки отварного картофеля. Рекомендуем попробовать это блюдо с приправой из хрена.

Яблоко, фаршированное куриной печенью с соусом «кальвадос»

Продукты:
зеленое большое яблоко (сорт «грант смит»)
куриная печень — 200 гр
лук — 1 шт
кальвадос — 50 мл
красное сухое вино — 100 мл
маргарин — 60 гр
соль
перец

Способ приготовления

Срезать верхушку зеленого яблока, с помощью ложки вынуть мякоть, оставляя тонкие стенки, положить внутрь маргарин, сбрызнуть яблоко кальвадосом, запечь в духовке под верхним грилем 7—8 минут (250*).
Луковицу нарезать тонкими полукольцами, обжарить до прозрачности, добавить куриную печень, нарезанную кубиками, соль, перец по вкусу и обжарить до полуготовности. Полученной смесью наполнить яблоко и снова поместить на 6—7 минут в духовку (180*).
В сковороду, в которой жарилась печень, налить кальвадос** (40—50 мл), красное сухое вино (100 мл), соль, перец и выпарить до состояния соуса.
Подача: фаршированное яблоко выложить в центр блюда, вокруг полить красным винным соусом.

Интересно-полезные сведения

*ринг — форма для выпечки оладий, напоминает кольцо, бывает разного диаметра и высоты. Мы будем использовать ринг почти на каждом уроке. Если вы захотите пользоваться рингом, то купить его можно в специализированных магазинах, но имеет смысл поискать и в обычных супермаркетах.

**Кальвадос — яблочный спиртной напиток. Если вы не нашли кальвадос, замените его яблочным шнапсом.
Родина яблочной водки Франция и Нормандия.
Кальвадос получают путем дистилляции сидра (перебродившего яблочного сока), для приготовления которого может использоваться более 50 сортов яблок собираемых ранней осенью.
После сбора урожая яблоки оставляют на некоторое время на открытом воздухе до полного созревания. Затем яблоки выжимают, а сок заливают в большие чаны, где он бродит в течение месяца. После чего готовый сидр дистиллируют. Дистиллированный сидр превращается в настоящий кальвадос, выдерживаясь несколько лет в дубовой бочке. Вещества, заимствованные кальвадосом от древесины, придают ему цвет и формируют неповторимый аромат.
Операция смешивания выдержанных кальвадосов для получения конечного продукта считается таинством, секреты которого передаются из поколения в поколение в каждой компании.
Кальвадосы различают по районам производства сидра.
Крепость — 30—50%.

Гефилте фиш занимает в кулинарном табеле о рангах еврейской кухни почетное место. Каждая уважающая себя хозяйка держит в голове заветный рецепт, полученный от мамы или бабушки. За 10—15 минут, конечно же, фаршированную рыбу не приготовишь, так что нежданных гостей придется потчевать чем-то попроще, но вот настоящий праздничный стол представить без этого блюда, трудно. Гефилте означает «фаршированный» и первоначально этой смесью из мелко нарезанной рыбы фаршировали рыбью кожу перед тем, как готовить. По прошествии столетий это блюдо стало готовиться в виде шариков нарезанной рыбы, которые подают на закуску перед большинством еврейских праздников, включая Шаббат, Песах и Рош а-шана. Но, как вы могли убедиться после нашего урока, варианты рецептов гефилте фиш продолжают пополнять кулинарные книги.

А вот первые пять полезных советов от редакции нашей программы.

Чистка некоторых видов рыбы затрудняется, поскольку сама рыба очень скользкая. Опустите пальцы в соль — это значительно облегчит ваш труд

Если вы пошли на рынок или в овощной магазин, и вдруг не нашли там щавель, не расстраивайтесь. Щавель можно заменить шпинатом, добавив лимонный сок.

Сколько раз вы сталкивались с тем, что печенье в духовке пригорает. Чтобы избежать такого несчастья у вас есть два варианта: или не отходить от духовки или воспользоваться нашим советом: насыпать под формочки немного соли.

Запомните. Щепотка соли, добавленная в белок или сливки, позволяет взбить их в два-три раза быстрее.