Танцы от плиты и до компа !! Жил соленый огурец Свежего посола, Он – закуска и отец Крепкого рассола.

[640x424]

Давно пришли к выводу, что если при засолке и мариновании закладывать в ёмкость "всё что есть", то аромат на выходе может и пряный, но нет конкретики.
Т.е ,например,  когда мы маринуем "базиликовые помидоры", то добавляем к помидорам базилик, черный перец и , может быть чеснок ,  и все! Иначе помидоры будут не базиликовые, а просто маринованные , хоть и вкусные.  Так же поступаем с "вишневыми помидорами" и т.д..
Аромат укропа ,который нравится многим,  может забить напрочь другие ароматы трав.
Т.е считаем, что  некомильфо навалить всё что попалось (на рынке, в саду..)  , надо и меру знать .
Так вот вопрос , дорогие кулинары, есть ли у вас какие то устоявшиеся "списки"  пряных трав при засолке конкретных овощей (для разных овощей  и разный набор пряных трав) или конкретные  "списки" пряных трав , пряных корневищ для грибов или по принципу "всё что есть"  и "чем больше и разнообразнее, тем лучше" ?
Даже , когда солим зелень пряную (укроп, петрушку обычно), то засаливаем отдельно , считаем, что лучше потом смешать при надобности, чем все вместе?
Вопрос назрел, потому что сезон в самом начале.  Особенно волнуют "списки" пряных трав и корней для грибов.

Единственное и нежно любимое: свекольная ботва.
Листовую часть (и малюсенькие листики) просто режу и солю - это потом в супы.
А вот жесткую ость режу (как сельдерей) и мариную (яблочный уксус-соль-сахар и припасенные летом черносмородиновые листья - преимущественно молодые, нежные).
Листья черной смородины я режу замораживаю в пакетиках. Потом, когда свеклу собираю (или осенью раньше просто ботву покупала) листики размораживаю и очень аккуратно перекладываю ими нарезанные черешки свеклы. Ну тут черносмородиновые листья потому, что мне просто нравится запах листьев черной смородины. Такую смесь я добавляю в листовые салаты, вместо каперсов или оливок.
Один из любимых салатов: салатная смесь, морковь, кедровые орешки и маринованная свекольная ботва.огурцы и соленые помидоры зеленые: зелени должно быть много! укроп зеленый с зонтиками, стрелки и зелень чеснока, смородина, вишня, пижма бальзамическая и листья хрена... офигительно! просто сносит голову!!!
Грибы маринованые: чеснок, семена горчицы, кориандра, душистого и черного перца и чутка гвоздички, еще добавить укропных зонтиков и стеблей, лавровый лист... тоже самый зе бест рецепт, круче не делала и не ела :)
белые грузди соленые: чеснок, семена укропа, листья хрена вниз и на верх
моченые яблоки (антоновка): листья смородины и малины, укроп семена, душистый перец, стебли мяты
Пижмы опасаться не стоит, она специально как будто для солений создана... придает совершено невероятную пикантность :) ну и добавлять ее много не требуется. Если есть возможность такую пижму найти (у нас ее на каждом огороде специально культивируют!) то попробуйте обязательно на малых количествах, не пожалеете.

 В огурцы- только хрен, перец красный целый, смородины и дуба листья и укроп зонтиками. Чеснок, как многие, не добавляю - от него огурцы становятся не такими хрусткими.

В помидоры, напротив, и чеснок, и лук кольцами добавляю, они придают мягкость, потому как люблю помидор выпить, а не сжевать. Из трав в них хрен и кореньями, и листьями, петрушки зелень, красный перец, чтобы поострее. смородину и вишню не добавляю. а, могу еще сладкий перец половинками порезать в помидоры иногда - получается плотный, вкусный))
Кабачки/патиссоны мариную с красным перцем колечками, семенами горчицы, черным перцем горохом.
Для маринованных фруктов набор таков - корица не молотая, гвоздика, черный перец.
Это только стандартные наборы, если после основной засолки сырье остается - извращаюсь, честно говоря, по-всякому, иногда результат устраивает, иногда нет, но от этих базовых наборов не отступаю, потому как проверено годами и даже десятилетиями.

Приходилось слышать и подтверждаю, что от большого количества чеснока, действительно мягкими становятся огурцы. И еще от черного перца (если большое количество).Пряные травы для засолки (овощей , грибов...). Определенный состав или "все что есть" Делитесь ….

Серия сообщений "Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки ":

соление,квашение,сушка,вяленье

Часть 1 - Засолка огурцов Ацкий рецептик огурцы суперхрустящие
Часть 2 - Икра заморская "Кабачковая"
...
Часть 15 - Кусочек яркого лета!!Помидоры с виноградом, с бархатцами, помидоры сладкие
Часть 16 - Капуста "Дай Бог каждому!" быстро и вкусно.
Часть 17 - Пора заготовок !! Какие травы,пряности ,специи используете вы ??
Часть 18 - Сезон - Огурцы квашеные в собственном соку очень хрустящие