Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Свой хлеб по Ришару Бертине

Свой хлеб по Ришару Бертине

Ришар Бертине очень известная персона в среде хлебопеков. Прежде всего как автор книги "Свой хлеб" по которой многие начинали печь хлеб самостоятельно.

Я тоже лет десять назад поддался очарованию этой книги и учился по ней выпекать разные виды хлеба. Потом я как-то это дело подзабросил, увлекся кулинарией и выпечкой печенек, штруделей, тартов и прочих вредностей.

А вчера жена вспомнила, те необычные виды хлеба, что я пек по Бертине и попросила испечь что-либо, дабы удивить гостей.

Мне несложно. И сейчас я поделюсь с вами как из одного теста можно испечь несколько видов отменного хлебушка. Хлеб очень вкусный с потрясающе хрустящей корочкой.

Я не стал делать подробные фото. Вот ссылка на видео где сам Бертине показывает и рассказывает и технику замеса и формовку.

YouTube

21:30

Первым делом, я купил обычные, не сухие дрожжи. На вкус влияет. Если класть сухие дрожжи, то  половину веса живых

Тесто:

- мука 500 грамм

- живые прессованные дрожжи 10 грамм (или 5 грамм сухих)

- соль 10 грамм

- вода 350 грамм

Насыпал всю муку в емкость для заквашивания. Втер пальцами в муку дрожжи. Как крошка при песочном тесте.

Затем добавил соль, перемешал и начал вливать воду вымешивая тесто ложкой. Нет у меня такого скребочка удобного как на видео (((

После того как вся вода была влита и тесто размешано, я дал ему постоять под салфеткой и затем начал замес вручную по методу Бертине (как на видео).

Затем поставил тесто подходить на полтора часа.

После чего, аккуратно и нежно разделил готовое тесто на четыре куска и сформовал из одного фугасс, и из трех багеты.

В фугассе сделал традиционные семь прорезов.

Фугасс посыпал кукурузной мукой и накрыл полотенцем для расстойки, для багетов натер мукой полотенце и уложил их с промежутком (на видео есть этот момент).

Включил духовку вместе с противнем нагреваться до температуры 250 градусов.

Через полчаса выложил на противень фугас и обрызгал внутренности из пульверизатора водой для создания хрустящей корочки.

Через десять минут понизил температуру до 200 градусов и выпекал еще десять минут.

Фугасс был съеден гостями еще до того как испеклись багеты. )))

Багеты также формовал по методу Бертине. Один у меня правда вышел тонковатым. Багеты поставил в духовку через час после начала расстойки, уже после того как достал готовый фугасс. Выпекал на одном противне.

Но вначале сделал на них надрезы. На прямых багетах традиционные семь надрезов лезвием бритвы. Выпекал также как и фугасс. 10 минут при 250 градусах побрызгав водой для влажности и 10 минут при 200 градусах.

Вариант багета "эпи", в форме колоска. Из-за того, что в эпи открытой поверхности больше, чем в традиционном багете, в нем больше и хрустящей корочки (как и в фугассе).

Эпи обычно кладут в середину стола, чтобы каждый гость мог с хрустом отломить себе по "зернышку".

На разломе хлеб выглядит отменно.

С таким хлебом, хочешь пиво пей с друзьями, хочешь подавай к традиционному застолью под водочку, а можно и к вину, с сыром, вялеными томатами и домашней ветчиной.

Романтический ужин, ну вы меня поняли.